Dosificación

La solución de vino y azúcar que se añade al champán antes del descorche final se denomina dosificación

A veces también se añade un chorrito de brandy de color claro de primera calidad. El brandy evita que el azúcar añadido fermente posteriormente. La fórmula de esta dosificación o solución de expedición (liqueur d'expédition) no está sujeta a ninguna norma y la determinan de forma diferente los maestros bodegueros de las distintas casas (¡a menudo se trata de mezclas secretas!).

Tras el degüelle, también queda algo de líquido en la botella. Esta dosificación, es decir, la mezcla de vino y -en función del sabor deseado- más o menos azúcar, compensa la pérdida del degüelle. Si no es necesario dosificar con azúcar (por ejemplo, en el caso del champán Ultra Brut), se utiliza vino de otras botellas con el mismo contenido para rellenar. Dependiendo de la fuerza de la solución azucarada en el dosificado, en la botella se indican los siguientes términos:

* Brut integral, Ultra brut:
Sin añadir ninguna dosis de azúcar.

* Extra Brut:
Dosificación con 0 a 6 g/l de azúcar residual en el vino

* Brood:
Dosificación con un máximo de 15 g/l de azúcar residual en el vino.

* Extra-Seco:
Dosificación con un máximo de 20 g/l de azúcar residual en el vino.

* Sec:
Dosificación con un máximo de 35 g/l de azúcar residual en el vino.

* Demi-sec:
Dosificación con un máximo de 50 g/l de azúcar residual en el vino.

* Doux:
Dosificación con más de 50 g/l de azúcar residual en el vino (poco frecuente entre los champanes).

Las botellas se agitan tras el descorche (final) para garantizar que esta solución se mezcla bien con el champán.

Históricamente, la adición cualificada de un dosificador fue especialmente importante en el siglo XIX. En esta época, el mercado de exportación estaba en pleno auge. Las casas exportadoras de Champaña aprendieron a adaptarse al "dulzor" popular en ciertos países. El historiador François Bonal señala que el contenido de azúcar se ajustaba cuidadosamente en aquella época: A los clientes rusos les gustaba el champán muy dulce (275-300 g/botella). Los estadounidenses, en cambio, preferían 110-165 g/botella. En Inglaterra, en cambio, entre 21 y 66 g/botella era lo adecuado. En el mercado nacional francés, sin embargo, el azúcar añadido se mantenía entre 165 y 200 g/botella (es decir, entre 15 y 20 veces más azúcar de lo que estamos acostumbrados hoy en día en un Brut típico).

La razón de las diferentes dosis era que el champán se disfrutaba de forma diferente en los distintos países de la época. En 1835, por ejemplo, Thomas Walker señalaba en su libro "The Original" que el champán debía ofrecerse justo al principio de la comida y colocarse sobre la mesa para que cada comensal pudiera servirse a su gusto. Al igual que hoy, el dulzor del champán en la Inglaterra de la época era tal que constituía un acompañamiento ideal durante toda la comida. En Francia, sin embargo, el champán era más popular como vino de postre y su dulzor se adaptaba en consecuencia. No fue hasta después de la Primera Guerra Mundial cuando el brut se estableció definitivamente a escala internacional en su forma actual, más natural ("estilo seco").

Observación:

El término general dosificación también puede referirse a veces a la dosificación de llenado (liqueur de tirage) de vino, levadura y azúcar, que se añade a la mezcla de vino (cuvée) para garantizar, entre otras cosas, que se alcance el contenido correcto de dióxido de carbono del producto final. En cierta medida, esta dosificación es el "pistoletazo de salida" de la segunda fermentación (en botella).

 

 

Volver al léxico y al glosario | Usted estaba aquí: Dosificación