Talia

Moszcz wyprodukowany podczas pierwszego tłoczenia nazywany jest cuvée. Moszcz, który jest ekstrahowany z winogron po pierwszym tłoczeniu jest znany jako taille.

4 000 kg winogron (jeden Marc) wypełnia tradycyjną prasę w Szampanii. 2 550 litrów soku winogronowego z tej ilości jest wykorzystywane do produkcji Szampan wykorzystywane. Około 100 litrów soku jest produkowane, gdy prasa jest napełniana pod najmniejszym ciśnieniem. Sok ten znany jest jako bourbes. Zawiera on pył i inne zanieczyszczenia pochodzące z winorośli. Sok ten nie nadaje się do spożycia.

Po tym następuje pierwsze tłoczenie, które daje najlepszy sok winogronowy (la cuvée). W wyniku tego tłoczenia uzyskuje się 2 050 litrów soku. Tête de cuvée odnosi się do (najlepszego) soku uzyskanego z pierwszych etapów tłoczenia (jest to również termin określający ogólnie najlepszą jakość cuvée). Po tym następuje drugie tłoczenie, które daje kolejne 500 litrów soku winogronowego. Jest to sok znany jako taille lub première taille. Niektórzy winiarze sprzedają taille innym winiarzom, a do produkcji swoich szampanów wykorzystują tylko moszcz z pierwszego tłoczenia (cuvée).

W przeszłości sok z trzeciego tłoczenia (deuxième taille) mógł być również wykorzystywany do produkcji szampana. Jednak całkowita ilość soku winogronowego, która może być wykorzystana do produkcji szampana została niedawno oficjalnie zmniejszona z 2666 litrów do zaledwie 2550 litrów, a wykorzystanie soku z trzeciego tłoczenia do produkcji szampana zostało zakazane.

Końcowe tłoczenie daje tylko gruboziarnisty sok resztkowy (rebêche). Jest on wykorzystywany do produkcji brandy (Marc de Champagne).

Talia jest wzbogacana o inne naturalne substancje poprzez coraz intensywniejsze tłoczenie winogron.
Na przykład, pękające skórki winogron uzupełniają zawartość taniny, co może mieć zarówno korzystne, jak i niekorzystne skutki (patrz Tanina). Ponadto, zwiększony nacisk na winogrona powoduje, że taille nabiera koloru, co oczywiście nie jest pożądane w przypadku białego szampana. Jednakże "sok Taille" z drugiego tłoczenia nie jest bynajmniej rozumiany jako "zły". Wręcz przeciwnie: pod opieką wprawnego piwnicznego mistrza może przyczynić się do powstania bardzo dobrego szampana. Ponadto cena Taille z drugiego tłoczenia jest znacznie niższa niż cena soku z pierwszego tłoczenia (cuvée). Ostatecznie znajduje to również odzwierciedlenie w stosunkowo korzystnej cenie butelki szampana na półce w supermarkecie.

 

 

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: Talia