Alcohol

De term 'alcohol' wordt vaak oppervlakkig gebruikt in de betekenis van onder andere wijn. Alcoholen of alkanolen vertegenwoordigen een krachtige omgeving in termen van diversiteit. De belangrijkste (monohydrische) alcohol in wijn staat bekend als ethylalcohol (ethanol, ethylalcohol) of wijn-eau-de-vie. Het wordt tijdens de gisting verkregen uit dextrose en fructose, of met de hulp van gist worden de suikermoleculen tijdens het gistingsproces afgebroken tot ethylalcohol. De uiterst giftige methylalcohol (methanol) of houtalcohol kan zelfs in de kleinste hoeveelheden dodelijk zijn voor mensen.

Tijdens de gisting worden er nog meer 'medium' en 'hogere' alcoholen geproduceerd, die onder andere bekend staan als foezeloliën. Hoewel ze slechts in relatief kleine hoeveelheden in wijn voorkomen, hebben deze alcoholen een enorme invloed, zijn ze over het algemeen giftig en deels ook verdovend. Ze bepalen echter onder andere zeer belangrijke geur- en smaakeigenschappen van een wijn. Ze geven ethylalcohol ook een zekere 'permanentie' in het menselijk lichaam - zelfs nadat de wijn is geconsumeerd. Bij overmatig wijngebruik zijn ze inderdaad deels verantwoordelijk voor de welbekende 'kater'.

Een andere belangrijke begeleider van wijn uit de alcoholfamilie is de kostbare glycerine.

Er moet ook worden opgemerkt dat ethylalcohol (ethanol of meestal 'de alcohol' genoemd) niet (zoals vaak wordt aangenomen) simpelweg snel 'verdampt, verbrandt, verdampt' wanneer het wordt gekookt met wijn. Deze (foutieve) logica volgt vaak uit het feit dat het kookpunt van alcohol veel eerder wordt bereikt (78,3°C of 173ºF ) dan het kookpunt van water (100°C of 212ºF). In werkelijkheid kunnen water en alcohol echter moeilijk worden gescheiden in het mengsel en verschuiven de kookpunten (in verhouding tot de verhouding water/alcohol) min of meer samen ergens tussen 78,3° en 100°. Als het mengsel bijvoorbeeld overwegend uit water bestaat en heel weinig alcohol bevat, ligt het kookpunt slechts iets onder het typische kookpunt van water. Als het mengsel weer overwegend uit alcohol bestaat, zal het kookpunt dat van de alcohol benaderen. Als de alcohol verdampt, neemt het alcoholgehalte van het mengsel in de vloeibare fase af, terwijl het kookpunt dienovereenkomstig stijgt en het alcoholgehalte in de dampfase afneemt. Natuurkundigen classificeren het mengsel van water en alcohol ook als een 'azeotropisch mengsel' als de vloeistof en de damp precies dezelfde samenstelling hebben (en dus niet meer verder gedestilleerd kunnen worden). In het geval van alcohol (of ethanol) en water treedt het zogenaamde 'azeotroop punt' op bij 96%vol (96% alcohol en 4% water). Maar wat betekent dit allemaal voor ons koks en fijnproevers in de praktijk? Heel weinig. Maar gelukkig zijn er al onderzoeken met enkele praktische aspecten:

In 1992 toonde een onderzoek van de Universiteit van Idaho, de Washington State University en de USDA aan dat een heerlijk gerecht als coq au vin (waarbij de wijn natuurlijk is inbegrepen in de bereiding) uiteindelijk wordt geserveerd met 4% tot 49% van de oorspronkelijke alcohol na het koken. Hetzelfde geldt voor de heerlijke geflambeerde bananen in onze receptenrubriek: de flambé heeft na het blussen slechts ongeveer 20% van de totale alcohol verbruikt.

De hoeveelheid alcohol die overblijft tijdens het koken wordt bepaald door veel variabelen (bv. temperatuur, ontwerp van de kookvaten, met of zonder deksel, duur van het koken...). In de praktijk betekent dit dat als een gerecht 's nachts ongekookt (of voorbereid om later te koken) in de koelkast wordt gezet, bijna alle alcohol de volgende dag nog in het gerecht aanwezig zal zijn. Als de alcohol daarentegen pas tijdens het koken wordt toegevoegd en het gerecht direct daarna van het vuur wordt gehaald, blijft ongeveer 70% van de alcohol behouden. Als een gerecht met alcohol wordt gemengd en slechts 15 minuten wordt gekookt, dan blijft ongeveer 40% van de alcohol over. Na een uur is er nog maar ongeveer 25% over. Na 2,5 uur is er nog maar ongeveer 5% over. Hoe langer we ons gerecht koken met alcohol, hoe lager het resterende alcoholgehalte zal zijn.

 

Terug naar de woordenlijst | Je was hier: Alcohol