Tirage bezeichnet in der Champagne die Abfüllung des fertig assemblierten Grundweins auf Flaschen, zusammen mit dem Fülllikör aus Zucker und Hefe. Damit beginnt die zweite Gärung in der Flasche, aus der die Perlage entsteht.
Der Tirage ist der Moment, in dem aus einem stillen Wein ein Schaumwein wird. Meist im Frühjahr nach der Lese wird der assemblierte Grundwein auf Flaschen gezogen. Davor liegt die Assemblage, in der der Kellermeister Weine aus verschiedenen Lagen, Rebsorten und oft auch Jahrgängen zur Cuvée vermählt.
Der Fülllikör
Dem Grundwein wird der liqueur de tirage beigegeben. Er besteht aus Zucker, ausgewählten Hefen und meist einem Klärhilfsmittel, das später die Rüttelung erleichtert. Die Zuckermenge ist genau bemessen, denn sie bestimmt den Druck in der Flasche. Als Faustregel gilt: Rund 4 Gramm Zucker pro Liter erzeugen etwa 1 bar Druck. Für einen klassischen Champagner mit rund 6 bar braucht es also ungefähr 24 Gramm je Liter. Der Alkoholgehalt steigt dabei um gut ein Volumenprozent.
Zweite Gärung und Hefelager
Die Flaschen werden zunächst mit einem Kronkorken verschlossen, häufig mit einem kleinen Kunststoffbecher (bidule) darunter, der später die Hefe auffängt. Dann liegen sie waagerecht, oft gestapelt, in den kühlen Kellern der Champagne, viele davon in Kreide gegraben. Die Hefen setzen den Zucker langsam zu Alkohol und Kohlensäure um. Da die Flasche geschlossen bleibt, löst sich das Gas im Wein. Man nennt diesen Vorgang prise de mousse.
Wenn die Hefen abgestorben sind, bleiben sie als Depot in der Flasche. Bei der Autolyse geben sie Stoffe an den Wein ab. Das prägt Aromen von Brioche, Nuss und Gebäck und macht die Perlage feiner und den Mund cremiger. Die Appellation schreibt Mindestzeiten vor: Nicht-Jahrgangs-Champagner muss mindestens 15 Monate reifen, davon mindestens 12 Monate auf der Hefe. Jahrgangschampagner braucht mindestens drei Jahre. Viele Häuser lassen ihre Weine deutlich länger liegen.
Malakoff Champagner EtikettWas nach dem Tirage kommt
Am Ende der Lagerung folgen das Rütteln (remuage), bei dem das Depot in den Flaschenhals wandert, und das Degorgieren (dégorgement), bei dem es entfernt wird. Anschließend gibt der Kellermeister die liqueur d'expédition zu und bestimmt damit die Dosage. Der Tirage legt also den Grundstein: Er entscheidet über Druck, Feinheit der Perlage und die Reifung auf der Hefe, und damit über wesentliche Teile des späteren Stils.
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