Malolaktinen käyminen

Tiukan omenahapon (lat. "malum": "omena") biologista muuntumista miedommaksi maitohapoksi (lat. "lac": maito) kutsutaan "malolaktiseksi käymiseksi" (yleinen lyhenne: "MLF" = "malolaktinen käyminen"; "ML" = "malolaktinen").

Tätä viininvalmistuksessa tapahtuvaa prosessia kutsutaan myös "biologiseksi happohajoamiseksi" (BSA). Sitä mainostetaan aktiivisesti monissa valko- ja punaviineissä. Aikaisemmin malolaktista käymistä kutsuttiin virheellisesti myös "toiseksi käymiseksi". Kellarimestarit huomauttavat, että vaikka "malolaktinen käyminen" on yleinen termi viinintuotannossa, se ei edusta käymistä sen varsinaisessa merkityksessä.

Viinissä "käyminen" tarkoittaa sokerien muuttumista alkoholiksi (pääasiassa etanoliksi) lisätyn hiivan aineenvaihdunnan avulla, jolloin vapautuu hiilidioksidia (CO2). Hiiva ei kuitenkaan ole tärkeä "malolaktisessa käymisessä". Sen sijaan pienet bakteerit vastaavat siitä, että apflesiinihappo muutetaan maitohapoksi. Kooltaan nämä bakteerit ja hiivat ovat enemmänkin muurahaisia kuin norsuja. Ainoa yhteinen piirre tavanomaisen ja malolaktisen käymisen välillä on hiilidioksidin vapautuminen hapon muuntamisen kautta. Hiilidioksidipäästöjen määrä on kuitenkin moninkertainen tavallisessa käymisessä. Jäämme kuitenkin vain sen yleiseen nimeen "malolaktinen käyminen" ja siirrymme tarkempiin yksityiskohtiin:

Eräs itävaltalainen tohtori Wenzel Seifert (1862-1942) tunnisti ensimmäisenä haponkestävän ja happoa hajottavan bakteerin, joka on vastuussa omenahapon hajoamisesta maitohapoksi hiilidioksidia vapauttaen. Näitä maitohappobakteereja (tai Lactobacillus) ovat esimerkiksi Leuconostoc- ja Pediococcus-lajit. Samoin kuin hiivat, myös eri bakteerilajikkeet vaikuttavat viinin aromeihin ja siten sen makuun.

Malolaktinen käyminen tai hapon hajoaminen voi tapahtua luonnollisesti rypäleistä siirtyneiden bakteerien seurauksena (esim. rypäleiden kuoressa, varsissa, lehdissä tai myös työvälineissä ja tynnyreissä, joita on aiemmin käytetty käymiseen), tai kellarimestari voi myös itse aktiivisesti edistää sitä.

Malolaktinen käyminen voi tapahtua jo rypäleen puristemehussa, mutta myös myöhemmin viininvalmistuksen aikana tai jopa pullotetussa viinissä. Se voi tapahtua myös kokonaan tai vain osittain. Myös kellarin isäntä voi halutessaan välttää sen. Näiden bakteerien toiminnan onnistuminen riippuu lämpötilasta ja tietyistä ravinteista. Rypäleen puristemehun tai viinin pH-arvo ei saa olla liian korkea eikä liian matala. Lisäksi nämä bakteerit ovat hyvin herkkiä rikkidioksidille. Viinin korkea alkoholipitoisuus (etanoli) voi myös tappaa bakteerit kokonaan. Ne viihtyvät parhaiten yli 20 °C:n lämpötiloissa. Alle 15 °C:n lämpötiloissa on sen sijaan liian kylmä malolaktisen käymisen kannalta. Silloin, kun viinien tuotannossa ei vielä ollut nykyaikaista ilmastointia, malolaktinen käyminen kehittyi usein spontaanisti itsestään kesäkuukausina.

Kellarimestarit "inokuloivat" viinejään näillä bakteereilla yleensä hiivan suorittaman alkoholikäymisen jälkeen. Kuolevan hiivan jäämät tarjoavat ravinteita bakteereille. Malolaktisen käymisen onnistumiseen vaikuttavat myös monet muut tekijät, kuten hapen läsnäolo, tanniinit, tietyntyyppiset hiivat, tynnyrissä kypsyttäminen ja viinien suodattaminen.

Kellarimestari voi tietoisesti päättää malolaktisen käymisen puolesta tai sitä vastaan viinin valmistuksessa useista syistä. Malolaktisen käymisen yksi pääsyy on usein se, että käytetty viinityyppi saattaa tuntua epätyypilliseltä tai liian happamalta nautiskelijalle ilman voimakkaan omenahapon hajoamista. Toinen syy malolaktiseen käymiseen on viinin haluttu aromimuutos (joskus myös aromien hienostuminen), joka luonnollisesti kulkee käsi kädessä malolaktisen käymisen kanssa. Jotkut viinit saavat malolaktisen käymisen ansiosta lisää miellyttäviä "kermaisia" tai "voisia" tuoksu- ja makuvivahteita.

Toinen kellarimestari saattaa puolestaan suhtautua malolaktiseen käymiseen varauksellisesti, koska hänen viininsä on erityisesti koostettu siten, että luonnollinen omenahappo tuo viiniin erityisen raikkauden ja hedelmäisyyden ulottuvuuden. Lisäksi luonnolliset hedelmähapot parantavat viinien säilyvyyttä.

Das eher kühle Klima der Champagne bedingt oft verhältnismäßig hohen Säuregehalt in den geernteten Reben. Dies bietet sich wiederum für die maloloktische Gärung an. Somit wird die malolaktische Gärung von vielen Häusern in der Champagne bewusst gefördert. Es gibt jedoch auch einige wenige Champagner-Häuser (wie z.B. Gosset), die auf die malolaktische Gärung streng verzichten und ihre Cuvées mit der natürlichen Apfelsäure der Reben komponieren. Dadurch werden oft aussergewöhnlich frisch und fruchtig anmutende Champagner geschaffen, welche sich nicht selten durch bemerkenswerte Lagerungsfähigkeit und zunehmender Geschmeidigkeit auszeichnen.