酸

酸度是葡萄酒的重要组成部分，它能保持并赋予葡萄酒表现力和特性（有时也被称为骨架）。

酸度太低会导致葡萄酒乏味，酸度太高则无法饮用。葡萄酒的酸度还能突出葡萄酒的颜色。因此，如果一款葡萄酒呈现出 "起泡 "或 "亮丽 "的外观，这不一定仅仅是由于视觉上感觉到的酒液纯净，还往往与较高的酸度有关。一般来说，温暖的葡萄种植区（如西班牙）需要较多的糖分和较少的酸度，而凉爽的地区（如香槟区）则需要较少的糖分和较多的酸度。

香槟酒的酸度约为 5 至 9.5 克/升。葡萄酒中含有多种酸。酒石酸（一种强果酸）、苹果酸（也是一种强果酸）、乳酸（一种弱酸）和单宁酸等或多或少都是重要的酸。

酒石酸在水果中很少见，主要与葡萄有关。它被认为比苹果酸更强。它也被描述为比苹果酸更 "稳定"。它在葡萄成熟过程中保持相对稳定，但在葡萄酒中会有所降解，因为钾和钙喜欢与酒石酸发生化学结合。它之所以被称为 "稳定"，还因为它很少受到细菌的侵袭。因此，酒窖大师们倾向于用酒石酸来增强葡萄酒的酸度，而不是用更 "不稳定 "的苹果酸等。

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für 香槟酒 nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

另一方面，葡萄酒中的乳酸并非来自葡萄树。在酵母将糖发酵成酒精的过程中，葡萄酒中会产生极少量的乳酸。酒精发酵（约七至十天）后，通常会进行所谓的苹果酸乳酸发酵（约一个月甚至更长）。在发酵过程中，细菌会将天然苹果酸转化为更温和的乳酸。在这一阶段，葡萄酒也会获得复杂的风味。

值得一提的是，葡萄树中的柠檬酸含量很少。柠檬酸只占酸度的大约 5%，但有时在葡萄树贵腐菌或灰霉病的情况下会更多。此外，香槟酒中的碳酸也必须注意。

 

 

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