Alcohol

Alcohol

El término "alcohol" se usa a menudo superficialmente en el sentido de vino. Los alcoholes o alcanoles representan un entorno poderoso en términos de diversidad. El alcohol más importante (monovalente) del vino se llama alcohol etílico (etanol, alcohol etílico) o aguardiente de vino. Se obtiene de la dextrosa y la fructosa durante la fermentación, o las moléculas de azúcar se descomponen en alcohol etílico con la ayuda de la levadura durante el proceso de fermentación. El alcohol metílico (metanol) o el alcohol de madera, extremadamente tóxico, puede considerarse letal para los seres humanos incluso en las cantidades más pequeñas.

Durante la fermentación se forman más alcoholes "medios" y "altos", que se llaman aceites de fuselaje, entre otros. Aunque sólo existen en cantidades relativamente pequeñas en el vino, estos alcoholes son enormemente influyentes, generalmente tóxicos y también parcialmente narcóticos. Sin embargo, determinan, entre otras cosas, características extremadamente importantes de olor y sabor de un vino. Además, atribuyen cierta "permanencia" al alcohol etílico, incluso después de que el vino haya sido consumido en el cuerpo humano. En caso de consumo excesivo de vino, son muy responsables de la conocida "resaca".

Otro importante compañero de un vino de la familia del alcohol es la preciosa glicerina.

También hay que señalar que el alcohol etílico (etanol o comúnmente llamado "el alcohol") no se "evapora, quema, evapora" simplemente de forma rápida cuando se hierve con vino. Esta lógica (errónea) se infiere a menudo del hecho de que el punto de ebullición del alcohol se alcanza mucho antes (78,3°C o 173ºF ) que el punto de ebullición del agua (100°C o 212ºF). En realidad, sin embargo, el agua y el alcohol no se separan fácilmente en la mezcla y, más o menos juntos, desplazan los puntos de ebullición (en relación con la relación agua/alcohol) entre 78,3° y 100°. Así, por ejemplo, si la mezcla en el momento de la ebullición es, con mucho, predominantemente agua y contiene muy poco alcohol, el punto de ebullición será, en consecuencia, sólo ligeramente inferior al punto de ebullición típico del agua. Si la mezcla es de nuevo predominantemente alcohol, entonces el punto de ebullición se aproximará al del alcohol en consecuencia. A medida que el alcohol se evapora, el contenido de alcohol de la mezcla en la fase líquida disminuye progresivamente, mientras que el punto de ebullición aumenta en consecuencia y el contenido de alcohol en la fase de vapor disminuye. Los físicos califican además la mezcla de agua y alcohol como la llamada "mezcla azeotrópica" si el líquido y el vapor tienen exactamente la misma composición (y por lo tanto no pueden destilarse más). En el caso del alcohol (o etanol) y el agua, el llamado "punto azeotrópico" se produce a 96%vol (96% alcohol y 4% agua). Sin embargo, ¿qué significa todo esto para nosotros, los chefs y epicúreos en la práctica? Muy poco. Afortunadamente, sin embargo, ya hay estudios con algunos puntos de vista prácticos:

En 1992, un estudio de la Universidad de Idaho, la Universidad del Estado de Washington y la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (USDA) demostró que un plato maravilloso como el coq au vin (donde el vino es, por supuesto, una parte natural de la preparación) se sirve finalmente con 4% a 49% del alcohol original después de la cocción. Lo mismo ocurre con los deliciosos plátanos flambeados de nuestra sección de recetas: el flambe sólo se ha servido de unos 20% del alcohol total después de salir.

La cantidad de alcohol restante está codeterminada por muchas variables al cocinar (por ejemplo, la temperatura, el diseño de los recipientes de cocción, con o sin tapa, la duración de la cocción...). En la práctica, esto significa que si se deja un plato sin cocer (o se prepara para cocinarlo más tarde) en el refrigerador durante la noche, casi todo el alcohol estará disponible en el plato al día siguiente. Una vez más, si no se añade el alcohol hasta que el plato se cocine y se retira de la llama inmediatamente después, entonces quedarán aproximadamente 70% de alcohol. Si un plato se mezcla con alcohol y se cocina durante sólo 15 minutos, entonces quedarán unos 40% de alcohol. Después de una hora, sólo quedan unos 25%. Después de 2 horas y media, sólo quedan unos 5%. Así, cuanto más tiempo cocinemos nuestro plato con alcohol, más bajo será el contenido de alcohol restante.