Degustación

Una cata es una prueba organoléptica (sensorial) y un juicio basado en ella

Para ello se utilizan específicamente los órganos sensoriales del ojo, la nariz y la lengua. No sólo se experimenta el vino en detalle, sino también a uno mismo en cierto modo, ya que se busca un diálogo inusualmente íntimo con los propios órganos sensoriales. Este "diálogo sensorial" puede expresarse después con palabras descriptivas. Expertos y entendidos suelen comunicarse entre sí utilizando un vocabulario notablemente diferenciado de estas palabras descriptivas. Incluso el famoso químico francés Jean-Antoine Claude Chaptal (1756 - 1832; inventor de la "chaptalización" de un vino, entre otras cosas) utilizaba más de 60 términos técnicos específicos.

Aunque las catas pueden tener lugar de manera informal con comerciantes y amigos (o incluso en solitario), también hay catas organizadas por expertos y entendidos, por ejemplo en el marco de un concurso con reglas estrictas y definidas con precisión.

Las catas informales son muy populares tanto entre los principiantes como entre los entendidos, ya que ofrecen la oportunidad (bastante rara) de probar varios champanes a precios muy favorables o incluso gratis. Además, el conocimiento del vino también requiere práctica y no puede adquirirse sólo "teóricamente". Las catas ofrecen las condiciones ideales para esta valiosa práctica.

Catar varios champagnes es especialmente atractivo, ya que todos los champagnes son intrínsecamente muy buenos. El juicio sobre los champanes es, en última instancia, muy subjetivo, sobre todo porque no existe un "mal champán", sino sólo aquellos champanes que más o menos inspiran a uno u otro conocedor en términos de gusto personal. Además, las catas informales suelen ser maravillosos "viajes de descubrimiento del mundo del champán" que nadie que tenga la oportunidad de asistir debería perderse.

Las catas formales, en cambio, son más elaboradas, se rigen por normas y están reservadas exclusivamente a expertos y entendidos. La mera invitación suele ser un gran honor. No se trata sólo de un juicio subjetivo, sino también (lo mejor posible) objetivo. Al probar un champán, los profesionales pueden dejar de lado su percepción natural y subjetiva y, gracias a una gran experiencia, memoria, agudeza olfativa entrenada y capacidad de concentración, emitir un juicio casi objetivo.

Un profesional puede, por ejemplo, juzgar personalmente (de forma subjetiva) que un determinado champán es "demasiado dulce", pero no se trata de su preferencia, sino del estudio y la evaluación adecuados de las características del vino en cuestión. El juicio (más bien objetivo) de un profesional sobre "lo dulce" que es realmente un champán, por ejemplo, a menudo también puede confirmarse (objetivamente) con los resultados de un análisis químico. Además, los profesionales utilizan ciertas palabras descriptivas ("lenguaje del vino") en sus descripciones, que, por su naturaleza más bien objetiva, se consideran información objetiva y generalmente comprensible para expertos, entendidos y novatos. En muchos países hay catadores profesionales que también pueden influir indirectamente en el destino financiero de una casa de champán a través de sus juicios (por ejemplo, en libros, revistas, publicaciones en línea, etc.), ya sean positivos o negativos. Por tanto, las catas formales son acontecimientos muy importantes y significativos que tienen consecuencias.

Las degustaciones están disponibles en varias variantes:

A menudo se ofrece una "cata horizontal" con varios champanes de géneros similares de diferentes casas. Este tipo de cata es muy interesante, ya que incluso champagnes de la misma o similar variedad (y posiblemente incluso de la misma añada) pueden diferir mucho en sabor. A veces también se añade una "bomba", que puede ser, por ejemplo, un champán fantástico y digno que simplemente rompe moldes.

Las "catas verticales", en cambio, se centran en diferentes añadas, por ejemplo.

En una cata abierta, se conocen los champanes de cada copa. En una cata semiciega, también se conocen los champanes, pero no qué champan hay en cada copa. En una cata a ciegas, las botellas se tapan con papel o tela. Los tapones originales de los champagnes también se sustituyen por simples tapones puntiagudos.

