Kooldioxide

In de omgangstaal wordt kooldioxide (CO2) in de Mousserende wijn gewoonlijk koolzuur (H2CO3) genoemd, hoewel slechts een relatief klein deel van het koolzuur (CO2 ) dat fysiek in de wijn is opgelost, zich daadwerkelijk met het water 'vermengt' of daadwerkelijk koolzuur (H2CO3) veroorzaakt.

Zoals de naam al doet vermoeden, heeft koolzuur een licht zuur effect. Dit beïnvloedt op zijn beurt de waargenomen zoetheid van een mousserende wijn (de officieel toegestane limieten voor het restsuikergehalte kunnen daarom hoger zijn voor mousserende wijnen vanwege het relatief hoge koolzuurgehalte).

Kooldioxide benadrukt ook sommige smaakcomponenten van een wijn, zoals zuren en tannines. Daarom vermijden veel kenners het drinken van bepaalde mineraalwaters voor of tijdens een proeverij, omdat ze vaak niet neutraal van smaak zijn (mineralen) en meer of minder koolzuur bevatten. Het koolzuur beïnvloedt daarom de smaakwaarneming van de geproefde wijn. De wijn kan bijvoorbeeld bitterder of zuurder lijken dan hij in werkelijkheid is qua zuurgraad. Daarom wordt vaak de voorkeur gegeven aan mineraalwater met minimaal (of geen) koolzuur en tegelijkertijd een laag mineralengehalte (minder dan 500 milligram mineralen per liter). Veel wijnliefhebbers houden het ook gewoon bij smaakloos kraanwater voor/tijdens een proeverij. Het doorslaggevende effect van CO2 en koolzuur op de smaak wordt geïllustreerd door mousserende wijnen (of zelfs een 'cola') na opening een paar dagen later zonder koolzuur te proeven. Het koolzuur verdwijnt snel. Zodra de mousserende wijn muf is (versleten, dood, passé, 'plat'...), lijkt hij (soms aanzienlijk) zoeter.

Volgens een onderzoek van de Universiteit van Surrey in Guildford, VK, zou kooldioxide/CO2 bijdragen aan de alcoholconcentratie in het bloed (zie onderstaande links). Eén testgroep kreeg oudbakken Champagne geserveerd. Na vijf minuten had de groep met de juiste champagne een alcoholpromillage van 0,54, terwijl de testgroep met de weggegooide champagne slechts 0,39 had.

Het CO2-gehalte in mousserende wijnen wordt voornamelijk geproduceerd door drie processen:
1. door impregnatie of toevoeging van (vreemd) CO2-gas.
2. door eerste gisting, waarbij de CO2 die vrijkomt tijdens de gisting van de most geheel of gedeeltelijk wordt vastgehouden in roestvrijstalen tanks.
3. door een tweede gisting, waarbij een reeds gegiste niet-mousserende wijn wordt omgezet in mousserende wijn door middel van een tweede gisting op fles (flesgisting) of in een roestvrijstalen tank (gisting met grote capaciteit).

Voor champagne (alleen zuivere flesgisting is toegestaan) is het proces als volgt:

Na het mengen wordt een mengsel van wijn, suiker en gist aan de wijn toegevoegd voordat deze wordt gebotteld voor de tweede gisting. Deze vuldosering ('liqueur de tirage', niet te verwarren met de dosering die wordt gemaakt voor de uiteindelijke kurkvorming, de 'liqueur d'expedition') is cruciaal voor het bereiken van het juiste koolzuurgehalte in het eindproduct. De ontwikkeling van koolstofdioxide/CO2 is binnen ongeveer zeven weken voltooid. Een typische champagne (of mousserende wijn) heeft daarom een overdruk van ongeveer 5-6 bar, waardoor veel CO2 (ongeveer 9 gram per liter) kan worden vastgehouden in zijn in water oplosbare vorm. Het CO2 lost ook gunstiger op in de gekoelde wijn en kan langer bewaard worden in de H2CO3-vorm (een van de redenen waarom champagne gekoeld moet worden geserveerd). Hierbij moet ook opgemerkt worden dat de gewoonte om een zilveren lepel in de hals van een geopende fles in de koelkast te leggen weinig tot geen voordeel biedt voor het behoud van de kostbare bubbels. De voordelen van de zilveren lepel als warmtegeleider zijn irrelevant. Een studie van het tijdschrift 'New Scientist' testte dit met twee geopende champagnes (één met, één zonder lepel). De waargenomen kooldioxide/CO2 was voor beide flessen precies hetzelfde op de volgende dagen. Pas na meer dan vier dagen waren beide champagnes helemaal muf of 'plat'.

 

 

 

Terug naar de woordenlijst | Je was hier: Koolzuur