Fermentación maloláctica | Todo sobre el champán

La conversión biológica del ácido málico fuerte (lat. "malum": "manzana") en ácido láctico más suave (lat. "lac": leche) se conoce como "fermentación maloláctica" (abreviatura común: "FML" = "fermentación malo-láctica"; "ML" = "malo-láctico").

Este proceso que tiene lugar durante la producción del vino también se conoce como "degradación biológica de ácidos" ("BSA"). Se promueve activamente en muchos vinos tintos y blancos. En el pasado, la fermentación maloláctica también se denominaba erróneamente "segunda fermentación". Los maestros bodegueros señalan que, aunque la "fermentación maloláctica" es un término común en la producción de vino, no es una fermentación en el verdadero sentido de la palabra.

En el vino, la "fermentación" es la conversión de azúcar en alcohol (principalmente etanol) mediante la actividad metabólica de la levadura añadida, por la que se libera dióxido de carbono (CO2). Sin embargo, la levadura no es importante en la "fermentación maloláctica". En su lugar, son unas bacterias diminutas las que se encargan de convertir el ácido málico en ácido láctico. En términos de tamaño, estas bacterias son más parecidas a hormigas que a elefantes. La única similitud entre la fermentación normal y la maloláctica es la liberación de CO2 al convertir el ácido. Sin embargo, la cantidad de CO2 emitida durante la fermentación convencional es muchas veces superior. Sin embargo, dejémoslo en el término común, "fermentación maloláctica", y pasemos a más detalles:

Un tal Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) de Austria identificó por primera vez una bacteria resistente a los ácidos y degradadora de ácidos como responsable de la descomposición del ácido málico en ácido láctico con liberación de CO2. Estas bacterias "lácticas" (o Lactobacillus) son especies como Leuconostoc y Pediococcus. Al igual que las levaduras, los distintos tipos de bacterias también influyen en los aromas y, por tanto, en el sabor del vino.

La fermentación maloláctica o degradación ácida puede producirse de forma natural como resultado de las bacterias transferidas desde las uvas (por ejemplo, en la piel de la uva, en los raspones, en las hojas o incluso en las herramientas y en las barricas utilizadas previamente para la fermentación) o puede ser fomentada activamente por el propio maestro bodeguero.

La fermentación maloláctica puede producirse ya en el mosto, pero también más tarde durante el proceso de vinificación o en el vino embotellado. También puede tener lugar por completo o sólo parcialmente. También puede ser evitada por el maestro bodeguero si así lo desea. El éxito del crecimiento de estas bacterias depende de la temperatura y de determinados nutrientes. Los valores de pH del mosto o del vino no deben ser ni demasiado altos ni demasiado bajos. Estas bacterias también son muy sensibles al dióxido de azufre. Un nivel elevado de alcohol (etanol) en el vino también puede matar por completo a las bacterias. Se sienten más a gusto a temperaturas superiores a 20°C. Por el contrario, a temperaturas inferiores a 15 °C, el vino es demasiado frío para la fermentación maloláctica. Antes de que existiera el aire acondicionado moderno en la producción de vino, la fermentación maloláctica solía desarrollarse espontáneamente durante los meses de verano.

Los maestros bodegueros suelen "inocular" sus vinos con estas bacterias tras la fermentación alcohólica por la levadura. Los residuos de la levadura moribunda proporcionan nutrientes a las bacterias. Muchos otros factores influyen también en el éxito de la fermentación maloláctica, como la presencia de oxígeno, el tanino, determinados tipos de levadura, el envejecimiento en barrica y el filtrado de los vinos.

Un maestro bodeguero puede decidirse conscientemente a favor o en contra de la fermentación maloláctica en la elaboración de un vino por varias razones. Una de las principales razones a favor de la fermentación maloláctica suele ser que el tipo de vino utilizado podría parecer atípico o demasiado amargo al conocedor sin la reducción del estricto ácido málico. Otra razón a favor de la fermentación maloláctica es el deseado cambio aromático (a veces también refinamiento aromático) en el vino, que se asocia de forma natural a la fermentación maloláctica. Algunos vinos también adquieren agradables matices de aroma y sabor "cremosos" o "mantecosos" gracias a la fermentación maloláctica.

Otro maestro bodeguero podría distanciarse de la fermentación maloláctica porque su vino está deliberadamente compuesto de tal manera que el ácido málico natural añade una dimensión especial de frescura y afrutado al vino. Los ácidos frutales naturales también contribuyen a mejorar el potencial de envejecimiento de los vinos.

El clima más bien fresco de Champaña suele dar lugar a niveles de acidez relativamente altos en las uvas vendimiadas. Esto, a su vez, favorece la fermentación maloláctica. Por ello, muchas casas de Champagne fomentan deliberadamente la fermentación maloláctica. Sin embargo, también hay algunas casas de Champagne (como Gosset) que prescinden estrictamente de la fermentación maloláctica y componen sus vinos base con el ácido málico natural de las vides. El resultado son vinos excepcionalmente frescos y afrutados. Champán que suelen caracterizarse por una notable capacidad de almacenamiento y una flexibilidad cada vez mayor.

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