Mantar

Şampanyalara yalnızca en iyi doğal mantarlar takılır. Mantar İspanya, Portekiz ve Batı Akdeniz bölgesinden gelmektedir. Botanikçilere göre mantar, 350 yaşına kadar olabilen mantar meşesinin (Quercus suber) kabuğudur

Meşeler yaklaşık 25 yıl sonra ilk kez soyulur. Ancak bu mantar, şişe mantarı üretimi için uygun değildir. Bunun nedeni kötü bir koku ve tada sahip olmasıdır. Sadece sekiz ila 15 yıl sonra mantar meşesi uygun mantar üretir ve bu mantar 9 ay kadar daha depolanır. Mantarın kalitesi gözeneklerinin sayısı ve boyutuyla görsel olarak ölçülebilir: Gözenekler ne kadar büyükse kalite o kadar düşüktür.

ImageBir şampanya mantarı aslında normal bir şarap mantarı gibi silindir şeklindedir, ancak yaklaşık üç santimetre çapındadır. Mantar dokusu su tutmayan, hava ile dolu ve elastik olan hücrelerle yoğun bir şekilde doludur. Dört çeneli bir mantar tıpası mantarı yaklaşık iki santimetreye kadar sıkıştırır. Mantar daha sonra mekanik olarak şişenin boynunun yaklaşık iki santimetre derinliğine yerleştirilir. Bunu izleyen genişleme, şişe boynunda özellikle su itici bir yoğunluk sağlar. Mantarın bu benzersiz nitelikleri şampanyanın sızdırmazlığı için idealdir, çünkü mesele sadece nem değil, aynı zamanda değerli karbondioksitin kaçmasını önlemektir. Buna ek olarak, şampanya mantarı küçük bir 'metal kapak' (plak) ile donatılmıştır. Bu, mantarı tel tarafından kesilmekten korur. Daha sonra ek koruma sağlayan geleneksel tel sepet takılır.

Mantar genellikle şarabın kendisinden veya yanlış saklanmasından kaynaklanan diğer şarap hatalarının günah keçisi haline getirilir. Ancak aslında mantar bazen mantarlaşmaya neden olan suçlu olabilir. Bunun nedenlerinden biri mantarların mantar dokusuna girerek metabolik ürünler salgılaması ve şarapta mantaronun kimyasal öncüsünü üretmesidir (ayrıca bkz. aşağıda 'Mantarın düşmanları').

Gerçek bir şampanyanın mantarında 'Şampanya' ibaresi bulunmalıdır. Vintage şampanyalar da yıl ile etiketlenmelidir.

Açılmış bir şişenin mantarının şekli de şişede ne kadar süre kaldığını ortaya koyar:

Resim* Tabanı genişse, şişenin içinde sadece kısa bir süre (muhtemelen bir yıldan az) kalmış demektir. Bu tip bir mantar juponne olarak adlandırılır.
* Ayağı dar kalıyorsa, şampanya daha eskidir ve bu nedenle uzun zaman önce mantarlanmıştır. Bu tip bir mantar Cheville olarak bilinir.

Image Champagne mantarlarının tabanında genellikle iki adet ilave doğal mantar disk bulunur (bu uç parça 'miroir' olarak bilinir). Bu diskler ek bir sıvı ve karbondioksit bariyeri görevi görür.

Bir şampanya mantarının serbest uçuşuna ilişkin dünya rekoru 54,18 metredir (ABD'nin New York eyaletindeki Woodbury Vineyards).

Mantarın düşmanları

ImageÜreticiler mantarları sterilize etmek için klor ve SO² kullanırlar. Ağartma işlemi sırasında, mikroorganizmalar ve klor ile kimyasal reaksiyonlar meydana gelebilir ve bu da (hoş olmayan) aromatik maddelere neden olabilir. TCA (trikloroanisol) maddesinin kötü şöhretli mantar aromasının ana nedeni olduğu düşünülmektedir. Zamanla, bir şarap etkilenen mantarlarla temas yoluyla bu (istenmeyen) aroma özelliklerini (mantar lekesi) emer. Mantar ticaretindeki modern şirketler artık, diğer şeylerin yanı sıra, mantarlardaki en küçük miktarlardaki TCA kalıntılarının tespit edilebildiği GC/MS test sistemlerini (kütle spektrometresi ile gaz kromatografı) kullanmaktadır. Büyük ve küçük şampanya evleri yeni mantarları seçerken büyük özen göstermektedir. Örneğin, şampanya evi Mumm, her yeni mantar teslimatını, önce 200 şişeyi bu yeni mantarlarla kapatarak ve ardından bunları 6 hafta boyunca saklayarak pahalı bir teste tabi tutmaktadır. Bu şampanyalar daha sonra açılarak firmanın şarap uzmanları tarafından kapsamlı bir şekilde test ediliyor. Eğer 200 şişenin üçünden fazlasında 'mantar lekesi' şüphesi bile varsa, tüm mantar teslimatı reddedilir.

Küf mantarlar için de çok tehlikelidir; yetersiz sterilizasyon, yanlış taşıma ve/veya mantarların bağcının tesislerinde uygunsuz şekilde depolanması gibi nedenlerle ortaya çıkabilir. Ayrıca küf, önemli saklama kurallarına uymayan ("meyvenin yanında saklanmaması" gibi) ya da maalesef başka nedenlerle şaraplarını oldukça elverişsiz bir şekilde saklamak zorunda kalan şarap severlerin özel envanterini de daha sonra istila edebilir. Neyse ki, şarabın uzak bir akrabası olan mütevazı sirke de küfün düşmanı olarak kabul edilmektedir.

Bir diğer tehlikeli düşman ise mantar güvesi (Nemapogon cloacellus). Bu küçük güve (yaklaşık 7,5 mm uzunluğunda) mantarı yumurtaları için ideal bir üreme alanı olarak değerlendirir. Ortaya çıkan tırtıllar (mantar kurdu) mantarla beslenir ve bu da genellikle mantarın mührünü kaybetmesine neden olur (şarap ne yazık ki genellikle mahvolur). Mantarın kendisine bakmanın yanı sıra, şişenin boynundaki veya dibindeki küçük 'mantar kırıntıları' da bu konuda bir sorun olabileceğinin göstergesidir. Neyse ki, şampanyalar bu nahoş şeylere karşı en azından biraz savunma sağlar: sıkı tel sepet, kapsül ve güzel kalay folyo kapak, güve için erişimi önemli ölçüde zorlaştırır. Yazar ayrıca örümceklerin kampta belirli koşullar altında tolere edilmesi gerektiğine inanıyor, çünkü bu güveyi pekala favori bulabilirler.

Şans tılsımı olarak mantar

kork-bottom.jpgMisafirlerinize servis yaparken mantarın dibinde dikkatlice bir kesik açarak, seçtiğiniz bir bozuk parayı yerleştirerek ve bu kombinasyonu birine vererek eski bir geleneği tanıtabilirsiniz. Efsaneye göre madeni para ve mantar bir arada kaldığı sürece, alan kişi şanslı olacaktır.

Rivayete göre şampanya mantarı bir bayana hediye edildiğinde, bayanın sonunda evleneceği erkeği rüyasında görmeden önce yastığının altında mantarla sadece üç gece geçirmesi gerekir!