Ácido

A acidez é um componente importante do vinho, preserva e dá expressão e caráter ao vinho (às vezes também chamada de espinha dorsal).

Pouca acidez resulta em um vinho monótono, e muita acidez torna o vinho intragável. A acidez no vinho também enfatiza a cor. Portanto, se um vinho tem uma aparência "espumante" ou "brilhante", isso não se deve necessariamente apenas à pureza visualmente percebida do líquido, mas também é frequentemente associado a uma acidez mais alta. Em geral, as regiões quentes de produção de vinho (por exemplo, a Espanha) exigem mais açúcar e menos acidez nas videiras, enquanto as regiões mais frias (por exemplo, Champagne) exigem menos açúcar e mais acidez.

A acidez dos champanhes é de cerca de 5 a 9,5 g/litro. O vinho contém vários tipos de ácido. Ácidos mais ou menos importantes, como o ácido tartárico (um ácido forte de frutas), o ácido málico (também um ácido forte de frutas), o ácido lático (um ácido suave) e os taninos estão representados, e também é importante observar o ácido carbônico nos champanhes.

O ácido tartárico é considerado uma raridade nas frutas e está associado principalmente às videiras. É considerado um pouco mais forte que o ácido málico. Também é descrito como mais "estável" do que o ácido málico. Ele permanece relativamente constante à medida que as uvas amadurecem, mas se degrada um pouco no vinho, pois o potássio e o cálcio gostam de se combinar quimicamente com o ácido tartárico. Também é chamado de "estável" porque raramente é atacado por bactérias. Portanto, os mestres de adega tendem a reforçar a acidez de seus vinhos com o ácido tartárico em vez de com o ácido málico, mais "instável", por exemplo.

O ácido málico, por outro lado, pode ser encontrado em muitas frutas. Em excesso (como o ácido tartárico), ele pode ter um sabor forte (no sentido de "mordaz") em um vinho. O ácido málico também é frequentemente enfatizado por uvas verdes. Em contraste com o ácido tartárico, ele se degrada cada vez mais à medida que as uvas amadurecem. Portanto, nas regiões vinícolas do sul, muitas vezes ele está apenas ligeiramente presente quando as uvas são colhidas. Durante a fermentação alcoólica, o ácido málico também se degrada em aproximadamente 15%. Em determinadas circunstâncias, ele também é atacado de forma muito agressiva por certas bactérias durante a vinificação. Portanto, ele é considerado bastante "instável". Ao mesmo tempo, porém, o ácido málico é muito importante, seja em sua preservação hábil no vinho ou em sua degradação (natural ou assistida pelo mestre de adega) em ácido lático. Como leitura para Champanhe Como somente as uvas ideais são permitidas (Auslese), o rendimento é menor para os viticultores (e, portanto, mais caro), mas oferece a Champagne vantagens previsíveis em relação a muitos outros vinhos que, em algumas regiões vinícolas do mundo, são frequentemente caracterizados por uma colheita implacável (quantidade acima da qualidade). Na região vinícola bastante fria de Champagne, níveis favoráveis de acidez nas uvas também são esperados com frequência durante a colheita.

O ácido láctico no vinho, por outro lado, não vem das videiras. Ele é produzido no vinho em quantidades muito pequenas durante a fermentação do açúcar em álcool pelas leveduras. Após a fermentação alcoólica (durante aproximadamente sete a dez dias), geralmente ocorre a chamada fermentação malolática (aproximadamente um mês ou mais). Durante essa fermentação, as bactérias convertem o ácido málico natural em um ácido lático mais suave. O vinho também adquire sabores complexos durante essa fase.

Vale a pena mencionar brevemente a quantidade bastante pequena de ácido cítrico presente nas videiras. Ele representa apenas cerca de 5% da acidez, mas às vezes mais no caso de podridão nobre nas videiras ou botrytis. Além disso, o ácido carbônico também deve ser observado nos champanhes.

 

 

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