Raisins et cépages de Champagne | 3 raisins nécessaires

Les raisins et les cépages de Champagne

Seuls 3 raisins et cépages sont aujourd'hui utilisés pour la production d'un Champagne est utilisé.
37% de la surface cultivée sont donc constitués de pinot noir, un pinot noir rouge, 37% vont au pinot meunier, un riesling noir rouge, et 26% de la surface cultivée sont constitués de chardonnay, le seul cépage blanc.

Les cépages et les raisins de l'arbane et du petit meslier, presque disparus à cause du phylloxéra, sont néanmoins autorisés pour la production de champagne.

Le pinot noir donne au champagne sa plénitude, le pinot meunier son fruité - le chardonnay sa finesse.
On pourrait dire que c'est le mélange qui fait la différence, mais dans la Côte des Blancs, par exemple, on produit de préférence des cuvées monocépages de chardonnay, les Blanc de Blancs.

Les champagnes Blanc de Noirs sont en revanche plutôt rares. Le terme Blanc de Noirs, pour désigner un champagne blanc issu de raisins foncés, a été utilisé à l'origine dans la Champagne estampillé. Seuls les producteurs de champagne de Bollinger, Bruno Paillard ou Mailly, qui sont pour la plupart originaires des régions de Aÿ, Bouzy, Mailly, Hautvillers et Verzenay, proposent ce champagne.

Les cépages

Les trois principaux cépages utilisés pour la production de champagne :

Pinot Meunier
Pinot noir
Chardonnay

Les raisins bleus (pinot meunier et pinot noir) sont vinifiés en blanc. Ils confèrent au champagne sa puissance et son corps, tandis que le raisin blanc (chardonnay) lui donne sa race et sa fraîcheur (voir aussi la dégustation). Les vignes sont taillées plusieurs fois par an selon des méthodes particulières afin de garantir que le raisin reçoive autant de force et de nutriments que possible au lieu de pousser de manière anarchique.

Le prix du raisin obtenu par les viticulteurs dépend de la classification du terroir mentionnée ci-dessus. Pour un "cru" classé à 80 %, le viticulteur reçoit 80 % du prix du raisin. Lors du pressurage des raisins, la loi autorise à nouveau un rendement maximal de ~02 litres de moût (donnant 100 litres de vin) pour ~60 kg de raisins. Le moût supplémentaire pressé est destiné à la distillation de l'alcool.

Les cépages

Le champagne est produit à partir de trois raisins et cépages : Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier. Chacun de ces cépages contribue à sa manière au caractère unique du champagne.

Chardonnay: Ce cépage blanc confère au champagne de l'élégance, de la fraîcheur et une fine minéralité. Il apporte des arômes d'agrumes, de fleurs blanches et parfois une subtile onctuosité. Le chardonnay est souvent cultivé dans les célèbres grands crus de la Côte des Blancs, où les sols calcaires offrent des conditions idéales.

Pinot noirCe cépage rouge apporte de la structure, du corps et de la profondeur au champagne. Il apporte des arômes de baies rouges, de cerises et parfois des notes épicées. Le pinot noir pousse principalement dans la Montagne de Reims et la Côte des Bar et contribue à la complexité et à la robustesse du produit final.

Pinot MeunierLe Pinot Meunier est également un cépage rouge, mais moins connu que le Pinot Noir, il offre fruité et accessibilité. Il apporte des arômes de pomme, de poire et parfois d'herbes. Ce cépage est souvent cultivé dans la Vallée de la Marne et apporte un caractère harmonieux et souvent fruité.

Ces trois raisins et cépages sont souvent utilisés dans des combinaisons et des proportions différentes pour déterminer la diversité et le degré de complexité du champagne.

La Champagne

Le champagne est un produit exquis Vin mousseuxLe champagne est produit exclusivement dans la région de Champagne, dans le nord-est de la France. La région est connue pour son terroir unique qui confère au champagne son caractère inimitable. Les vins de base du champagne sont généralement issus des raisins et des cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Le processus de production traditionnel comprend la méthode champenoise, au cours de laquelle le vin subit une seconde fermentation en bouteille, ce qui lui confère ses bulles caractéristiques.

Le processus d'élaboration du champagne commence par la récolte des raisins, qui a généralement lieu en septembre. Après le pressurage doux des raisins, le moût est placé dans des cuves de fermentation où il fermente. Le vin est ensuite mis en bouteille avec un mélange de levures et de sucre afin d'entamer la deuxième fermentation. Cette maturation peut durer plusieurs années et contribue à la complexité et à la profondeur du goût.

Le champagne est souvent considéré comme un symbole de luxe et de célébration. Il se décline en différents styles, du brut au demi-sec, en fonction du dosage et de la teneur en sucre résiduel. Les maisons de champagne les plus célèbres, comme Moët & Chandon, Veuve Clicquot et Dom PérignonLes vins de Champagne et les vins de table ont largement contribué à la notoriété internationale du Champagne.

Les sélections de champagne

Tous les vins pour le champagne sont des sélections :
Dès les vendanges, seuls les raisins mûrs et sains sont récoltés avec soin, placés dans de grands paniers (appelés mannequins), puis transportés au pressoir sur des chariots bien suspendus. Le pressurage se fait lui aussi avec douceur et rapidité, d'autant plus qu'aux deux tiers de la récolte, il est important de vinifier du moût blanc à partir de raisins bleus. La couleur des peaux ou les substances amères ne doivent pas se retrouver dans le moût. 150 kg de raisin ne doivent pas donner plus de 100 litres de moût (la loi des 2/3).

Quantité légale de raisin

La loi fixe chaque année, juste avant les vendanges, la quantité de raisin par hectare qui peut être utilisée pour la production de champagne : en 1996, un maximum de 10.400 kg de raisin par hectare avait droit aux appellations AOC "Champagne" et "Coteäux Champenois" (vin tranquille de Champagne). Le syndicat fixe également chaque année, avant les vendanges, un taux d'alcool potentiel minimum dans le moût. En 1996, les raisins devaient présenter un titre alcoométrique potentiel d'au moins 9 % en volume. Le moût qui n'atteint pas ce minimum perd le droit à l'appellation "Champagne" (la qualité prime sur la quantité).

Coupage de différentes plantes

Le champagne, contrairement aux autres grands vins, est souvent produit par assemblage de différents crus et millésimes. Cela s'explique par le climat septentrional de la région viticole, qui fait que, la même année, les raisins et les cépages d'un vignoble peuvent être meilleurs que ceux d'un autre vignoble et que les raisins d'une année peuvent être meilleurs que ceux d'une autre année. Assemblage horizontal des quelque 320 vignobles, dont 17 "grands crus" sont évalués à 100%, 41 "premiers crus" à 90 à 99 %, les autres à 80 à 89 %. Assemblage vertical avec des vins de réserve de différents millésimes.