Prise de mousse heißt auf Deutsch etwa „Schaumbildung“. Gemeint ist die zweite Gärung in der verschlossenen Flasche, bei der aus dem Grundwein durch Hefe und Zucker der Champagner mit seiner Kohlensäure entsteht.
Die prise de mousse ist der Moment, in dem aus stillem Wein Champagner wird. Der Begriff bezeichnet die zweite alkoholische Gärung, die in der Champagne direkt in der Flasche stattfindet. Sie ist das Herzstück der traditionellen Flaschengärung, der méthode traditionnelle.
Wie die zweite Gärung beginnt
Zuerst wird aus den Weinen verschiedener Lagen, Rebsorten und oft auch Jahrgänge die Cuvée zusammengestellt (assemblage). Diesem Grundwein setzt der Kellermeister die liqueur de tirage zu: eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe. Danach wird die Flasche abgefüllt (tirage) und meist mit einem Kronkorken verschlossen. Im Flaschenhals sitzt dabei häufig ein kleiner Kunststoffbecher, das bidule, das später das Hefedepot auffängt.
Was in der Flasche geschieht
Die Hefe verstoffwechselt den zugesetzten Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Weil die Flasche dicht verschlossen ist, kann das Gas nicht entweichen. Es löst sich im Wein und baut Druck auf. Als Faustregel gilt: Etwa vier Gramm Zucker pro Liter erzeugen rund ein bar Druck. Für einen klassischen Champagner mit dem üblichen Flaschendruck braucht es deshalb eine genau berechnete Zuckermenge. Der Alkoholgehalt steigt dabei leicht an, um etwa ein bis eineinhalb Prozent.
Die Flaschen lagern währenddessen liegend in den kühlen Kreidekellern der Champagne, bei gleichmäßiger Temperatur. Die Gärung verläuft langsam, und gerade das gilt als Grundlage für die feine, dichte Perlage. Die eigentliche Schaumbildung ist nach einigen Wochen bis Monaten abgeschlossen.
Danach: Reife auf der Hefe
Mit der prise de mousse endet die Arbeit der Hefe nicht. Sie sinkt ab und zersetzt sich nach und nach (Autolyse). Dabei gibt sie Stoffe an den Wein ab, die für Aromen von Brioche, Nuss und Gebäck sowie für eine cremigere Textur sorgen. Die Appellation schreibt Mindestzeiten vor: Nicht-Jahrgangs-Champagner muss mindestens 15 Monate reifen, davon mindestens 12 Monate auf der Hefe. Bei Jahrgangs-Champagner sind es mindestens 36 Monate. Viele Häuser lassen ihre Weine deutlich länger liegen.
Erst danach folgen das Rütteln (remuage), das Entfernen des Hefedepots (dégorgement) und die Zugabe der liqueur d’expédition. Die prise de mousse legt damit den Grundstein für alles, was ein Champagner später im Glas zeigt: Bläschen, Textur und Komplexität.
Bilder
0 %