Fermentación

La fermentación, a menudo denominada también...

...es un término fundamental en la elaboración del vino y se refiere a un complejo proceso bioquímico que está profundamente arraigado en el arte y la ciencia de la elaboración del vino y el champán. Este proceso desempeña un papel fundamental en la conversión del azúcar en alcohol e influye significativamente en las características del producto final.

Principios básicos de la fermentación

La fermentación es un proceso natural utilizado por el hombre desde hace miles de años para producir bebidas alcohólicas. En esencia, la fermentación describe la conversión de azúcar en alcohol y dióxido de carbono por parte de microorganismos, especialmente levaduras. Este proceso comienza cuando la levadura se activa en un líquido que contiene azúcar, como el zumo de uva o el mosto. La levadura metaboliza los azúcares y produce alcohol y dióxido de carbono como subproductos.

Durante la fermentación, los azúcares se convierten en dos productos principales: Etanol, el principal alcohol de los vinos, y dióxido de carbono, responsable de la efervescencia. Los tipos específicos de levaduras y las condiciones ambientales, como la temperatura y el pH, influyen notablemente en la velocidad y el resultado de este proceso.

La fermentación en la producción de vino

En la vinificación tradicional, el proceso de fermentación comienza en cuanto el mosto, el zumo de uva recién prensado, entra en contacto con la levadura. Esta levadura puede ser natural o añadida artificialmente. La elección del tipo de levadura es crucial, ya que diferentes cepas de levadura pueden producir diferentes perfiles aromáticos y sabores. El proceso suele tener lugar en recipientes de fermentación de acero inoxidable, madera u otros materiales.

Durante la primera fase de la fermentación, conocida como fermentación primaria, la mayor parte del azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso puede durar de varios días a semanas y se vigila cuidadosamente para garantizar que se mantienen las condiciones correctas. Algunos factores importantes son la temperatura, ya que las temperaturas demasiado altas o demasiado bajas pueden afectar a la actividad de la levadura, y la aireación, necesaria para una actividad saludable de la levadura.

Fermentación secundaria del champán

A diferencia de la producción de vino ordinario, el vino pasa por un Champán una fase adicional conocida como fermentación secundaria. Este proceso especial de fermentación tiene lugar directamente en la botella y es crucial para crear la efervescencia característica del champán.

La segunda fermentación comienza después de embotellar el vino base utilizado para elaborar el champán y añadir una mezcla de azúcar y levadura. Esta mezcla se conoce como "licor de tiraje" y garantiza el inicio de una segunda fermentación en la botella. Durante esta segunda fermentación, la levadura vuelve a convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, por lo que el dióxido de carbono no puede escapar y se disuelve en la botella. Así se forman las finas burbujas que hacen que el champán sea tan único.

Este proceso de fermentación secundaria dura de varias semanas a meses y tiene lugar en condiciones controladas. Las botellas se agitan e inclinan con regularidad en un proceso conocido como "remuage" para desplazar los depósitos de levadura hacia el cuello de la botella. Una vez finalizada la fermentación secundaria, se retira la levadura mediante un proceso denominado "dégorgement". El resultado es un champán espumoso y refrescante con un fino perlage.

Influencia de la fermentación en el sabor

La fermentación no sólo influye en el grado alcohólico y la efervescencia, sino también en las características de sabor del vino o el champán. Durante la fermentación se forman diversas sustancias aromáticas y compuestos de sabor que determinan la complejidad y profundidad del producto final. En la producción de vino, los sabores que se forman durante la fermentación pueden ser afrutados, florales o especiados, dependiendo de las variedades de uva y las levaduras utilizadas.

En el champán, la fermentación secundaria influye notablemente en la textura y el sabor de la bebida. La duración de la crianza sobre lías, conocida como "mise en cave", contribuye al desarrollo de sabores complejos y una textura cremosa. El proceso de envejecimiento sobre lías confiere al champán notas de brioche, frutos secos y miel, apreciadas en las más altas calidades.

Conclusión

La fermentación es un proceso crucial y complejo que constituye la base de la producción de vino y champán. Desde el proceso primario de convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono hasta la fermentación secundaria en la producción de champán que crea efervescencia, la fermentación tiene un impacto significativo en el producto final. Un conocimiento profundo de este proceso es esencial para la producción de vinos y champanes de alta calidad que reflejen el arte y la ciencia de la fermentación.