Vinifikation bezeichnet die gesamte Weinbereitung von der Pressung der Trauben bis zum fertigen Wein. In der Champagne umfasst sie vor allem die Herstellung der stillen Grundweine, die später zu Champagner werden.
Vinifikation ist der Fachbegriff für alle Arbeitsschritte, die aus Traubenmost Wein machen. Bei Champagner meint er meist die erste Phase: die Erzeugung der stillen Grundweine, der vins clairs. Erst danach folgen Assemblage und Flaschengärung, bei der die Perlage entsteht.
Pressung: Schonung zählt
Schon die Lese erfolgt in der Champagne von Hand, die Trauben kommen ganz in die Presse. Dort wird der Saft in Fraktionen getrennt. Ein traditioneller Pressgang fasst 4.000 Kilogramm Lesegut und liefert 2.550 Liter Most. Die ersten 2.050 Liter heißen cuvée und gelten als die feinsten, die folgenden 500 Liter heißen taille. Weißer Most aus roten Sorten wie Pinot Noir und Meunier setzt voraus, dass die Schalen kaum Farbe abgeben.
Klären und Gären
Der Most ruht zunächst, damit sich Trubstoffe absetzen (débourbage). Dann folgt die alkoholische Gärung. Viele Häuser nutzen temperaturgeregelte Edelstahltanks, die den Wein frisch und klar halten. Andere setzen ganz oder teilweise auf Holzfässer, Betoneier oder Amphoren, was Textur und Aromatik verändert. Lagen, Parzellen und Rebsorten werden häufig getrennt vinifiziert, um später möglichst viele Bausteine zur Verfügung zu haben.
Biologischer Säureabbau und Ausbau
Oft schließt sich die malolaktische Gärung an (fermentation malolactique). Sie wandelt harte Apfelsäure in mildere Milchsäure um und rundet den Wein ab. Manche Erzeuger verzichten bewusst darauf, um mehr Spannung und Säure zu bewahren. Das ist eine Stilfrage des Hauses. Ein Teil der Weine reift als Reservewein weiter und fließt später in Cuvées ohne Jahrgang ein.
Vom Grundwein zum Champagner
Aus den fertigen Grundweinen komponiert der Kellermeister die Cuvée. Beim Rosé gibt es zwei Wege: die Zugabe von Rotwein aus der Champagne (rosé d'assemblage) oder die Farbgewinnung über kurzen Schalenkontakt (saignée). Anschließend wird die Cuvée mit Zucker und Hefe versetzt und auf Flaschen gefüllt. Damit beginnt die zweite Gärung, die prise de mousse. Alles, was in der Vinifikation entschieden wurde, prägt den Charakter des späteren Champagners entscheidend mit: seine Klarheit, Struktur und Alterungsfähigkeit.
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