Etapa 1: El ojo

En esta primera fase también se tienen en cuenta el color, la claridad y, en el caso del champán, el juego de perlas. La mesa suele cubrirse con un mantel blanco o manteles individuales blancos para que los colores contrastados puedan lucirse al máximo.

El color de un champán puede revelar mucho:

* Un amarillo muy pálido indica generalmente un champán joven.

* Un color amarillo pajizo suele indicar un Blanc de Blanc (elaborado exclusivamente con uvas Chardonnay). Los reflejos verdes aquí y allá son un signo de su juventud.

* Un Champagne de color amarillo pajizo pronunciado indica una mezcla de uvas Pinot Meunier.

* El amarillo dorado puede ser indicio de un Blanc de Noir (Pinot-Meunier y Pinot-Noir) o de un Champagne elaborado predominantemente con uvas oscuras (80%+).
El envejecimiento del champán en una barrica de madera también puede ser un factor relevante para el color.

* El oro viejo suele indicar también un Blanc de Noir. Un oro viejo profundo indica un champán viejo, digno y en plena madurez (véase también tono viejo y firn en el léxico).

* Un color rosa delicado (o rosado), rosa salmón a rosa pronunciado indica una coloración (intencionada) por vino tinto y/o maceración (maceración: contacto con la piel de las cepas oscuras. Los pigmentos colorantes se obtienen por maceración en el zumo). Un rosado más viejo y digno también puede desarrollar un ligero color cobrizo.

* Un color ligeramente parduzco podría indicar un cambio oxidativo (no siempre negativo) en el champán.

Para determinar la intensidad del color, se mantiene el cristal inclinado sobre un fondo blanco y se observa su centro.

La claridad y pureza de los champanes es una característica muy deseable. La copa se levanta para permitir que la luz penetre en el vino. Cualquier turbidez es un defecto del vino. Un champán debe brillar siempre.

También se tiene más en cuenta el juego de las perlas. Las perlas especialmente finas y "cremosas" suelen reconocerse como un signo de calidad (las perlas de poros grandes, en cambio, se desprecian). También es importante el comportamiento de las perlas en el cristal (tanto al subir como en la superficie). La consistencia y la continuidad se observan durante el ascenso: Lo ideal es que las perlas suban de manera uniforme, enérgica y pareja (no es deseable que sean débiles o incoherentes).

El color de la espuma debe ser blanco como la nieve.

El comportamiento de las perlas en la superficie también debería tenerse más en cuenta (cómo y dónde se forman en la superficie del vino; por ejemplo, un "comportamiento pausado" en lugar de un "estallido rápido", etc.). Lea más sobre el interesante tema de las "perlas" en "Las preciosas perlas del champán".

Etapa 2: La nariz

Esta segunda etapa es muy importante, ya que la nariz es probablemente el órgano sensorial más potente durante una degustación. Por cierto, lo que generalmente entendemos por "sabor" suele ser la interpretación adicional de los olores transmitidos a la nariz a través del canal retronasal de la boca, y no sólo los resultados de la lengua.

Las papilas gustativas de la propia lengua son sencillas y fiables para "dulce, ácido, salado o amargo". En cambio, disponemos de la friolera de 10 millones de células receptoras en las fosas nasales para la percepción de los olores.

Para poder utilizarlos de forma óptima, es importante dejar que el champán gire un poco en la copa, luego bajar la nariz en la copa tulipa (o copa de degustación) e inspirar y espirar con concentración (en el caso del champán, de forma más breve y frecuente que prolongada, para no cansar la nariz). En esos momentos, se harán perceptibles ciertos olores que pueden recordar a flores (violetas, rosas, etc.), plantas (tabaco, heno, etc.), frutas (peras, manzanas, plátanos, etc.), especias (pimienta, vainilla, etc.), madera, cuero, pan fresco y mucho más.

Además, las uvas correspondientes del champán suelen aportar características típicas por naturaleza. Por ejemplo, la uva Chardonnay suele tener un sabor floral, la Pinot Meunier un sabor especiado y la Pinot Noir un sabor afrutado.

