Dozaj

Son mantarlama işleminden önce şampanyaya eklenen şarap ve şeker çözeltisine dozaj denir

Bazen bir tutam en iyi kalite açık renkli brendi de eklenir. Brendi, eklenen şekerin daha sonra fermente olmasını önler. Bu dozaj veya nakliye çözeltisinin (liqueur d'expédition) formülü herhangi bir standarda tabi değildir ve çeşitli evlerin kiler ustaları tarafından farklı şekilde belirlenir (genellikle gizli karışımlar!).

Süzme işleminden sonra şişede biraz fazla sıvı kalır. Bu dozaj, yani şarap ve - istenen aromaya bağlı olarak - daha fazla veya daha az şeker karışımı, disgorgement kaybını telafi eder. Şeker dozajı gerekmiyorsa (örneğin Ultra Brut Şampanya için), aynı içeriğe sahip diğer şişelerdeki şaraplar ilave olarak kullanılır. Dozajdaki şeker çözeltisinin gücüne bağlı olarak, aşağıdaki terimler şişe üzerinde etiketlenir:

* Brut integral, Ultra brut:
Şeker ile herhangi bir dozaj eklenmeden.

* Extra Brut:
Şarapta 0 ila 6 g/l artık şeker ile dozajlama

* Kuluçka:
Şarapta maksimum 15 g/l artık şeker ile dozajlama.

* Ekstra Kuru:
Şarapta maksimum 20 g/l artık şeker ile dozajlama.

* Sn:
Şarapta maksimum 35 g/l artık şeker içeren dozaj.

* Demi-sec:
Şarapta maksimum 50 g/l artık şeker ile dozajlama.

* Doux:
Şarapta 50 g/l'den fazla artık şeker içeren dozaj (şampanyalar arasında nadirdir).

Bu çözeltinin şampanya ile iyice karıştığından emin olmak için şişeler (son) mantarlamadan sonra çalkalanır.

Tarihsel olarak, bir dozajın nitelikli bir şekilde eklenmesi özellikle 19. yüzyılda önemliydi. Bu dönemde ihracat pazarı gelişmekteydi. Champagne'daki ihracatçı evler, belirli ülkelerde popüler olan 'tatlılığa' uyum sağlamayı öğrendi. Tarihçi Francois Bonal, o dönemde şeker içeriğinin dikkatle ayarlandığını belirtiyor: Rus müşteriler şampanyalarını çok tatlı severlerdi (275-300 g/şişe). Amerikalılar ise 110-165g/şişe tercih ediyordu. İngiltere'de ise 21-66 g/şişe tam olarak doğruydu. Ancak Fransız iç pazarında ilave şeker 165 ila 200 g/şişe arasında tutuluyordu (yani bugün tipik bir Brut'ta alıştığımızdan 15 ila 20 kat daha fazla şeker).

Farklı dozajların nedeni, o dönemde şampanyanın farklı ülkelerde farklı şekillerde tüketilmesiydi. Örneğin 1835 yılında Thomas Walker 'The Original' adlı kitabında şampanyanın yemeğin hemen başında ikram edilmesi ve her misafirin dilediği gibi içebilmesi için masaya konulması gerektiğini belirtmiştir. Bugün olduğu gibi o dönemde de İngiltere'de şampanyanın tatlılığı, yemek boyunca ideal bir eşlikçi olmasını sağlıyordu. Fransa'da ise şampanya daha çok bir tatlı şarap olarak popülerdi ve tatlılığı da buna göre uyarlanmıştı. Ancak Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra brut nihayet uluslararası alanda bugünkü daha doğal haliyle ('sek stil') kendini kabul ettirdi.

Not:

Genel dozaj terimi bazen, diğer şeylerin yanı sıra, son ürünün doğru karbondioksit içeriğinin elde edilmesini sağlamak için şarap karışımına (cuvée) eklenen şarap, maya ve şekerin dolum dozajını (liqueur de tirage) da ifade edebilir. Bu dozaj bir dereceye kadar ikinci fermantasyon (şişede) için 'başlangıç sinyalidir'.

 

 

Sözlüğe ve sözlüğe geri dön | Buradaydınız: Dozaj