Dozaj

Die Wein- und Zuckerlösung, die dem Champagner vor der endgültigen Verkorkung hinzugefügt wird, wird als Dosage bezeichnet

Zusätzlich wird manchmal auch ein Schuss heller Weinbrand bester Qualität hinzugefügt. Der Weinbrand verhindert ein späteres Gären des ergänzten Zuckers. Die Formel dieser Dosage bzw. Versandlösung (Liqueur d’expédition) unterliegt keiner Norm und wird von den Kellermeistern der verschiedenen Häuser (oftmals geheime Mischungen!) unterschiedlich bestimmt.

Nach dem Degorgieren ist in der Flasche auch etwas zu wenig Flüssigkeit. Mit dieser Dosage, d. h. dem Gemisch aus Wein und -je nach gewünschter Geschmacksrichtung- mehr oder weniger Zucker wird der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker erfolgen (z.B. bei Ultra Brut Champagner), wird zum Auffüllen Wein aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen. Je nach Stärke der Zuckerlösung in der Dosage sind folgende Begriffe auf der Flasche vermerkt:

* Brut integral, Ultra brut:
Ohne Zusatz jeglicher Dosage mit Zucker.

* Extra Brut:
Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker im Wein

* Brut:
Dosage mit max. 15 g/l Restzucker im Wein.

* Extra-Dry:
Dosage mit max. 20 g/l Restzucker im Wein.

* Sec:
Dosage mit max. 35 g/l Restzucker im Wein.

* Demi-sec:
Dosage mit max. 50 g/l Restzucker im Wein.

* Doux:
Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker im Wein (selten unter Champagnern).

Die Flaschen werden nach dem (endgültigen) Verkorken geschüttelt, um die gute Durchmischung dieser Lösung mit dem Champagner zu gewährleisten.

Historisch erlangte das qualifizierte Hinzufügen einer Dosage besonders im 19. Jahrhundert große Bedeutung. Zu dieser Zeit blühte der Export-Markt auf. Die exportierenden Häuser in der Champagne lernten, sich der in bestimmten Ländern beliebten ‚Süße‘ anzupassen. Der Historiker Francois Bonal merkt an, dass der Zuckergehalt damals vorsichtig abgestimmt wurde: Russische Kunden liebten ihren Champagner sehr süß (275-300g/Flasche). Die Amerikaner andererseits bevorzugten 110-165g/Flasche. In England wiederum waren 21-66g/Flasche genau richtig. Im Binnenmarkt Frankreichs jedoch wurde der Zuckerzusatz zwischen 165 und 200g/Flasche gehalten (also 15 bis 20 mal mehr Zucker, als wir es heutzuatge bei einem typischen Brut gewohnt sind).

Der Grund für verschiedene Dosages war, dass Champagner damals in den verschiedenen Ländern unterschiedlich genossen wurde. 1835 z. B. merkte Thomas Walker in seinem Buch ‚The Original‘ an, dass der Champagner gleich zu Anfang eines Essens angeboten werden sollte und so auf den Tisch gestellt werden sollte, dass sich jeder Gast nach Wunsch selbst bedienen könnte. Wie heute war der Champagner in seiner Süße im damaligen England so abgestimmt, dass er einen idealen Begleiter durch das ganze Essen hindurch darstellen konnte. In Frankreich war der Champagner jedoch eher als Dessert-Wein hoch beliebt und wurde von der Süße her entsprechend darauf ausgerichtet. Erst nach dem ersten Weltkrieg setzte sich der Brut letztlich in seiner heutigen, eher natürlichen Form (‚Dry-Style‘) auf internationaler Ebene durch.

Anmerkung:

Beim allgemeinen Begriff Dosage kann es sich manchmal auch die Fülldosage (Liqueur de tirage) aus Wein, Hefe und Zucker handeln, welche dem Weinverschnitt (Cuvée) zugefügt wird, um u.a. die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes zu gewährleisten. Diese Dosage stellt gewissermassen den ‚Startschuss‘ zur zweiten Gärung (in der Flasche) dar.

 

 

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