Ontwateren

Het uitslibben van Champagne is een essentiële stap in de productie van deze fijne mousserende wijn. Het is een proces dat dient om de gistdeeltjes en andere troebele stoffen te verwijderen die zich tijdens de tweede gisting in de fles ophopen. Deze gisting, die ook bekend staat als de "Méthode Champenoise", geeft de Champagne zijn karakteristieke koolzuur en fijne perlage. Voordat de champagne echter klaar is voor de verkoop, moet het lelijke residu verwijderd worden. Dit is waar het degorgementproces een beslissende rol speelt.

Champagne dégorgement werd ontwikkeld aan het einde van de 18e eeuw. Het proces werd in 1775 verfijnd door de Champagneproducent Jean-Baptiste André Guérin. De methode werd vervolgens overgenomen en verder ontwikkeld door andere champagneproducenten.

De Méthode Champenoise en het belang ervan

Voordat we dieper ingaan op het ontsteelproces, is het belangrijk om de "Méthode Champenoise" te begrijpen. Deze traditionele methode om Champagne te maken begint met de eerste gisting, waarbij de basiswijn wordt geproduceerd. Na deze eerste gisting wordt een mengsel van suiker en gist, bekend als "liqueur de tirage", toegevoegd aan de wijn voordat deze wordt gebotteld en verzegeld met een kroonkurk. Deze tweede gisting vindt plaats in de fles en produceert kooldioxide en een gistbezinksel dat bekend staat als "droesem" of "bezinksel".

Het schudden (Remuage)

Het gistbezinksel moet naar de hals van de fles worden verplaatst voordat de blow-down kan worden uitgevoerd. Dit proces staat bekend als "riddling" of "remuage". De flessen worden in speciale schudtafels geplaatst, die "pupitres" worden genoemd en dagelijks met de hand of machine worden gedraaid en gekanteld. Het doel is om de gist geleidelijk in de hals van de fles te krijgen. Dit kan enkele weken duren, afhankelijk van het type champagne en het gewenste resultaat.

Traditioneel werd riddling uitgevoerd door ervaren "riddling masters" die de flessen langzaam draaiden en kantelden over een periode van zes tot acht weken. Tegenwoordig wordt dit proces vaak machinaal uitgevoerd om tijd en arbeid te besparen.

Ontwateren (Vergoeding)

Nadat de gist zich heeft opgehoopt in de hals van de fles, volgt het eigenlijke ontgassen. Dit is de stap waarbij de gistdeeltjes worden verwijderd. Er zijn twee hoofdmethoden van ontgassing: "dégorgement à la volée" en "dégorgement à la glace".

Vergoeding à la volée

Bij deze traditionele methode wordt de kroonkurk van de fles manueel verwijderd en door de druk van het koolzuurgas worden de gistdeeltjes uit de fles geslingerd. Deze methode vereist veel vaardigheid en ervaring omdat ze snel en precies moet worden uitgevoerd om zo weinig mogelijk champagne te verliezen.

Glazig uitbetalen

Deze modernere methode is preciezer en efficiënter. De hals van de fles wordt ondergedompeld in een ijskoud glycolbad, waardoor de gist bevriest. Zodra het gistbezinksel bevroren is, wordt de kroonkurk verwijderd en wordt de bevroren gistprop door de druk van het koolzuurgas uit de fles geslingerd. Deze methode is minder arbeidsintensief en resulteert in minder verlies van champagne.

Dosering en kurken

Na de degorgement wordt het vochtverlies gecompenseerd door een mengsel van wijn en suiker, de zogenaamde "dosage" of "liqueur d'expédition". De hoeveelheid suiker in de dosage bepaalt het uiteindelijke zoetheidsniveau van de champagne, van brut nature (geen suiker toegevoegd) tot doux (zeer zoet).

De fles wordt dan verzegeld met een natuurlijke kurk en vastgezet met een agraffe (draadmand). De champagne is nu klaar voor opslag en verkoop.

Het belang van het ontglazingproces voor de kwaliteit van de champagne

Ontgisten is niet zomaar een technische stap, maar een cruciaal proces dat de kwaliteit en zuiverheid van de champagne aanzienlijk beïnvloedt. Een zorgvuldig uitgevoerde degorgement zorgt ervoor dat er geen gistdeeltjes achterblijven in de champagne, wat resulteert in een heldere, mousserende wijn. Mousserende wijn leidt tot een betere smaak. Bovendien beïnvloedt het uitlekken het mondgevoel en de smaak van de champagne, omdat ongewenste bittere of troebele tonen worden verwijderd.

Traditie en moderniteit

Hoewel de methoden voor het ontpitten in de loop der jaren zijn geëvolueerd en verbeterd, blijft het proces een essentieel onderdeel van de traditionele Champagneproductie. Veel Champagnehuizen combineren traditionele technieken met moderne technologie om de hoogste kwaliteit van hun producten te garanderen. Hoewel het gebruik van machines de efficiëntie heeft verhoogd, blijven het vakmanschap en de ervaring van de wijnmakers essentieel om de karakteristieke stijl en het unieke karakter van elke Champagne te behouden.

Conclusie

Ontstelen is een complex en nauwgezet proces dat diep geworteld is in de traditie van de champagneproductie. Het vereist zowel vakmanschap als technologische precisie om ervoor te zorgen dat de champagne helder, zuiver en van de hoogste kwaliteit is. Door traditie en innovatie te combineren, slagen de Champagnehuizen erin om de magie van deze nobele mousserende wijn te bewaren en te perfectioneren.

 

Terug naar de woordenlijst | Je was hier: Ontwateren