Dégorgement

El degüelle es una etapa crucial en la elaboración del champán que influye notablemente en el carácter y la calidad del producto final. Es el proceso de eliminación de los sedimentos de levadura que se forman durante la fermentación en botella. Este proceso es una parte esencial del método tradicional de elaboración del champán, también conocido como "Método Champenoise".

El proceso de producción del champán comienza con la primera fermentación del vino base, que se elabora con uvas de la región de Champagne. Tras la primera fermentación, el vino se embotella y se le añade una mezcla de azúcar y levadura para que tenga lugar la segunda fermentación en la botella. Durante esta segunda fermentación, la levadura produce dióxido de carbono, que queda atrapado en la botella y crea las características burbujas del Champagne.

Durante la segunda fermentación, se forman partículas de levadura y otros sedimentos que se depositan en el cuello de la botella. Estos sedimentos deben eliminarse antes de la venta final para garantizar un champán claro y puro. El degüelle es la etapa en la que se elimina este depósito de levadura.

El proceso de degüelle suele comenzar con la agitación de la botella. En este proceso, la botella se coloca en un ángulo determinado en unas mesas de agitación especiales, también conocidas como pupitres, y se gira con regularidad para desplazar el sedimento hacia el cuello de la botella. Este proceso puede durar de varias semanas a meses, dependiendo del tamaño de la botella y del resultado final deseado. Los productores modernos suelen utilizar un agitador mecánico que mueve continuamente las botellas, acelerando el proceso.

En cuanto el sedimento llega al cuello de la botella, tiene lugar el degüelle propiamente dicho. La botella se introduce en un congelador especial, que congela el cuello de la botella hasta tal punto que el depósito de levadura de esta zona se solidifica formando un bloque sólido. A continuación, se abre la botella y la presión en su interior empuja el tapón de levadura congelado hacia el exterior. Este proceso suele realizarlo un profesional para garantizar que el champán no haga demasiada espuma y que no se pierdan sabores valiosos.

Tras el degüelle, la botella se vuelve a cerrar rápidamente y se añade un dosage, una mezcla de vino y azúcar, para que el champán alcance el nivel de dulzor deseado. Este paso se conoce como "dosage" y es decisivo para el sabor y las características finales del champán.

A continuación, el champán se cierra con un corcho y un agraffe, una cesta de alambre que mantiene el corcho en su sitio. A continuación, la botella suele guardarse durante algún tiempo para que se integre plenamente la dosificación y se armonicen aún más los aromas.

El degüelle es un proceso exigente y preciso que requiere mucha habilidad y experiencia. Tiene una influencia significativa en la claridad, el sabor y la calidad del champán. La cuidadosa ejecución de este paso contribuye a garantizar un producto de la máxima calidad que presenta los complejos sabores y el fino perlage por los que el champán es tan apreciado.

En general, el dégorgement es un elemento clave en la producción de Champagne, que no sólo influye en las características estéticas del Champagne, sino que también caracteriza significativamente sus propiedades sensoriales. Es una prueba más de la artesanía y la metodología tradicional que hay detrás de la producción de uno de los vinos espumosos más lujosos y codiciados del mundo.

 

 

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