Desfangado

El desludado de Champán es un paso esencial en la producción de este fino vino espumoso. Es un proceso que sirve para eliminar las partículas de levadura y otras sustancias turbias que se acumulan en la botella durante la segunda fermentación. Esta fermentación, que también se conoce como "Método Champenoise", da lugar al Champán su característico carbónico y su fino perlage. Sin embargo, antes de que el champán esté listo para la venta, hay que eliminar los antiestéticos residuos. Aquí es donde el proceso de degüelle desempeña un papel decisivo.

El degüelle del champán se desarrolló a finales del siglo XVIII. El proceso fue perfeccionado en 1775 por el productor de champán Jean-Baptiste André Guérin. Posteriormente, el método fue adoptado y perfeccionado por otros productores de champán.

El Método Champenoise y su importancia

Antes de profundizar en el proceso de despalillado, es importante comprender el "Método Champenoise". Este método tradicional de elaboración del champán comienza con la primera fermentación, durante la cual se produce el vino base. Tras esta primera fermentación, se añade al vino una mezcla de azúcar y levadura, conocida como "licor de tiraje", antes de embotellarlo y sellarlo con un tapón corona. Esta segunda fermentación tiene lugar en la botella y produce dióxido de carbono y un sedimento de levadura conocido como "lías" o "posos".

El temblor (Remuage)

El sedimento de levadura debe trasladarse al cuello de la botella antes de que pueda realizarse el soplado. Este proceso se conoce como "riddling" o "remuage". Las botellas se colocan en pupitres especiales y se giran e inclinan diariamente a mano o a máquina. El objetivo es desplazar gradualmente la levadura hacia el interior del cuello de la botella. Esto puede llevar varias semanas, dependiendo del tipo de champán y de los resultados deseados.

Tradicionalmente, el estrujado lo realizaban "maestros estrujadores" experimentados que giraban e inclinaban lentamente las botellas durante un periodo de seis a ocho semanas. Hoy en día, este proceso suele realizarse con máquinas para reducir el tiempo y la mano de obra.

Deslodos (Dégorgement)

Una vez que la levadura se ha acumulado en el cuello de la botella, se procede a la desgasificación propiamente dicha. Es el paso en el que se eliminan las partículas de levadura. Existen dos métodos principales de degüelle: "dégorgement à la volée" y "dégorgement à la glace".

Dégorgement à la volée

En este método tradicional, el tapón corona de la botella se retira manualmente y la presión del dióxido de carbono expulsa las partículas de levadura de la botella. Este método requiere mucha habilidad y experiencia, ya que debe realizarse con rapidez y precisión para garantizar una pérdida mínima de champán.

Dégorgement à la glace

Este método más moderno es más preciso y eficaz. El cuello de la botella se sumerge en un baño de glicol helado, que congela la levadura. En cuanto el sedimento de levadura está congelado, se retira el tapón corona y el tapón de levadura congelado es expulsado de la botella por la presión del dióxido de carbono. Este método requiere menos mano de obra y supone una menor pérdida de champán.

Dosificación y taponado

Tras el degüelle, la pérdida de líquido resultante se compensa con una mezcla de vino y azúcar, el llamado "dosage" o "liqueur d'expédition". La cantidad de azúcar del dosage determina el nivel de dulzor final del champán, desde el brut nature (sin azúcar añadido) hasta el doux (muy dulce).

A continuación, la botella se cierra con un tapón de corcho natural y se sujeta con un agrafado (cesta de alambre). El champán ya está listo para su almacenamiento y venta.

La importancia del proceso de desglasado para la calidad del champán

El degüelle no es sólo un paso técnico, sino un proceso crucial que influye significativamente en la calidad y pureza del champán. Un degüelle cuidadosamente realizado garantiza que no queden partículas de levadura en el champán, lo que da como resultado un vino claro y espumoso. Vino espumoso da lugar a un mejor sabor. Además, el escurrido afecta a la sensación en boca y al sabor del champán, ya que se eliminan las notas amargas o turbias no deseadas.

Tradición y modernidad

Aunque los métodos de despalillado han evolucionado y mejorado a lo largo de los años, el proceso sigue siendo una parte esencial de la producción tradicional de Champagne. Muchas casas de Champagne combinan las técnicas tradicionales con la tecnología moderna para garantizar la máxima calidad de sus productos. Aunque el uso de maquinaria ha aumentado la eficacia, la artesanía y la experiencia de los vinicultores siguen siendo esenciales para preservar el estilo característico y la singularidad de cada Champagne.

Conclusión

El despalillado es un proceso complejo y meticuloso que está profundamente arraigado en la tradición de la elaboración del champán. Requiere tanto artesanía como precisión tecnológica para garantizar que el champán sea claro, puro y de la máxima calidad. Combinando tradición e innovación, las casas de Champagne consiguen preservar y perfeccionar la magia de este noble vino espumoso.

 

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