Taille

Le moût issu de la première pressée s'appelle la cuvée. Le moût extrait des raisins après cette première pressée s'appelle la taille.

4 000 kg de raisins (un marc) remplissent un pressoir traditionnel champenois. Sur cette quantité, 2 550 litres de jus sont utilisés pour élaborer le champagne. Environ 100 litres de jus s'écoulent déjà au remplissage du pressoir, sous la pression la plus légère. Ce jus, appelé bourbes, contient de la poussière et d'autres impuretés qui adhéraient aux grappes. Il est impropre à l'élaboration.

Vient ensuite la première pressée, qui donne le meilleur jus (la cuvée). Elle fournit 2 050 litres de jus. Cette première pressée se déroule en réalité en trois étapes, les raisins étant légèrement remués à deux reprises entre-temps (les retrousses). La tête de cuvée désigne le jus (le meilleur) issu des premières étapes de la pressée (l'expression sert aussi, de façon générale, à qualifier la cuvée de toute première qualité). Suit une seconde pressée, qui donne 500 litres de jus supplémentaires. C'est ce jus que l'on appelle la taille, ou première taille. Certains vignerons vendent leur taille à d'autres producteurs et n'utilisent pour leurs propres champagnes que le moût de la première pressée (la cuvée).

“Sur cette quantité, 2 550 litres de jus sont utilisés pour élaborer le champagne.

Autrefois, le jus d'une troisième pressée (la deuxième taille) pouvait lui aussi servir à élaborer du champagne. Mais le volume total de jus utilisable pour le champagne a été réduit officiellement, il y a peu, de 2 666 à 2 550 litres, et l'emploi du jus de la troisième pressée pour l'élaboration du champagne a été interdit en même temps.

Une dernière pressée ne donne plus qu'un jus grossier de fin de pressurage (la rebêche). Il sert à produire de l'eau-de-vie (le marc de Champagne).

Chartogne Taillet Champagne

À mesure que les raisins sont pressés plus fortement, la taille s'enrichit d'autres substances naturelles.
Par exemple, les peaux de raisin qui éclatent apportent du tanin, ce qui peut être un atout comme un défaut (voir Tannin). De plus, sous la pression accrue exercée sur les raisins, la taille gagne en couleur, ce qui n'est naturellement pas souhaité pour un champagne blanc. Ce « jus de taille » de la seconde pressée n'est pourtant en rien à considérer comme « mauvais ». Au contraire : entre les mains d'un chef de cave compétent, il peut contribuer à de très bons champagnes. En outre, la taille de la seconde pressée coûte nettement moins cher que le jus de la première pressée (la cuvée). Cela se retrouve finalement dans le prix relativement doux d'une bouteille de champagne sur les rayons du supermarché.