Alcohol

El término "alcohol" suele utilizarse superficialmente en el sentido de vino, entre otras cosas. Los alcoholes o alcanooles representan un poderoso medio en términos de diversidad. El alcohol (monohídrico) más importante del vino se conoce como alcohol etílico (etanol, alcohol etílico) o aguardiente de vino. Se obtiene durante la fermentación a partir de dextrosa y fructosa, o con la ayuda de levaduras, las moléculas de azúcar se descomponen en alcohol etílico durante el proceso de fermentación. El alcohol metílico (metanol) o alcohol de madera, extremadamente venenoso, puede ser mortal para el ser humano incluso en cantidades mínimas.

Durante la fermentación se producen otros alcoholes "medios" y "superiores", que se conocen, entre otras cosas, como aceites de fusel. Aunque sólo existen en cantidades relativamente pequeñas en el vino, estos alcoholes son enormemente influyentes, generalmente tóxicos y también parcialmente narcóticos. Entre otras cosas, determinan características de olor y sabor extremadamente importantes de un vino. Además, confieren al alcohol etílico cierta "permanencia" en el cuerpo humano, incluso después de consumido el vino. Si el vino se consume en exceso, son en parte responsables de la conocida "resaca".

Otro compañero importante de un vino de la familia de los alcoholes es la preciada glicerina.

También hay que tener en cuenta que el alcohol etílico (etanol o comúnmente denominado "el alcohol") no se "vaporiza, quema y evapora" rápidamente (como suele creerse) cuando se cocina con vino. Esta lógica (errónea) se deriva a menudo del hecho de que el punto de ebullición del alcohol se alcanza mucho antes (78,3°C o 173ºF ) que el punto de ebullición del agua (100°C o 212ºF). En realidad, sin embargo, el agua y el alcohol apenas pueden separarse fácilmente en la mezcla y desplazan, más o menos juntos, los puntos de ebullición (en relación con la proporción agua/alcohol) a algún punto entre 78,3° y 100°. Por ejemplo, si la mezcla es predominantemente agua y contiene muy poco alcohol, el punto de ebullición será sólo ligeramente inferior al punto de ebullición típico del agua. Si la mezcla es de nuevo predominantemente alcohol, el punto de ebullición se aproximará al del alcohol. A medida que el alcohol se evapora, el contenido de alcohol de la mezcla en la fase líquida disminuye, mientras que el punto de ebullición aumenta en consecuencia y el contenido de alcohol en la fase de vapor disminuye. Los físicos también clasifican la mezcla de agua y alcohol como una "mezcla azeotrópica" si el líquido y el vapor tienen exactamente la misma composición (y, por tanto, ya no pueden destilarse más). En el caso del alcohol (o etanol) y el agua, el llamado "punto azeotrópico" se produce a 96%vol (96% alcohol y 4% agua). Pero, ¿qué significa todo esto en la práctica para nosotros, cocineros y entendidos? Muy poco. Afortunadamente, sin embargo, ya existen estudios con algunos aspectos prácticos:

En 1992, un estudio de la Universidad de Idaho, la Universidad Estatal de Washington y el USDA demostró que un plato delicioso como el coq au vin (en cuya preparación se incluye, por supuesto, el vino) se sirve finalmente con entre 4% y 49% del alcohol original tras la cocción. Lo mismo ocurre con los deliciosos plátanos flambeados de nuestra sección de recetas: el flambeado sólo ha utilizado unos 20% del alcohol total después de apagarse.

La cantidad de alcohol que queda durante la cocción viene determinada por muchas variables (por ejemplo, la temperatura, el diseño de los recipientes de cocción, con o sin tapa, la duración de la cocción...). En la práctica, esto significa que si un plato se deja sin cocinar (o se prepara para cocinar más tarde) en la nevera durante la noche, casi todo el alcohol estará disponible en el plato al día siguiente. Si, por el contrario, el alcohol sólo se añade durante la cocción y el plato se retira del fuego inmediatamente después, se conserva alrededor de 70% del alcohol. Si un plato se mezcla con alcohol y sólo se cocina durante 15 minutos, quedan aproximadamente 40% del alcohol. Al cabo de una hora, sólo quedan aproximadamente 25%. Después de 2,5 horas, sólo quedan aproximadamente 5%. Cuanto más tiempo cocinemos nuestro plato con alcohol, menor será el contenido de alcohol restante.

 

Volver al léxico y al glosario | Estabas aquí Alcohol