Como los champagnes suelen ser mezclas de varias variedades de uva, el bouquet puede parecer a veces muy complejo. La edad de un champán también puede reconocerse en su aroma. Un aroma originalmente afrutado puede dar paso a un bouquet dulce y complejo con la edad, que también puede recordar a la levadura.

También hay que tener en cuenta que no se debe sobrecargar la nariz, ya que este órgano sensorial pasa de forma natural a "insensible" cuando se sobrecarga. Por lo tanto, es importante percibir las primeras impresiones con mucha atención y, a continuación, intentar relacionarlas mentalmente con palabras descriptivas y anotarlas.

Etapa 3: La boca, la lengua, el paladar

En la tercera fase, se degusta el champán. Se sujeta la copa por el tallo o hábilmente (con el pulgar y el índice) por el pie y se toma un sorbo apropiado (no demasiado grande) en la boca.

Al mismo tiempo, se debe tomar aire junto con el vino. Este tipo de sorbo discreto es perfectamente aceptable durante una cata, ya que esta conexión de aire permite que se desplieguen los sabores del vino. A continuación, el champán se mueve hacia delante y hacia atrás en la cavidad bucal para que se encuentre de forma óptima con las distintas zonas de la lengua y el paladar. La razón es que la punta de la lengua, por ejemplo, es responsable del sabor "dulce", mientras que los lados de la lengua son responsables de los sabores "salado" y "ácido" y la base de la lengua del "amargo". La toma simultánea de aire es importante, ya que a través del conducto retronasal de la boca se suministran a la nariz otros sabores preciosos que completan la sensación de "gusto". El champán también acentúa el ligero cosquilleo de las burbujas en el paladar.

También es importante prestar atención a la acidez tan elegante de los champagnes. Muchos aficionados al champán prestan especial atención a la reverberación de las dos "esquinas posteriores" de su paladar (véase también acidez).

En las catas informales, el champán suele tragarse después para comprobar el "acabado". En las catas formales, se suele escupir el sorbo en un recipiente adecuado después de analizarlo.

Evaluar las sensaciones en la boca no es fácil, ni siquiera para los profesionales, ya que las sensaciones "dulce" y "ácida" también se influyen mutuamente. Lo mismo ocurre con la sensación "salada", que a su vez acentúa la "dulce". La consigna es concentrarse al máximo en estas zonas específicas e intentar analizarlas por separado. Sin embargo, incluso con mucha práctica y paciencia, esto no siempre es posible.

A partir de las notas y comentarios de las dos primeras etapas (ojo, nariz), junto con los resultados de esta etapa (boca, lengua y paladar), se puede definir la impresión general de un champán.

Sistemas de clasificación

Existen varios sistemas formales de evaluación de las catas.

* En Europa, el "sistema de 20 puntos" es común en diferentes variantes.

* En EE.UU., así como en algunas partes de Europa, es popular el "sistema de 100 puntos", más diferenciado. Este sistema es extremadamente preciso y estricto en cuanto a los detalles.

* La DLG (Sociedad Alemana de Agricultura) utiliza el conocido "sistema de 5 puntos".

Una pequeña lista de cata y puntuación

Existen cientos de palabras y términos descriptivos relacionados con la degustación. Además, algunas palabras permiten cierta flexibilidad en su uso. Del mismo modo, el tono de voz del catador se pierde cuando se pronuncia la palabra escrita. El tono de voz puede desplazar claramente algunos términos en una dirección positiva o negativa. Al mismo tiempo, el uso temporal experto de términos aparentemente loables puede ser un desastre para algunos vinos porque los descalifica como atípicos para su tipo. Los términos de esta pequeña lista sólo se refieren en parte al champán.
Esta sección está en constante construcción. El autor agradece cualquier aportación (¡y crítica!) de nuestros apreciados visitantes. En nuestro léxico encontrará términos adicionales, algunos de los cuales no están estrechamente relacionados con las catas.

Salida

Astringente
Sensación de constricción (pelusa) en la boca, causada por el alto contenido de tanino del vino. No es infrecuente en los vinos tintos jóvenes y agresivos, y a menudo se considera una característica positiva. En los vinos blancos, en cambio, esta característica se considera negativa.

