Agitar

Agitación: Un paso crucial en la elaboración del champán

La producción de Champán es un proceso complejo y largo que implica muchos pasos cuidadosamente ejecutados. Uno de los pasos más cruciales y fascinantes es el estrujado, también conocido como "remuage" en francés. Este proceso es esencial para garantizar la máxima calidad y claridad del champán. En las siguientes secciones se exploran en detalle la historia, las técnicas y la importancia del remuage.

La historia de las sacudidas

La agitación fue desarrollada a principios del siglo XIX por Madame Clicquot, la famosa viuda de François Clicquot y fundadora de la casa de champán Veuve Clicquot. Buscaba un método para eliminar eficazmente los depósitos de levadura que quedaban en la botella tras la segunda fermentación sin enturbiar el champán. Su solución fue una técnica sencilla pero ingeniosa: las botellas se colocaban en un tablero inclinado con agujeros, el llamado "pupitre", y se giraban e inclinaban ligeramente con regularidad para desplazar lentamente los depósitos hacia el cuello de la botella. Este método revolucionó la producción de champán y se sigue utilizando hoy en día.

La técnica de la agitación

El vibrado es un proceso técnicamente exigente que requiere paciencia, precisión y experiencia. Tradicionalmente, el vibrado se realiza manualmente mediante un pupitre. Un pupitre típico consta de dos tablas de madera colocadas en un ángulo de unos 60 grados con orificios en los que se introducen las botellas. El sacudidor hace girar cada botella un pequeño ángulo -normalmente alrededor de 1/8 o 1/4 de vuelta- y al mismo tiempo la inclina gradualmente más, de modo que la botella acaba casi boca abajo. Esto tiene lugar a lo largo de un periodo de varias semanas a varios meses, y la duración exacta y los ángulos de las rotaciones pueden variar en función del estilo y los requisitos de la casa de champán.

Hoy en día, en muchas grandes casas de champán, este proceso se ve apoyado o sustituido por el remontado mecánico, también conocido como "gyropalette". Estas máquinas automatizadas pueden estriar varios centenares de botellas a la vez y proporcionan un método coherente y eficaz para eliminar los sedimentos de las lías. Sin embargo, a pesar de los avances tecnológicos, todavía se aprecia mucho el trabajo manual tradicional, sobre todo entre los pequeños productores y para los vinos base de alta calidad.

La importancia de agitar

La agitación es un paso fundamental en la elaboración del champán, ya que garantiza la claridad y pureza del producto final. Tras la segunda fermentación en botella, quedan depósitos de levadura que, de no eliminarse, enturbiarían el vino. El proceso de estrujado transporta lentamente estos depósitos al cuello de la botella, donde finalmente se eliminan mediante el "degüelle". Durante el degüelle, el cuello de la botella se congela y el tapón de levadura sale disparado, dejando el champán limpio y espumoso.

El removido también influye en el sabor y la textura del champán. El contacto con la levadura durante la segunda fermentación y el posterior proceso de envejecimiento confieren al champán sabores complejos y una textura cremosa. Un cuidadoso removido garantiza que estas características se acentúen de forma óptima sin que se vean afectadas por la turbidez.

Retos y futuro de las sacudidas

Aunque el estrujado es una etapa indispensable y de eficacia probada en la elaboración del champán, se enfrenta a numerosos retos. El proceso manual requiere mucha mano de obra y profesionales especializados, que son cada vez más escasos. Al mismo tiempo, los sistemas mecánicos de estrujado ofrecen eficacia y consistencia, pero no siempre pueden garantizar el mismo cuidado y precisión que un estrujador experimentado.

Las casas de champán con visión de futuro invierten en investigación e innovación para optimizar aún más el proceso de estrujado. Esto incluye mejoras en la tecnología de las paletas giratorias, así como la formación de nuevas generaciones de agitadores que preserven y sigan desarrollando la artesanía tradicional.

Conclusión

El removido es una parte indispensable de la elaboración del champán, que combina artesanía y tecnología moderna. No sólo garantiza la claridad del champán, sino que también contribuye significativamente a su sabor y textura. A pesar de los avances tecnológicos, el método tradicional del removido sigue siendo un símbolo de la dedicación y la precisión que se ponen en cada gota de esta noble bebida. El futuro del removido se caracterizará por el equilibrio entre tradición e innovación, con el fin de mantener los altos niveles de calidad del champán y, al mismo tiempo, hacer frente a los retos de la producción moderna.

 

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