Bel

İlk presleme sırasında üretilen şıra cuvée olarak bilinir. İlk preslemeden sonra üzümlerden çıkarılan şıra taille olarak bilinir.

4.000 kg üzüm (bir Marc) Şampanya'daki geleneksel bir presi doldurur. Bu miktardan elde edilen üzüm suyunun 2.550 litresi şampanya yapımında kullanılır. Şampanya kullanılmaktadır. Pres en hafif basınç altında doldurulduğunda yaklaşık 100 litre meyve suyu üretilir. Bu meyve suyu burbes olarak bilinir. Üzümlerden gelen toz ve diğer yabancı maddeleri içerir. Bu meyve suyu tüketim için uygun değildir.

Bunu, en iyi üzüm suyunun (la cuvée) elde edildiği ilk sıkım takip eder. Bu sıkımda 2.050 litre meyve suyu elde edilir. Bu ilk sıkım, üzümlerin arada iki kez hafifçe karıştırıldığı (retrousses) ayrıntılı üç aşamadan oluşur.Tête de cuvée, ilk sıkım aşamalarından elde edilen (en iyi) meyve suyunu ifade eder (aynı zamanda genel olarak en iyi cuvée kalitesi için kullanılan terimdir). Bunu 500 litre daha üzüm suyu elde edilen ikinci bir presleme izler. Bu, taille veya première taille olarak bilinen meyve suyudur. Bazı bağcılar taille'ı diğer bağcılara satar ve şampanyalarının üretiminde yalnızca ilk sıkımdan (cuvée) elde ettikleri şırayı kullanırlar.

Geçmişte, üçüncü sıkımdan (deuxième taille) elde edilen üzüm suyu da Şampanya için kullanılabiliyordu. Ancak, Şampanya için kullanılabilecek toplam üzüm suyu hacmi yakın zamanda resmi olarak 2,666 litreden sadece 2,550 litreye düşürülmüş ve üçüncü sıkım suyunun Şampanya üretimi için kullanılması yasaklanmıştır.

Son bir presleme sadece kaba artık meyve suyu (rebêche) verir. Brendi (Marc de Champagne) üretimi için kullanılır.

Üzümlerin giderek daha yoğun bir şekilde sıkılmasıyla bel, diğer doğal maddelerle zenginleştirilir.
Örneğin, kırılan üzüm kabukları tanen içeriğini artırır ve bunun hem olumlu hem de olumsuz etkileri olabilir (bkz. Tanen). Buna ek olarak, üzümler üzerindeki artan basınç taille'nin renk kazanmasına neden olur ki bu da elbette beyaz bir şampanya için arzu edilen bir durum değildir. Ancak, ikinci preslemeden gelen bu 'Taille suyu' hiçbir şekilde 'kötü' olarak anlaşılmamalıdır. Aksine, becerikli bir mahzen ustasının bakımıyla çok iyi bir şampanyaya katkıda bulunabilir. Ayrıca, ikinci sıkım Taille, birinci sıkım meyve suyundan (cuvée) önemli ölçüde daha ucuzdur. Sonuçta bu, süpermarket rafındaki bir şişe şampanyanın nispeten uygun fiyatına da yansır.

 

 

Sözlüğe ve sözlüğe geri dön | Buradaydınız: Bel