Enología

La enología es la ciencia del vino y abarca todos los aspectos de la viticultura, la vinificación y la evaluación del vino. Si aplicamos la enología específicamente a Champán nos adentramos en un campo fascinante que combina artesanía tradicional e innovación científica.

El champán es un Vino espumosoque procede de la región de Champaña, en el norte de Francia. La elaboración del champán es un proceso muy complejo que implica varias etapas: el prensado de la uva, la fermentación, la formación de burbujas (segunda fermentación) y el envejecimiento.

1. terruño y variedades de uva

El primer paso en la enología de Champagne es la selección del terruño. El terruño engloba las condiciones geológicas, climáticas y ecológicas que influyen en el crecimiento de las vides. En Champagne, los suelos son predominantemente calcáreos, lo que proporciona un excelente drenaje del agua y mineralización. Estos suelos son ideales para las tres principales variedades de uva utilizadas en Champagne: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. La Chardonnay aporta frescura y elegancia, la Pinot Noir cuerpo y estructura y la Pinot Meunier frutosidad y cierta redondez.

2. prensado y triturado

Tras la vendimia, las uvas se prensan para extraer el zumo. La presión durante el prensado es crucial para obtener los mejores sabores y el equilibrio necesario en el zumo. Se prefiere el primer prensado, el "cuvée", ya que produce el zumo de mayor calidad. El segundo prensado, "taille", contiene más sustancias amargas y se utiliza sobre todo para otros vinos.

3. primera fermentación y ensamblaje

A continuación, el zumo se fermenta en depósitos de acero inoxidable o en barricas de roble. La primera fermentación transforma los azúcares en alcohol y produce el vino base, que se conoce como "cuvée". A continuación, este vino base se ensambla, es decir, se mezclan diferentes vinos para conseguir el estilo y el sabor deseados. Esta mezcla también puede incluir vinos de reserva de añadas anteriores para garantizar la coherencia y la complejidad.

4. segunda fermentación y formación de burbujas

El paso más importante en la producción de champán es la segunda fermentación, que tiene lugar en la botella. Aquí se añade una mezcla de azúcar y levadura, el llamado "licor de tiraje". A continuación se cierra la botella y la levadura empieza a convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. Se crean así las burbujas características del champán. Este proceso suele durar de varias semanas a meses.

5. maduración y agitación

Tras la segunda fermentación, el champán debe madurar para desarrollar sus sabores. Esto tiene lugar en las bodegas, donde las botellas se almacenan en sus cuellos. Durante la maduración, en el cuello de la botella se forman bolsas de levadura llamadas "lías". Para eliminar estas bolsas de levadura, las botellas se agitan con regularidad y se colocan gradualmente en posición vertical. Este proceso se denomina "removido" y puede durar hasta dos meses.

6. degüelle y dosificación

Después de agitar el champán, hay que eliminar las lías. Esto se hace mediante el "degüelle", en el que se congela el cuello de la botella para eliminar el tapón de levadura. A continuación se rellena la botella con una mezcla de vino y azúcar, el "dosage", para conseguir el sabor y el dulzor deseados. La dosificación es un paso crucial, ya que influye en el sabor final del champán.

7. acabado y refinamiento

Una vez llena la botella, se vuelve a taponar y debe reposar un tiempo para asentarse antes de salir a la venta. Todo el proceso, desde la vendimia hasta el afinamiento, puede durar varios años, lo que convierte al champán en uno de los vinos más elaborados y caros.

8. consideraciones enológicas

Son muchos los factores que intervienen en la enología del champán. El control de la temperatura durante la fermentación, la selección de las cepas de levadura y la duración de la maduración influyen en la calidad y el carácter del producto final. Las decisiones relativas a la mezcla y la dosificación también son decisivas para la consistencia y el sabor del champán.

En resumen, la enología del Champagne es un proceso complejo y meticuloso que requiere un profundo conocimiento de las técnicas de vinificación y un agudo sentido del sabor y la calidad. Cada etapa -desde la selección de la uva hasta el embotellado final- contribuye a la singularidad y exclusividad de este fino vino espumoso.

 

 

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