Alkoholi

Alkoholi

Termiä "alkoholi" käytetään usein pinnallisesti viinin merkityksessä. Alkoholit tai alkanolit muodostavat monimuotoisuuden kannalta voimakkaan ympäristön. Viinin tärkeintä (yksiarvoista) alkoholia kutsutaan etyylialkoholiksi (etanoli, etyylialkoholi) tai viinin alkoholiksi. Sitä saadaan dekstroosista ja fruktoosista käymisen aikana tai sokerimolekyylit hajotetaan etyylialkoholiksi hiivan avulla käymisprosessin aikana. Erittäin myrkyllistä metyylialkoholia (metanolia) tai puualkoholia voidaan pitää tappavana ihmiselle pienimmässäkin määrin.

Käymisen aikana syntyy muita "keskisuuria" ja "korkeampia" alkoholeja, joita kutsutaan muun muassa fuselöljyiksi. Vaikka näitä alkoholeja on viinissä vain suhteellisen pieniä määriä, niillä on valtava vaikutus, ne ovat yleensä myrkyllisiä ja osittain myös huumaavia. Ne määrittävät kuitenkin muun muassa viinin erittäin tärkeät haju- ja makuominaisuudet. Lisäksi etyylialkoholiin liitetään tietynlainen "pysyvyys" - myös sen jälkeen, kun viini on kulutettu ihmiskehossa. Jos viiniä nautitaan liikaa, ne ovat suurelta osin vastuussa tunnetusta "krapulasta".

Toinen alkoholiperheeseen kuuluvan viinin tärkeä kumppani on arvokas glyseriini.

On myös huomattava, että etyylialkoholi (etanoli tai yleisesti käytetty nimitys "alkoholi") ei (kuten usein uskotaan) yksinkertaisesti "haihdu, pala, haihdu" nopeasti, kun sitä keitetään viinin kanssa. Tämä (virheellinen) logiikka johdetaan usein siitä, että alkoholin kiehumispiste saavutetaan paljon aikaisemmin (78,3 °C) kuin veden kiehumispiste (100 °C). Todellisuudessa vettä ja alkoholia on kuitenkin vaikea erottaa toisistaan seoksessa, ja enemmän tai vähemmän yhdessä ne siirtävät kiehumispisteitä (suhteessa veden ja alkoholin suhteeseen) jonnekin 78,3°:n ja 100°:n välille. Jos esimerkiksi kiehuva seos on näin ollen suurimmaksi osaksi vettä ja sisältää vain hyvin vähän alkoholia, kiehumispiste on vastaavasti vain hieman veden tyypillisen kiehumispisteen alapuolella. Jos seos on taas pääosin alkoholia, kiehumispiste lähestyy vastaavasti alkoholin kiehumispistettä. Kun alkoholi haihtuu, seoksen alkoholipitoisuus nestemäisessä faasissa pienenee yhä enemmän, kun taas kiehumispiste nousee vastaavasti ja alkoholipitoisuus höyryfaasissa pienenee. Fyysikot määrittelevät veden ja alkoholin seoksen lisäksi niin sanotuksi "atseotrooppiseksi seokseksi", jos neste ja höyry ovat koostumukseltaan täsmälleen samanlaisia (eikä niitä näin ollen voida tislata enempää). Alkoholin (tai etanolin) ja veden tapauksessa niin sanottu "atseotrooppinen piste" on 96%vol (96% alkoholi ja 4% vesi). Mutta mitä tämä kaikki tarkoittaa käytännössä meille kokkeille ja herkkusuille? Hyvin vähän. Onneksi on kuitenkin jo olemassa tutkimuksia, joissa on joitakin käytännön näkökohtia:

1992 belegte eine Studie der University of Idaho, Washington State University und der amerikanischen Behörde USDA, dass ein herrliches Gericht wie z.B. Coq au Vin (wo der Wein natürlich bei der Zubereitung selbstverständlich ist) nach dem Kochen mit 4% bis 49% des ursprünglichen Alkohols letztlich serviert wird. Das selbe gilt auch für die leckeren flambierten Bananen in unserem Rezepte-Bereich: das Flämmchen hat sich nach dem Erlöschen lediglich an ca. 20% des Gesammt-Alkohols bedient.

Jäljelle jäävän alkoholin määrä riippuu monista muuttujista kypsennyksen aikana (esim. lämpötila, keittoastian muotoilu, kannellinen tai kanneton, kypsennyksen kesto jne...). Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että jos ruokalaji jätetään kypsentämättömänä (tai valmistettuna myöhempää kypsentämistä varten) jääkaappiin yön yli, lähes kaikki alkoholi on käytettävissä ruokalajissa seuraavana päivänä. Jos alkoholia lisätään vasta kypsennyksen jälkeen ja astia otetaan heti sen jälkeen pois liedeltä, alkoholia jää jäljelle noin 70%. Jos ruokaa sekoitetaan alkoholiin ja keitetään vain 15 minuuttia, alkoholista jää jäljelle noin 40%. Tunnin kuluttua jäljellä on vain noin 25%. 2,5 tunnin kuluttua jäljellä on enää noin 5%. Näin ollen mitä kauemmin ruokaa keitetään alkoholissa, sitä pienempi on jäljellä oleva alkoholipitoisuus.