Das Ausbrechen ist die Handarbeit im Frühjahr, bei der überzählige oder schlecht platzierte junge Triebe vom Rebstock entfernt werden. Es lenkt die Kraft der Rebe auf die gewünschten Fruchttriebe und sorgt für ein luftiges Laubwerk.
Wenn im Frühjahr der Austrieb (débourrement) einsetzt, bildet der Rebstock weit mehr Triebe, als er später sinnvoll versorgen kann. Beim ébourgeonnage entfernen die Winzer die überzähligen von Hand. Sie streifen sie ab, solange sie noch zart und grün sind.
Was wird entfernt?
Betroffen sind vor allem Triebe, die aus altem Holz oder direkt am Stamm wachsen, die sogenannten Wasserschosse (gourmands). Sie tragen keine Frucht und kosten nur Kraft. Dazu kommen Doppeltriebe, die aus einem einzigen Auge entspringen, sowie Triebe, die so ungünstig stehen, dass sie später das Laubdach verdichten würden. Welche Triebe bleiben, hängt vom Erziehungssystem ab. In der Champagne sind Chablis, Cordon de Royat, Guyot und Vallée de la Marne zugelassen, und jedes verlangt einen eigenen Blick auf die Rebe.
Warum es sich lohnt
Der Eingriff verfolgt mehrere Ziele zugleich:
Erstens begrenzt er den Behang früh und schonend. Wer jetzt Triebe wegnimmt, muss später weniger Trauben abschneiden. Zweitens bleibt das Laubwerk offen. Luft und Licht erreichen die Gescheine und später die Beeren, und Pilzkrankheiten wie Echter und Falscher Mehltau oder Grauschimmel haben es schwerer. Drittens erleichtert ein geordneter Stock die folgenden Arbeiten wie das Hochbinden der Triebe (palissage) und das Einkürzen der Triebspitzen (rognage).
Der richtige Zeitpunkt
Das Timing ist in der nördlichen Champagne heikel. Spätfröste im April und Mai können die ersten Triebe vernichten. Wer zu früh ausbricht, nimmt sich Reserven. Deshalb warten viele Betriebe, bis die Frostgefahr gebannt ist und sich erkennen lässt, welche Triebe tatsächlich Gescheine tragen. Nach einem Frostschaden wird entsprechend zurückhaltender ausgebrochen, weil man jeden verbliebenen Fruchttrieb braucht.
Laurent-Perrier Champagner FlaschenAbgrenzung zu anderen Arbeiten
Das Ausbrechen ist nicht mit dem Entblättern (effeuillage) zu verwechseln, bei dem später die Traubenzone freigestellt wird. Auch die Grüne Lese (vendange verte), bei der bereits entwickelte Trauben entfernt werden, ist ein anderer Schritt. Das Ausbrechen greift ganz am Anfang der Saison ein und ist damit eine der ersten Weichenstellungen für die Qualität der Trauben, aus denen später der Grundwein entsteht.
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