Schönung (Collage)

Die Schönung, französisch collage, ist ein Verfahren zur Klärung und Stabilisierung von Wein. Man gibt ein Schönungsmittel zu, das Trübstoffe und unerwünschte Inhaltsstoffe bindet. Die entstehenden Flocken sinken ab, und der klare Wein wird davon getrennt.

Wie die Schönung wirkt

Schwebeteilchen im jungen Wein, etwa Eiweißreste, Gerbstoffe oder Farbpartikel, tragen elektrische Ladungen. Schönungsmittel mit entgegengesetzter Ladung verbinden sich mit ihnen. Die Komplexe werden schwer und setzen sich als Depot ab. Anschließend wird der Wein abgezogen, oft folgt noch eine Filtration. Neben der Klarheit kann die Schönung auch den Geschmack beeinflussen, zum Beispiel indem sie Bitterkeit oder herbe Gerbstoffe mindert.

Gängige Mittel

Bentonit, ein Tonmineral, bindet Proteine und beugt späteren Trübungen vor. Gelatine und Hausenblase, die aus Fischblasen gewonnen wird, klären und mildern Gerbstoffe. Eiklar und Kasein erfüllen ähnliche Aufgaben, dazu kommen pflanzliche Proteine, etwa aus Erbsen oder Kartoffeln. Welches Mittel passt, hängt vom Jahrgang, von der Rebsorte und vom Zustand des Weins ab. Übliche Praxis sind Vorversuche im Labor mit kleinen Mengen, bevor ein ganzer Tank behandelt wird.

Schönung in der Champagne

In der Champagne entstehen zunächst die vins clairs, die stillen Grundweine. Schon der Most wird vor der Gärung durch das débourbage von groben Trubteilchen getrennt. Das ist eine Vorklärung und keine Schönung im engeren Sinn. Nach der Gärung und dem Ausbau werden die Weine je nach Haus und Qualität geschönt, filtriert oder beides, bevor die Assemblage entsteht und die zweite Gärung in der Flasche folgt. Manche Erzeuger verzichten bewusst darauf, um möglichst wenig in den Wein einzugreifen.

Épernay

Verwandt, aber anders gedacht ist ein Zusatz bei der liqueur de tirage: Dort wird häufig Bentonit als Rüttelhilfe verwendet. Es sorgt dafür, dass sich die Hefe beim remuage besser im Flaschenhals sammelt.

Vegan und Kennzeichnung

Die Schönungsmittel sollen sich nach dem Absetzen aus dem Wein entfernen lassen, Spuren sind aber nicht völlig auszuschließen. Deshalb müssen Ei- und Milchprodukte als Allergene unter bestimmten Bedingungen auf dem Etikett erscheinen. Wer vegan trinkt, fragt am besten beim Erzeuger nach, denn Bentonit und pflanzliche Proteine sind eine tierfreie Alternative. Entscheidend bleibt die Dosierung: Wer zu stark schönt, nimmt dem Wein Körper und Aroma.