Sabor

Tono de edad

Equilibrado
Calificación positiva que se otorga al final de una cata a un champán (u otro vino) que se percibe como poseedor de una bella y equilibrada armonía de sabores.

Balsámico
Este sabor puede recordar a la resina, el roble, el abeto o incluso el incienso. El balsámico se atribuye a menudo a la zona amaderada. En general, se trata de una característica agradable.

Contemplativo
Término respetuoso para las burbujas más discretas (causadas naturalmente por la edad) de un champán digno.

Morder o morder
Una nota más que positiva sobre la acidez.

Amargo
Sabor amargo que indica (demasiado) ácido tánico (taninos). Rara vez se encuentra en los champanes y suele considerarse negativo. Sin embargo, algunos principiantes suelen equivocarse al describir un Brut (dosificación mínima) o Brut integral o Ultra Brut (sin dosificación), por ejemplo.

Flor
Fragancia afrutada, floral y a veces especiada. Inglés: floweriness

Florido
Una fragancia agradable que puede recordar al aroma de flores como la manzanilla, el jazmín, la violeta, la naranja, las rosas y muchas más. Inglés: Flowery (i.e. The wine is flowery; The wine has floweriness.

Botrytis

Tono de botritis
El moho Botrytis provoca en algunos vinos ciertos aromas que recuerdan a las setas.

Bouqueté
Un vino se considera bouqueté en cuanto su bouquet, el conjunto de sus aromas, es una característica muy llamativa (o incluso la distintiva).

Raza
Calificación positiva inglesa de un vino. El vino tiene ciertas características de calidad distintivas que confirman sus ancestros (vinícolas). En cierto sentido, es "bien criado" o "El vino tiene raza", "El vino es de buena raza" o "El vino está bien criado". Relacionado con "Rasse, rassig, racé".

Carácter
Designación positiva de un vino que se mantiene fiel a las características típicas de su variedad de uva y/o añada y/o región de cultivo en su impresión general.

Corsé
Un vino con carácter y mucho cuerpo, a menudo con una buena pizca de tanino.

Complete
Un vino redondo y equilibrado al que no le falta absolutamente nada es completo. Un vino no tiene por qué ser excelente para considerarse completo.

Cremoso
Un vino suave que, debido a su densidad y baja acidez, se percibe como cremoso en el paladar. En algunos champanes, las burbujas en la superficie también se clasifican como cremosas (o no), ya que las burbujas se comportan de forma más "suave" y pausada debido al cuerpo (a veces también debido al contenido de glicerina) de algunos champanes.

Délicat
Ligero, suave y delicado, ¡pero no débil!

Grueso
Vino que carece de equilibrio (armonía). Generalmente algo potente, con poco cuerpo y una cantidad llamativa de sabor o bouquet. Ni bueno ni malo. Española: Graso

Doux
Dulce

Delgado
Un vino aburrido al que le falta cuerpo.

Honesto
Un vino sin complicaciones que no ha sido sometido a ninguna intervención especial (por ejemplo, mezclas especiales) por parte del vinicultor durante su elaboración y que, por ejemplo, revela honestamente el carácter de su variedad de uva sin equívocos. Francés: Franc de goût. Inglés: straightforward, honest, clean and direct.

Roble
Sabor amaderado que suele revelar el envejecimiento especial de algunos champanes (y otros vinos) en barricas de roble (barriques).

Elegante (Elégant)
Descripción positiva de un vino que se caracteriza por una impresión general de equilibrio en términos de aroma, sabor, acabado y aspecto cuidado. No es voluminoso ni pesado.

Terroso
Un aroma agradable que podría recordar al olor de un puñado de tierra fresca de jardín, por ejemplo. Se vuelve algo más complejo si el olor tiende hacia los "hongos". Un olor a moho, por el contrario, siempre indica una avería (puede haber sido causada por una fuga y/o un corcho estropeado, por ejemplo).

