Karbondioksit

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Köpüklü şarap gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Adından da anlaşılacağı üzere, karbondioksit hafif asidik bir etkiye sahiptir. Bu da köpüklü şarabın algılanan tatlılığını etkiler (nispeten yüksek karbondioksit içeriği nedeniyle artık şeker seviyeleri için resmi olarak izin verilen sınırlar köpüklü şaraplar için daha yüksek olabilir).

Karbondioksit ayrıca bir şarabın asitler ve tanenler gibi bazı lezzet bileşenlerini de vurgular. Bu nedenle, birçok uzman tadım öncesinde veya tadım sırasında bazı maden sularını içmekten kaçınır, çünkü bu sular genellikle tat bakımından nötr değildir (mineraller) ve az ya da çok karbondioksit içerirler. Karbondioksit bu nedenle tadılan şarabın lezzet algısını etkiler. Örneğin şarap, asidite açısından gerçekte olduğundan daha acı veya daha asidik görünebilir. Sonuç olarak, minimum karbondioksit içeren (veya hiç içermeyen) ve düşük mineral içerikli (litre başına 500 miligramdan az mineral) maden suları sıklıkla tercih edilir. Birçok şarap sever de tadım öncesinde/sırasında tatsız musluk suyunu tercih etmektedir. CO2 ve karbondioksitin lezzet üzerindeki belirleyici etkisi, birkaç gün sonra karbondioksit olmadan açıldıktan sonra köpüklü şarapların (hatta bir 'kola'nın) tadılmasıyla gösterilebilir. Karbondioksit hızla dağılır. Köpüklü şarap bayatladığı anda (eskimiş, ölü, passé, 'flat'...), (bazen önemli ölçüde) daha tatlı görünür.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Şampanya serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

Köpüklü şaraplardaki CO2 içeriği temel olarak üç işlemle üretilir:
1. Emdirme veya (yabancı) CO2 gazı eklenmesi yoluyla.
2. şıranın fermantasyonu sırasında üretilen CO2'nin sadece kısmen veya tamamen paslanmaz çelik tanklarda tutulduğu ilk fermantasyon ile.
3. ikinci bir fermantasyon yoluyla, halihazırda fermante olmuş bir duru şarabın şişede (şişe fermantasyonu) veya paslanmaz çelik bir tankta (büyük kapasiteli fermantasyon) ikinci bir fermantasyon yoluyla köpüklü şaraba dönüştürülmesi.

Şampanya için (sadece saf şişe fermantasyonuna izin verilir), süreç aşağıdaki gibidir:

Harmanlamadan sonra, ikinci fermantasyon için şişelenmeden önce şaraba bir şarap, şeker ve maya karışımı eklenir. Bu dolum dozajı ("liqueur de tirage", son mantarlamadan önce yapılan dozajla karıştırılmamalıdır, "liqueur d'expedition") son üründe doğru karbondioksit içeriğini elde etmek için çok önemlidir. Karbondioksit/CO2 gelişimi yaklaşık yedi hafta içinde tamamlanır. Bu nedenle tipik bir şampanya (veya köpüklü şarap) yaklaşık 5-6 barlık bir aşırı basınca sahiptir, bu da çok fazla CO2'nin (litre başına yaklaşık 9 gram) suda çözünebilir formda tutulmasını sağlar. CO2 ayrıca soğutulmuş şarapta daha iyi çözünür ve H2CO3 formunda daha uzun süre tutulabilir (şampanyanın soğutulmuş olarak servis edilmesinin bir nedeni). Bu noktada, buzdolabında açılmış bir şişenin boynuna gümüş bir kaşık yerleştirme geleneğinin değerli baloncukları koruma açısından çok az avantaj sağladığını veya hiç avantaj sağlamadığını da belirtmek gerekir. Gümüş kaşığın bir ısı iletkeni olarak sağladığı avantajların konuyla ilgisi yoktur. 'New Scientist' dergisi tarafından yapılan bir çalışmada bu durum iki açık şampanya ile test edilmiştir (biri kaşıkla, diğeri kaşıksız). Algılanan karbondioksit/CO2 sonraki günlerde her iki şişe için de tamamen aynıydı. Ancak dört günden uzun bir süre sonra her iki şampanya da tamamen bayatlamış veya 'düz' hale gelmiştir.

 

 

 

Sözlüğe ve sözlüğe geri dön | Buradaydınız: Karbonik asit