Die Hefezugabe, französisch <em>levurage</em>, bezeichnet das gezielte Zusetzen ausgewählter Reinzuchthefen zum Most oder zum Grundwein. In der Champagne betrifft sie die erste Gärung im Tank oder Fass und vor allem die zweite Gärung in der Flasche.
Zwei Gärungen, zwei Zeitpunkte
Champagner entsteht in zwei Gärschritten, und in beiden spielt die Hefe die Hauptrolle. Beim ersten levurage wird der frisch gepresste, geklärte Most mit Hefe versetzt, damit der Zucker zügig und sauber zu Alkohol vergärt. Das Ergebnis sind die stillen Grundweine. Der zweite Zeitpunkt ist entscheidender für den Charakter des Schaumweins: Beim Abfüllen kommt Hefe in die liqueur de tirage, eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe. Im verschlossenen Flaschenraum löst sie die prise de mousse aus, also die Kohlensäurebildung.
Selektierte Hefe statt Zufall
Die meisten Häuser und Winzer setzen kultivierte Stämme der Art Saccharomyces cerevisiae ein. Sie gären berechenbar und vermeiden unerwünschte Aromen oder Gärstockungen. Einzelne Erzeuger vertrauen bei der ersten Gärung dagegen auf die natürlich vorhandenen Hefen aus Weinberg und Keller. Das verleiht dem Wein mehr Eigenart, verlangt aber genaue Beobachtung und bleibt die Ausnahme.
Anspruchsvolle Bedingungen in der Flasche
Für die zweite Gärung muss die Hefe einiges aushalten: einen Grundwein, der schon Alkohol enthält, hohe Säure, kühle Keller und einen Druck, der in der Flasche auf mehrere bar steigt. Üblich sind rund 24 Gramm Zucker pro Liter, was etwa sechs bar Druck ergibt. Deshalb wird die Hefe vorher schrittweise an Alkohol und Kälte gewöhnt. Diese Vorkultur heißt pied de cuve und gewährleistet einen gleichmäßigen, vollständigen Gärverlauf. Auch die Absetzeigenschaften zählen: Die Hefe soll später als lockeres Depot im Flaschenhals landen, damit sich remuage und dégorgement sauber durchführen lassen. Manche Betriebe nutzen dafür in Alginatkügelchen eingeschlossene Hefe.
Warum die Hefe nach der Gärung wichtig bleibt
Ist der Zucker verbraucht, stirbt die Hefe ab und bleibt als Depot in der Flasche. Bei der langen Reife auf der Hefe zersetzt sie sich langsam (Autolyse) und gibt Stoffe an den Wein ab. Sie prägen Aromen von Brioche, Nuss und Gebäck und runden die Textur der feinen Perlage. Die Wahl der Hefe und ihre Gabe zum richtigen Zeitpunkt legen damit das Fundament für Stil und Reifepotenzial eines Champagners.
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