Etoffé
Esponjoso Término francés que designa un vino de sabor generoso. El vino tiene "sustancia".
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Grasa
Ver "grueso"

Firn
Véase "Alterton".

Plano
Denominación para un vino aburrido. No es afrutado ni sabroso. Su sabor es decepcionantemente escaso.

Fresco
Término generalmente positivo para champagnes más bien jóvenes y otros vinos jóvenes, que tienen un sabor y un aspecto agradablemente vivos, frescos y chispeantes. Sin embargo, algunos champanes y otros vinos más viejos se niegan obstinadamente a que se les quite la impresión de juventud y "frescura". Francés: Fraîcheur.

Afrutado
Una hermosa característica en el aroma y el sabor de un vino que recuerda a la fruta (manzanas, peras, plátanos, cerezas y otras frutas). Sobre todo los vinos más jóvenes ofrecen estos sabores (primarios).

Agradable
Un vino amable y sin complicaciones cuya impresión general es de "honestidad".

Suelo
Un vino que sugiere una perfecta técnica de bodega.

Grande

Duro
Término negativo para un vino que tiene demasiados taninos. La lixiviación excesiva de los hollejos de la uva puede provocar esta "dureza". El vino tiene un sabor algo "anguloso". Sin embargo, estos vinos pueden perder esta cualidad negativa con un almacenamiento más prolongado.

Hierba
La impresión de "agrio" se transmite a menudo por (demasiado) tanino en algunos vinos. Un dulzor muy bajo también puede dar esta impresión. Entre los champanes, este término se utiliza para el brut (dosificación mínima) o brut integral o ultra brut (completamente sin dosificación). Sin embargo, no se trata en absoluto de una característica negativa de los champanes, ya que el azúcar residual se mantiene deliberadamente al mínimo y además está regulado por ley.

Madera, leñoso, sabor a madera

Intensivo
Término para designar un sabor que se percibe como penetrante y persistente.

Joven
Por un lado, un comentario sobre la edad real de un vino y, por otro, una característica del sabor que también puede estar presente en los vinos más viejos.
Se trata más bien de cómo se presenta el vino. En el sentido de "joven", debe parecer "fresco" y "vivo".

Claro
Término positivo que subraya la claridad (óptica) y la pureza de un vino.
Los champanes, en particular, se caracterizan por su brillo y cierta chispa.

Pequeño
Término negativo para un vino. Un vino bastante aburrido que no tiene defectos, pero que ofrece muy poco al conocedor en términos de aroma, bouquet y sabor.
En una cata, los vinos "pequeños" resultan útiles para compararlos con sus "hermanos mayores". Por otra parte, los vinos pequeños son a menudo (no siempre) baratos y también son buenos acompañantes de muchas comidas, ya que tienden a ser "neutros" en su modestia. Por cierto, no hay champagnes "pequeños".

Complejo
Describe un vino cuyos sabores son diversos. Ésta es precisamente la característica que más gusta a muchos entendidos. En el caso de los champagnes, esta característica es casi la norma. Todos los champanes se basan en selecciones, a menudo consisten en excelentes mezclas, a veces envejecen en barricas de roble, se someten a un complejo desarrollo con dos fermentaciones, se almacenan "sobre lías" durante mucho tiempo...
Afortunadamente, en los champanes siempre se encuentran sabores complejos.

Corcho, sabor a corcho
Un resultado negativo en términos de olor/sabor, que se atribuye directa o indirectamente al corcho. Raro en el caso de los champagnes, ya que la selección de los tapones y el diseño (discos de corcho adicionales en la base del tapón de champán) son especialmente cuidados por las casas. Algunos productores de corcho pueden haber llevado a cabo una desinfección insuficiente, permitiendo la entrada de moho. El vino desarrolla entonces "TCA" (tricloroanisol). Para el conocedor, esto provoca una sensación de "moho" (¡negativa!).
A veces, también se habla de un "corcho rastrero", por el que un entendido cree percibir un ligero defecto en el corcho. Como los corchos, al igual que los vinos, son un producto natural, muchos entendidos pasan por alto un posible "corcho rastrero". A veces, un corcho inocente se utiliza simplemente como "chivo expiatorio" de otros defectos de algunos vinos. La caracterización francesa de un vino como bouchonné (taponado) es peyorativa o negativa.

