Klärung (Clarification)

Klärung meint das Entfernen von Schwebeteilchen, Trubstoffen und Hefe aus Most und Wein. In der Champagne geschieht das nicht an einem einzigen Punkt, sondern in drei Phasen: vor der ersten Gärung, nach der ersten Gärung und am Ende der Flaschenreife.

Vor der Gärung: débourbage

Frisch gepresster Most ist trüb. Er enthält Schalenreste, Zellfragmente und Erdpartikel. Beim débourbage ruht der Most gekühlt im Tank, meist über Nacht oder etwas länger. Die Feststoffe sinken ab, der klare Most wird abgezogen. Das ist wichtig für die Reinheit der Aromen, denn ein zu trüber Most kann später grüne oder bittere Noten ins Glas bringen. Die Presse trennt dabei bereits Fraktionen: Den Vorlauf cuvée und die späteren Pressungen taille klärt man getrennt.

Nach der ersten Gärung: Schönung und Filtration

Ist der Grundwein vergoren, wird er von der Hefe abgezogen (soutirage). Danach kann er geschönt (collage) werden. Dabei binden Hilfsstoffe wie Bentonit oder Proteine feine Trübungen und setzen sich als Depot ab. Häufig folgen eine Filtration und eine Kältestabilisierung, damit später keine Weinsteinkristalle in der Flasche ausfallen. Manche Winzer und Häuser verzichten bewusst auf Schönung oder Filtration. Sie wollen so Textur und Ausdruck des Weins möglichst unverändert lassen. Wer vegan trinkt, sollte nachfragen: Manche Schönungsmittel sind tierischen Ursprungs, pflanzliche Alternativen gibt es aber.

In der Flasche: remuage und dégorgement

Für die zweite Gärung kommt der Wein mit liqueur de tirage und Hefe auf die Flasche. Nach der Reife auf der Hefe ist die Flasche voller Hefesatz, der entfernt werden muss. Dazu wird sie nach und nach auf den Kopf gestellt. Das geschieht per Hand auf dem pupitre oder maschinell in der gyropalette. Diese Bewegung nennt man remuage. Das Depot sammelt sich im Flaschenhals.

Krug Champagner

Beim dégorgement wird der Hals eingefroren. Der Kronkorken wird geöffnet und der Eispfropfen samt Hefe vom Druck der Kohlensäure hinausgeschoben. Zurück bleibt klarer Champagner, der anschließend mit der dosage abgerundet und verkorkt wird.

Die Klärung entscheidet also mit über Klarheit, Reintönigkeit und Stil. Gerade der späte Schritt zeigt den Reiz der Methode: Die Hefe liefert über Monate oder Jahre Brioche- und Nussaromen und wird erst ganz am Schluss entfernt.