Syre

Syre er en vigtig komponent i vin, den bevarer og giver vinen udtryk og karakter (kaldes også rygrad).

For lidt syre giver en kedelig vin, og for meget syre gør vinen udrikkelig. Syre i vin fremhæver også farven. Så hvis en vin har et "mousserende" eller "strålende" udseende, skyldes det ikke nødvendigvis kun den visuelt opfattede renhed af væsken, men er også ofte forbundet med et højere syreindhold. Generelt kræver varme vindyrkningsområder (f.eks. Spanien) mere sukker og mindre syre i vinstokkene, mens køligere områder (f.eks. Champagne) kræver mindre sukker og mere syre.

Champagne har et syreindhold på mellem 5 og 9,5 g/liter. Vin indeholder flere typer syre. Mere eller mindre vigtige syrer som vinsyre (en stærk frugtsyre), æblesyre (også en stærk frugtsyre), mælkesyre (en mild syre) og garvesyre er repræsenteret, og det er også vigtigt at bemærke kulsyren i champagner.

Vinsyre er en sjældenhed i frugt og forbindes primært med vinstokke. Den anses for at være noget stærkere end æblesyre. Den beskrives også som mere "stabil" end æblesyre. Den forbliver relativt konstant, når druerne modnes, men nedbrydes noget i vin, da kalium og calcium gerne kombineres kemisk med vinsyre. Den kaldes også "stabil", fordi den sjældent angribes af bakterier. Kældermestre har derfor en tendens til at styrke syren i deres vine med vinsyre i stedet for med f.eks. den mere "ustabile" æblesyre.

Æblesyre findes derimod i mange frugter. I overskud (ligesom vinsyre) kan den give en stærk smag (i betydningen 'bidende') i en vin. Æblesyre fremhæves også ofte af umodne druer. I modsætning til vinsyre nedbrydes den i stigende grad, efterhånden som druerne modnes. I sydlige vindyrkningsområder er den derfor ofte kun svagt til stede, når druerne høstes. Under den alkoholiske gæring nedbrydes æblesyre yderligere med ca. 15%. Under visse omstændigheder angribes den også meget aggressivt af visse bakterier under vinificeringen. Den anses derfor for at være temmelig "ustabil". Samtidig er æblesyre dog meget vigtig, hvad enten det drejer sig om dens dygtige bevarelse i vinen eller om dens (naturlige eller kældermesterassisterede) nedbrydning til mælkesyre. Som læsning for Champagne Da kun optimale druer er tilladt (Auslese), har de et lavere udbytte for vinbønderne (og er derfor dyrere), men giver Champagne forudsigelige fordele i forhold til mange andre vine, som i nogle vindyrkningsområder i verden ofte er præget af hensynsløs høstning (kvantitet frem for kvalitet). I den ret kølige vindyrkningsregion Champagne kan man også ofte forvente et gunstigt syreindhold i druerne under høsten.

Mælkesyre i vin kommer derimod ikke fra vinstokkene. Den produceres i vinen i meget små mængder under gærens gæring af sukker til alkohol. Efter den alkoholiske gæring (over ca. syv til ti dage) finder den såkaldte malolaktiske gæring ofte sted (ca. en måned eller endnu længere). Under denne gæring omdanner bakterier den naturlige æblesyre til den blidere mælkesyre. Vinen får også komplekse smagsnuancer i denne fase.

Det er værd kort at nævne den ret lille mængde citronsyre, der findes i vinstokke. Den står kun for ca. 5% af surhedsgraden, men nogle gange mere i tilfælde af ædel råddenskab på vinstokkene eller botrytis. Derudover skal kulsyren også bemærkes for champagner.

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du var her: Syre