Bidule

Der Begriff bidule ist im Französischen eigentlich ein Allerweltswort für „Dingsbums“. In den Kellern der Champagne bezeichnet er etwas sehr Konkretes: einen kleinen Becher aus Kunststoff, der beim tirage in den Flaschenhals gesteckt wird, bevor die Flasche mit dem Kronkorken verschlossen wird.

Wo die Bidule sitzt

Beim tirage wird der fertige Grundwein mit Zucker und Hefe versetzt und in Flaschen gefüllt. Darin läuft die zweite Gärung ab, die prise de mousse. Die Bidule steckt dabei direkt unter dem Verschluss im Hals. Ihre Form ist so gewählt, dass sie sich leicht festklemmt, aber Flüssigkeit durchlässt. Sie ist also kein Verschluss, sondern ein Auffangbehälter.

Wozu sie dient

Nach der Gärung sterben die Hefen ab und bilden das dépôt, einen Bodensatz, der vor dem Verkauf entfernt werden muss. Dafür werden die Flaschen beim remuage allmählich schräg und schließlich auf den Kopf gestellt, damit das Depot in Richtung Hals wandert. Hier übernimmt die Bidule: Sie sammelt die Hefe in ihrem Becher, sodass sie kompakt an einer Stelle sitzt und nicht an der Glaswand haften bleibt oder zurückrutscht.

Beim dégorgement zeigt sich der Vorteil. Der Flaschenhals wird meist im Kältebad angefroren, es entsteht ein Eispfropfen. Öffnet man den Kronkorken, schiebt der Druck den Pfropfen samt Hefe und Bidule hinaus. Der Wein bleibt klar, und der Verlust an Flüssigkeit fällt gering aus.

Bedeutung in der Praxis

Die Bidule gehört heute zur gängigen Arbeitsweise vieler Häuser und Winzer, vor allem bei Standardflaschen, die mit Kronkorken verschlossen werden und im Rüttelpult oder im gyropalette arbeiten. Bei größeren Formaten oder in traditionell arbeitenden Betrieben werden Flaschen teils noch mit Korken und Agraffe verschlossen und von Hand gerüttelt. Dort spielt die Bidule eine kleinere Rolle oder fehlt ganz.

Geschmacklich ist sie neutral, da der Kunststoff nur mit dem Hefedepot in Kontakt kommt, das ohnehin entfernt wird. Für Genießer ist sie deshalb ein unsichtbares Werkzeug: Man sieht sie nie, doch sie trägt dazu bei, dass Champagner blank und sauber im Glas steht.