Cintura

El mosto producido durante el primer prensado se conoce como cuvée. El mosto que se extrae de las uvas tras el primer prensado se conoce como taille.

4.000 kg de uva (un Marc) llenan una prensa tradicional en Champaña. De esta cantidad, 2.550 litros de zumo de uva se utilizan para elaborar el Champán utilizado. Cuando la prensa se llena a la mínima presión, se producen unos 100 litros de zumo. Este zumo se conoce como borboteo. Contiene polvo y otras impurezas de las vides. Este zumo no es apto para el consumo.

A continuación se realiza el primer prensado, que permite obtener el mejor zumo de uva (la cuvée). Este prensado produce 2.050 litros de zumo. Este primer prensado se realiza en tres fases, con dos removidos suaves de la uva (retrousses). Tête de cuvée es el (mejor) zumo obtenido en las primeras fases de prensado (también se denomina así a la cuvée de mejor calidad en general). A continuación se realiza un segundo prensado, del que se obtienen otros 500 litros de zumo de uva. Es el zumo denominado "taille" o "première taille". Algunos viticultores venden el "taille" a otros viticultores y sólo utilizan el mosto de la primera prensada (el "cuvée") para elaborar sus champanes.

En el pasado, el zumo de un tercer prensado (deuxième taille) también podía utilizarse para el Champagne. Sin embargo, recientemente se ha reducido oficialmente el volumen total de zumo de uva que puede utilizarse para el Champagne de 2.666 litros a sólo 2.550 litros y se ha prohibido el uso de zumo de tercer prensado para la producción de Champagne.

El prensado final sólo produce un zumo residual grueso (rebêche). Se utiliza para la producción de brandy (Marc de Champagne).

La cintura se enriquece con otras sustancias naturales mediante el prensado cada vez más intensivo de las uvas.
Por ejemplo, la rotura de la piel de la uva aumenta el contenido de taninos, lo que puede tener efectos tanto favorables como desfavorables (véase Tanino). Además, el aumento de la presión sobre las uvas hace que el "taille" adquiera color, lo que, por supuesto, no es deseable para un champán blanco. Sin embargo, este "jugo de rabo" del segundo prensado no debe entenderse en absoluto como "malo". Al contrario: al cuidado de un maestro de bodega hábil, puede contribuir a obtener un champán muy bueno. Además, el precio del Taille de segunda prensada es considerablemente inferior al del zumo de primera prensada (cuvée). En última instancia, esto también se refleja en el precio relativamente favorable de una botella de champán en el lineal del supermercado.

 

 

Volver al léxico y al glosario | Estabas aquí: Cintura