Cuerpo

Enfermo
Término negativo para designar un vino que es manifiestamente incoherente con el sabor y/o el aroma que se le suele atribuir.
Esto puede deberse a diversas circunstancias. Los champagnes, en particular, pueden "enfermar" bajo la luz fluorescente de las estanterías de los grandes almacenes y debido a otro tipo de almacenamiento inadecuado. Un champán también puede sufrir un choque térmico si el anfitrión lo deja "nadando" en un cubo de agua helada durante demasiado tiempo antes o durante un evento, por ejemplo. A veces, un champán "enfermo" se recupera si después se almacena adecuadamente. El champán también puede (rara vez) enfermar debido a un corcho estropeado, en el que se introducen bacterias y/o moho que causan defectos claramente perceptibles.

Légèreté
Término francés que significa ligereza. Español: Ligereza

Precioso
Generalmente describe un vino con poca acidez, suave y dulzón.

Maché
Nombre francés de un vino tan denso que casi se puede masticar. Cubre la lengua, por así decirlo. Esto puede ser muy deseable con algunos tipos de vino (¡pero nunca con los champanes!).

Madérizé
Un vino se considera madérizé si tiene un sabor oxidado o ligeramente "oxidado" (el llamado tono Madeira, que recuerda a los vinos clásicos de Madeira). Los vinos blancos de este tipo suelen considerarse próximos al final, a veces incluso justificadamente estropeados, pero no siempre. Muchos conocedores esperan o disfrutan de matices de este tono en ciertos vinos blancos más viejos porque confirman la dignidad de los viejos maestros - especialmente en champagnes viejos. Ver también tono de envejecimiento

Moelleux
Término francés (algo vago) que designa los vinos ligeramente cremosos y algo ácidos al paladar. Por ejemplo, algunos vinos de la región del Loira se consideran moelleux.

Mordant
Nombre francés de un vino con cuerpo, potente, con una mordida ácida, agradablemente intrusiva en la lengua.

Nerveux
Nombre francés de un vino de sabor intenso y sin suavidad alguna.

Perfumado
Describe un vino que pretende dominar (desagradablemente) con sus aromas.

Peluche

Fenólico
Describe un sabor áspero y amargo.

Racy
Un sabor marcadamente fresco. También es el nombre de vinos excepcionalmente tipificados y con un carácter excepcional. Francés: Racé. Relacionado con el término inglés "breed" (véase más arriba).

Tono puro
Aroma y/o sabor que se considera típico de una variedad de uva concreta sin desviación.

Redondo
Equilibrada.

Limpiar
Describe un vino que no tiene olores (desagradables) ni sabores extraños que no deberían pertenecer a este vino. Básicamente, el vino no tiene defectos (también se denomina puro).

Ácido

Seché
Término francés para designar un vino demasiado seco o deshidratado al paladar.

Sève
Término francés para designar un vino que tiene un sabor agradablemente cremoso, casi aceitoso (debido a la glicerina producida durante la fermentación). El vino parece más redondo y puede provocar la sensación de un ligero dulzor.

Dulce
Descripción de un vino que se percibe como suave (ni demasiado pesado ni demasiado ligero) y agradable al paladearlo.

Souplesse
En francés significa flexibilidad. Estrechamente relacionado con sève (véase más arriba). Inglés: suppleness.

Soyeux
Término francés para designar un vino que parece sedoso cuando se saborea (es decir, que no es áspero y/o amargo). Inglés: silky. El término velouté (aterciopelado) también se utiliza para vinos con un sabor particularmente rico. Inglés: velvety o smooth as velvet.

Terroir
Cierta característica de un vino que se atribuye al suelo y/o a las condiciones de una región determinada. Por ejemplo, un vino tiene "mucho terruño" si es especialmente representativo en este sentido.

Comportamiento
Denominación para un vino joven que debería desarrollarse mejor con un poco más de envejecimiento. Los vinos de este tipo también se denominan a veces "cerrados".

 

 

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