Hefe

Zwei Gärungen, ein Organismus

Hefen sind einzellige Pilze, die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Im Champagner arbeitet meist Saccharomyces cerevisiae gleich zweimal. Bei der ersten, der alkoholischen Gärung im Tank oder Fass, entsteht aus dem Most der Stillwein, der vin clair. Die meisten Häuser setzen dafür ausgewählte Reinzuchthefen ein, weil sie sauber und berechenbar vergären. Spontangärungen mit den Hefen von Traube und Keller sind die Ausnahme, werden aber von einzelnen Winzern gepflegt.

Die Flaschengärung

Die zweite Gärung, die prise de mousse, findet in der verschlossenen Flasche statt. Dafür wird dem Grundwein der liqueur de tirage zugesetzt, eine Mischung aus Zucker und Hefe. Die Hefe vergärt den Zucker, das Kohlendioxid kann nicht entweichen und löst sich im Wein. So entsteht die Perlage. Der Druck in der Flasche liegt am Ende bei rund sechs bar. Die Hefe muss dafür schwierige Bedingungen verkraften: Alkohol, Druck, wenig Nährstoffe und die Kühle der Kreidekeller. Deshalb verwendet man robuste, alkohol- und kältetolerante Stämme, die sich außerdem gut absetzen.

Reifung auf der Hefe

Nach der Gärung sterben die Hefezellen allmählich ab. Ihre eigenen Enzyme bauen sie ab, ein Vorgang namens Autolyse. Dabei gelangen Aminosäuren, Peptide und Mannoproteine in den Wein. Sie sorgen für Cremigkeit, eine feinere Mousse und Aromen von Brioche, Toast oder Nuss. Je länger der Wein sur lies liegt, desto deutlicher zeigt sich das. Das Reglement der Appellation verlangt für Champagner ohne Jahrgang mindestens 15 Monate Reifung, davon mindestens zwölf auf der Hefe. Jahrgangschampagner braucht mindestens drei Jahre. Viele Häuser lassen ihre Weine deutlich länger liegen.

Das Ende der Hefe in der Flasche

Damit der Champagner klar im Glas steht, muss die Hefe wieder hinaus. Beim remuage wandert das Depot durch gezieltes Rütteln, auf dem Rüttelpult oder in der gyropalette, in den Flaschenhals. Beim dégorgement wird es samt gefrorenem Pfropfen ausgestoßen. Anschließend füllt man mit dem liqueur d'expédition auf, der die Dosage bestimmt. Die Hefe selbst bleibt nicht im Wein, ihr Einfluss auf Struktur und Aroma aber schon.