Extracto

En términos sencillos, las sustancias que quedan tras la evaporación de un vino representan el extracto

Un litro de vino se compone principalmente de unos 800-900 g de agua, 50-100 g de alcohol etílico, 20-30 g de glucosa/fructosa (azúcar), 5-10 g de glicerina y unos 6-12 g de diversos ácidos.

Tras la evaporación, queda un pequeño residuo de aspecto discreto, formado por azúcar, ácidos no volátiles, tanino, minerales, vitaminas, pigmentos y diversos compuestos nitrogenados. También suelen incluirse algunos alcoholes superiores. A veces también se deduce el azúcar en el análisis (extracto sin azúcar/extracto sin azúcar).

Los vinos tintos suelen tener más extracto que los blancos. Este "pequeño residuo" se ha tenido muy en cuenta durante siglos, ya que también influye decisivamente en el sabor de un vino.

La razón es que la contribución de varios componentes del extracto tiene un efecto enormemente relevante en la impresión que se transmite del "cuerpo" de un vino. Por ejemplo, "bajo en extracto" a veces contribuye a la caracterización (negativa) de "delgado" entre los entendidos. Por lo tanto, un buen enólogo se esforzará por determinar el extracto de forma natural para garantizar el desarrollo óptimo del "cuerpo" de su variedad de vino.

Mínimos enriquecimientos de las cantidades de determinadas proporciones del extracto pueden provocar fantásticas ventajas o devastadoras desventajas. Algunos vinicultores demasiado confiados de California, por ejemplo, que se empeñaron con entusiasmo en madurar sus vinos en barricas de roble tradicionales para enriquecerlos con los fantásticos aromas que ello aporta, se horrorizaron al darse cuenta de que estas barricas también pueden enriquecer excesivamente un vino con taninos mordaces. Por tanto, "mucho extracto" no siempre es sinónimo de "mucha calidad".

 

 

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