Die Winterruhe ist die Phase zwischen Laubfall und Austrieb, in der die Rebe ihr Wachstum einstellt und Reserven in Holz und Wurzeln lagert. In der Champagne ist es die Zeit für Rebschnitt und Vorbereitung des neuen Jahrgangs.
Mit dem Laubfall im Herbst verabschiedet sich die Rebe aus dem Wachstum. Der Saftstrom kommt zum Erliegen, die Knospen schließen sich ab, und die Pflanze zieht sich auf ihre verholzten Teile zurück. Dieser Zustand heißt Winterruhe, französisch dormance. Er dauert in der Champagne grob von November bis zum Austrieb im Frühjahr.
Was in der Rebe geschieht
Vor dem Laubfall verlagert der Stock Nährstoffe, vor allem Stärke, in Stamm, Rebholz und Wurzeln. Dieses Depot speist im Frühjahr den ersten Austrieb, bevor die jungen Blätter selbst genug Zucker bilden. Fachleute unterscheiden zwei Abschnitte: Zunächst hemmt die Pflanze selbst den Austrieb, auch bei mildem Wetter. Später ist sie grundsätzlich bereit, wartet aber auf ausreichend Wärme. Erst dann beginnt das débourrement, der Knospenaufbruch.
Arbeit im Weinberg
Für die Winzer ist die Ruhephase die Zeit des Rebschnitts, der taille. Er bestimmt, wie viele Knospen der Stock trägt, und damit Menge und Qualität der kommenden Ernte. In der Champagne sind nur bestimmte Erziehungsformen zugelassen, darunter Chablis, Cordon de Royat, Guyot und Vallée de la Marne. Nach dem Schnitt werden die ausgewählten Ruten am Drahtrahmen befestigt. Das Schnittholz wird aus den Reihen geholt oder gehäckselt. Dazu kommen Ausbesserungen an Pfählen und Drähten sowie das Nachpflanzen einzelner Stöcke.
Risiken und Wandel
Die ruhende Rebe verträgt Kälte erstaunlich gut, doch extreme Winterfröste können Holz und Knospen schädigen. Der Frost vom Februar 1956 gilt in der Champagne bis heute als Mahnung. Heikler ist heute meist das Ende der Ruhe: Treibt der Stock nach einem milden Spätwinter früh aus, drohen Spätfröste im April den jungen Trieben. Mit dem wärmeren Klima verschiebt sich der Austrieb im Trend nach vorn. Deshalb achten viele Betriebe auf den Zeitpunkt des Schnitts, denn ein später Schnitt kann den Austrieb leicht verzögern und das Frostrisiko mindern.
Für Genießer ist die Winterruhe kein sichtbarer Teil des Glases, aber ihre Wirkung ist spürbar. Ein sauber geführter Schnitt und gut gefüllte Reserven legen die Grundlage für ausgewogene Trauben und damit für die Basis jedes Champagners.
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