酸

酸度是葡萄酒的重要组成部分，它能保持并赋予葡萄酒表现力和特性（有时也被称为骨架）。

酸度太低会导致葡萄酒乏味，酸度太高则无法饮用。葡萄酒的酸度还能突出葡萄酒的颜色。因此，如果一款葡萄酒呈现出 "起泡 "或 "亮丽 "的外观，这不一定仅仅是由于视觉上感觉到的酒液纯净，还往往与较高的酸度有关。一般来说，温暖的葡萄种植区（如西班牙）需要较多的糖分和较少的酸度，而凉爽的地区（如香槟区）则需要较少的糖分和较多的酸度。

香槟酒的酸度约为 5 至 9.5 克/升。葡萄酒中含有多种酸。酒石酸（一种强果酸）、苹果酸（也是一种强果酸）、乳酸（一种弱酸）和单宁酸等或多或少都是重要的酸。

酒石酸在水果中很少见，主要与葡萄有关。它被认为比苹果酸更强。它也被描述为比苹果酸更 "稳定"。它在葡萄成熟过程中保持相对稳定，但在葡萄酒中会有所降解，因为钾和钙喜欢与酒石酸发生化学结合。它之所以被称为 "稳定"，还因为它很少受到细菌的侵袭。因此，酒窖大师们倾向于用酒石酸来增强葡萄酒的酸度，而不是用更 "不稳定 "的苹果酸等。

另一方面，许多水果中都含有苹果酸。过量的苹果酸（如酒石酸）会在葡萄酒中产生强烈的味道（"咬 "的感觉）。未成熟的葡萄通常也会含有苹果酸。与酒石酸相反，苹果酸会随着葡萄的成熟而逐渐降解。因此，在南部葡萄种植区，葡萄采收时苹果酸通常只略微存在。在酒精发酵过程中，苹果酸还会降解约 15%。在某些情况下，苹果酸还会在酿造过程中受到某些细菌的强烈攻击。因此，苹果酸被认为相当 "不稳定"。但与此同时，苹果酸也非常重要，无论是它在葡萄酒中的巧妙保存，还是它（自然或酒窖主人协助）降解为乳酸的过程。阅读 香槟酒 由于只允许种植最优的葡萄（Auslese），对葡萄种植者来说产量较低（因此价格也较高），但与世界上某些葡萄种植区的无情采摘（重数量轻质量）相比，香槟酒却具有其他葡萄酒无法比拟的优势。香槟区气候凉爽，葡萄的酸度在采收时也会比较高。

另一方面，葡萄酒中的乳酸并非来自葡萄树。在酵母将糖发酵成酒精的过程中，葡萄酒中会产生极少量的乳酸。酒精发酵（约七至十天）后，通常会进行所谓的苹果酸乳酸发酵（约一个月甚至更长）。在发酵过程中，细菌会将天然苹果酸转化为更温和的乳酸。在这一阶段，葡萄酒也会获得复杂的风味。

值得一提的是，葡萄树中的柠檬酸含量很少。柠檬酸只占酸度的大约 5%，但有时在葡萄树贵腐菌或灰霉病的情况下会更多。此外，香槟酒中的碳酸也必须注意。

 

 

返回词典和术语表 | 你在这里：酸