Moût

Moût es un término clave en la producción de Champagne y se refiere al zumo obtenido tras el prensado de la uva. Este zumo es el primer paso en la producción de Champánuno de los mejores vinos espumosos del mundo, procedente de la región francesa de Champagne. El moût desempeña un papel clave en la determinación de la calidad y el carácter del champán, ya que constituye la base de toda la fermentación y el envejecimiento posteriores.

1. origen y definición:

El término "moût" procede del francés y hace referencia al zumo de uva recién prensado que aún no ha sufrido la fermentación alcohólica. El moût se elabora con las uvas recién prensadas inmediatamente después de la vendimia. La calidad del moût es crucial, ya que constituye la base del futuro champán. En Champagne, el moût se elabora principalmente con uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, conocidas por su especial sabor y riqueza aromática.

2ª prensada de las uvas:

El prensado de la uva es una etapa crucial en la elaboración del champán. Las uvas se prensan cuidadosamente para extraer el moût, teniendo cuidado de que no se desprendan sustancias amargas de los granos de uva ni de los hollejos. En Champagne se utiliza tradicionalmente la "prensa Coquard", una prensa especial que trabaja con especial delicadeza y garantiza la alta calidad del moût. A continuación, el mosto se divide en diferentes fracciones: el "cuvée" (primer mosto) y el "taille" (segundo mosto). El zumo cuvée se considera de mayor calidad y se destina a la elaboración del mejor champán.

3. composición y propiedades del moût:

El moût contiene diversos ingredientes, como azúcar, ácidos, aromas y taninos. Estos componentes son decisivos para el sabor y la calidad del futuro champán. El contenido de azúcar del moût es especialmente importante, ya que constituye la base de la fermentación alcohólica. Durante la fermentación, las levaduras transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. La acidez del moût influye en la frescura y la conservación del champán. Por tanto, una proporción equilibrada de azúcar y acidez es crucial para obtener un champán armonioso y bien estructurado.

4. fermentación y maduración:

Tras el prensado, el moût se fermenta en depósitos de acero inoxidable o en barricas de roble. La primera fermentación, también llamada "fermentación alcohólica", suele durar varias semanas. Durante este proceso, las levaduras convierten el azúcar del moût en alcohol y dióxido de carbono. Tras la primera fermentación, el champán se embotella y se somete a una segunda fermentación, que da lugar a la formación del característico perlage (burbujas). Esta segunda fermentación tiene lugar en la botella y se realiza mediante el llamado "Méthode Champenoise" o "Méthode Traditionnelle". A continuación, las botellas se almacenan en las bodegas de la casa de champán, donde el champán madura durante más meses o años para desarrollar sus sabores y complejidad.

5. control y evaluación de la calidad:

En la calidad del moût influyen diversos factores, como la variedad de uva, la región de cultivo, el método de recolección y el prensado. Los vinicultores y productores de champán realizan pruebas y catas periódicas para garantizar que el moût cumple las normas de calidad deseadas. Se comprueba el color, la claridad, el contenido de azúcar, la acidez y el aroma del moût para asegurarse de que posee las características deseadas para el futuro champán.

6. influencia en el sabor del champán:

El moût influye notablemente en el sabor y el aroma del champán. La variedad de uva y el moût determinan las características básicas del sabor, como el afrutado, los aromas florales, la mineralidad y el picante. Si el moût se manipula correctamente y las uvas se seleccionan con cuidado, los viticultores pueden producir champanes con sabores complejos y un perlage fino. La calidad del moût es, por tanto, de gran importancia para producir un champán de alta calidad que convenza tanto por su sabor como por su textura.

En resumen, puede decirse que el moût es un componente clave en la elaboración del champán que influye notablemente en la calidad y el carácter del producto final. El cuidadoso procesamiento y control del moût son cruciales para la producción de un champán de alta calidad apreciado en todo el mundo.