Malolaktik fermantasyon

Güçlü malik asidin (lat. 'malum': 'elma') daha hafif laktik aside (lat. 'lac': süt) biyolojik dönüşümü 'malolaktik fermantasyon' olarak bilinir (yaygın kısaltma: 'MLF' = 'malo-laktik fermantasyon'; 'ML' = 'malo-laktik').

Şarap üretimi sırasında meydana gelen bu süreç 'biyolojik asit bozunması' ('BSA') olarak da bilinir. Birçok kırmızı ve beyaz şarapta aktif olarak teşvik edilir. Geçmişte malolaktik fermantasyon yanlışlıkla 'ikinci fermantasyon' olarak da adlandırılmıştır. Mahzen ustaları, 'malolaktik fermantasyonun' şarap üretiminde yaygın bir terim olmasına rağmen, kelimenin gerçek anlamında fermantasyon olmadığını belirtmektedir.

Şarapta 'fermantasyon', eklenen mayanın metabolik aktivitesi yoluyla şekerin alkole (öncelikle etanol) dönüşmesi ve bu sırada karbondioksitin (CO2) açığa çıkmasıdır. Ancak 'malolaktik fermantasyon'da maya önemli değildir. Bunun yerine, malik asidin laktik aside dönüştürülmesinden sorumlu olan küçük bakterilerdir. Bu bakteriler büyüklük açısından fillere kıyasla karıncalara daha çok benzemektedir. Normal ve malolaktik fermantasyon arasındaki tek benzerlik, asidin dönüştürülmesiyle CO2 salınmasıdır. Ancak geleneksel fermantasyon sırasında açığa çıkan CO2 miktarı kat kat fazladır. Bununla birlikte, bunu yaygın bir terim olan 'malolaktik fermantasyon' olarak bırakalım ve daha fazla ayrıntıya geçelim:

Avusturyalı Dr. Wenzel Seifert (1862-1942), malik asidin CO2 salınımı ile laktik aside parçalanmasından sorumlu olarak ilk kez aside dirençli ve asit parçalayıcı bir bakteri tanımlamıştır. Bu 'laktik' bakteriler (veya Lactobacillus) Leuconostoc ve Pediococcus gibi türlerdir. Mayalarda olduğu gibi, farklı bakteri türleri de aromaları ve dolayısıyla şarabın lezzetini etkiler.

Malolaktik fermantasyon veya asit bozulması, üzümlerden (örneğin üzüm kabuğunda, saplarda, yapraklarda ve hatta aletlerde ve daha önce fermantasyon için kullanılan fıçılarda) aktarılan bakterilerin bir sonucu olarak doğal olarak meydana gelebilir veya kiler ustası tarafından aktif olarak teşvik edilebilir.

Malolaktik fermantasyon şırada gerçekleşebileceği gibi, şarap yapım sürecinin ilerleyen aşamalarında veya şişelenmiş şarapta da gerçekleşebilir. Ayrıca tamamen veya sadece kısmen de gerçekleşebilir. İstenirse mahzen ustası tarafından da önlenebilir. Bu bakterilerin başarılı bir şekilde büyümesi sıcaklığa ve belirli besin maddelerine bağlıdır. Şıra veya şaraptaki pH değerleri ne çok yüksek ne de çok düşük olmalıdır. Bu bakteriler ayrıca sülfür dioksite karşı da çok hassastır. Şaraptaki yüksek alkol seviyesi (etanol) de bakterileri tamamen öldürebilir. En çok 20°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda kendilerini evlerinde hissederler. Öte yandan 15°C'nin altındaki sıcaklıklar malolaktik fermantasyon için çok soğuktur. Şarap üretiminde modern iklimlendirmeden önceki günlerde, malolaktik fermantasyon genellikle yaz aylarında kendiliğinden gelişirdi.

Mahzen ustaları genellikle şaraplarını maya tarafından alkolik fermantasyondan sonra bu bakterilerle 'aşılarlar'. Ölen mayanın kalıntıları bakteriler için besin sağlar. Malolaktik fermantasyonun başarısını oksijen varlığı, tanen, belirli maya türleri, fıçıda yıllandırma ve şarapların filtrelenmesi gibi birçok başka faktör de etkiler.

Bir mahzen ustası, bir şarabın üretiminde malolaktik fermantasyonun lehine veya aleyhine çeşitli nedenlerle bilinçli olarak karar verebilir. Malolaktik fermantasyonun lehine olan ana nedenlerden biri, genellikle kullanılan şarap türünün, katı malik asidin azaltılması olmadan uzmana atipik veya çok acı görünebileceğidir. Malolaktik fermantasyon lehine bir başka neden de, malolaktik fermantasyonun doğal bir sonucu olarak şarapta istenen aromatik değişimdir (bazen aromatik arıtma da olabilir). Bazı şaraplar da malolaktik fermantasyon yoluyla hoş 'kremsi' veya 'tereyağımsı' aroma ve lezzet nüansları kazanır.

Başka bir mahzen ustası malolaktik fermantasyondan uzak durabilir çünkü şarabı bilinçli olarak doğal malik asidin şaraba özel bir tazelik ve meyvemsilik boyutu katacağı şekilde oluşturulmuştur. Doğal meyve asitleri ayrıca şarapların yıllanma potansiyelini geliştirmeye de yardımcı olur.

Champagne'ın oldukça serin iklimi, hasat edilen üzümlerde genellikle nispeten yüksek asitlik seviyelerine neden olur. Bu da malolaktik fermantasyona zemin hazırlar. Malolaktik fermantasyon bu nedenle birçok Şampanya evi tarafından kasıtlı olarak teşvik edilir. Bununla birlikte, malolaktik fermantasyondan kesinlikle vazgeçen ve cuvé'lerini üzümlerin doğal malik asidi ile oluşturan birkaç Şampanya evi de (Gosset gibi) vardır. Bu genellikle son derece taze ve meyvemsi şaraplarla sonuçlanır. Şampanya Bunlar genellikle dikkate değer bir depolama kapasitesi ve artan esneklik ile karakterize edilir.

 

 

 

Sözlüğe ve sözlüğe geri dön | Buradaydınız: Malolaktik fermantasyon