Malolactische gisting

De biologische omzetting van het sterke appelzuur (lat. 'malum': 'appel') in het mildere melkzuur (lat. 'lac': melk) staat bekend als 'malolactische gisting' (gebruikelijke afkorting: 'MLF' = 'malo-lactische gisting'; 'ML' = 'malo-lactisch').

Dit proces dat optreedt tijdens de wijnproductie staat ook bekend als 'biologische zure degradatie' ('BSA'). Het wordt actief bevorderd in veel rode en witte wijnen. Vroeger werd malolactische gisting ook wel 'tweede gisting' genoemd. Keldermeesters merken op dat, hoewel 'malolactische gisting' een veelgebruikte term is in de wijnproductie, het geen gisting is in de ware zin van het woord.

In wijn is 'fermentatie' de omzetting van suiker naar alcohol (voornamelijk ethanol) door de metabolische activiteit van de toegevoegde gist, waarbij koolstofdioxide (CO2) vrijkomt. Gist is echter niet belangrijk bij 'malolactische gisting'. In plaats daarvan zijn het piepkleine bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het omzetten van appelzuur in melkzuur. Qua grootte lijken deze bacteriën meer op mieren dan op olifanten. De enige overeenkomst tussen normale en malolactische gisting is het vrijkomen van CO2 bij het omzetten van het zuur. De hoeveelheid CO2 die vrijkomt bij conventionele gisting is echter vele malen hoger. Maar laten we het bij de gebruikelijke term 'malolactische gisting' laten en verder in detail gaan:

Een zekere Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) uit Oostenrijk identificeerde als eerste een zuurresistente en zuurafbrekende bacterie die verantwoordelijk is voor de afbraak van appelzuur tot melkzuur waarbij CO2 vrijkomt. Deze 'melkzuurbacteriën' (of Lactobacillus) zijn soorten zoals Leuconostoc en Pediococcus. Net als gisten beïnvloeden verschillende soorten bacteriën ook de aroma's en dus de smaak van de wijn.

Malolactische gisting of zuurdegradatie kan op natuurlijke wijze optreden als gevolg van bacteriën die van de druiven worden overgedragen (bijvoorbeeld op de druivenschil, op steeltjes, bladeren of zelfs op gereedschap en in vaten die eerder voor gisting zijn gebruikt) of kan ook actief worden aangemoedigd door de keldermeester zelf.

Malolactische gisting kan plaatsvinden in de most, maar ook later tijdens het wijnbereidingsproces of in de gebottelde wijn. Het kan ook volledig of slechts gedeeltelijk plaatsvinden. Het kan ook worden vermeden door de keldermeester als hij dat wil. De succesvolle groei van deze bacteriën is afhankelijk van de temperatuur en bepaalde voedingsstoffen. De pH-waarden in de most of wijn mogen niet te hoog en niet te laag zijn. Deze bacteriën zijn ook erg gevoelig voor zwaveldioxide. Een hoog alcoholgehalte (ethanol) in de wijn kan de bacteriën ook volledig doden. Ze voelen zich het meest thuis bij temperaturen boven de 20°C. Bij temperaturen onder de 15°C is het daarentegen te koud voor malolactische gisting. In de tijd voor de moderne airconditioning in de wijnproductie, ontwikkelde malolactische gisting zich vaak spontaan tijdens de zomermaanden.

Keldermeesters 'enten' hun wijnen meestal met deze bacteriën na alcoholische gisting door de gist. De resten van de stervende gist leveren voedingsstoffen voor de bacteriën. Veel andere factoren beïnvloeden ook het succes van malolactische gisting, zoals de aanwezigheid van zuurstof, tannine, bepaalde soorten gist, rijping in vaten en het filteren van de wijnen.

Een keldermeester kan om verschillende redenen bewust kiezen voor of tegen malolactische gisting bij de productie van een wijn. Een van de belangrijkste redenen ten gunste van malolactische gisting is vaak dat het type wijn dat wordt gebruikt atypisch of te bitter zou kunnen overkomen op de kenner zonder de reductie van het strenge appelzuur. Een andere reden ten gunste van malolactische gisting is de gewenste aromatische verandering (soms ook aromatische verfijning) in de wijn, die van nature gepaard gaat met malolactische gisting. Sommige wijnen krijgen ook aangename 'romige' of 'boterachtige' geur- en smaaknuances door malolactische gisting.

Een andere keldermeester distantieert zich misschien van malolactische gisting omdat zijn wijn bewust zo is samengesteld dat het natuurlijke appelzuur een speciale dimensie van frisheid en fruitigheid aan de wijn toevoegt. Natuurlijke fruitzuren helpen ook om het rijpingspotentieel van wijnen te verbeteren.

Das eher kühle Klima der Champagne bedingt oft verhältnismäßig hohen Säuregehalt in den geernteten Reben. Dies bietet sich wiederum für die maloloktische Gärung an. Somit wird die malolaktische Gärung von vielen Häusern in der Champagne bewusst gefördert. Es gibt jedoch auch einige wenige Champagner-Häuser (wie z.B. Gosset), die auf die malolaktische Gärung streng verzichten und ihre Cuvées mit der natürlichen Apfelsäure der Reben komponieren. Dadurch werden oft aussergewöhnlich frisch und fruchtig anmutende Champagne geschaffen, welche sich nicht selten durch bemerkenswerte Lagerungsfähigkeit und zunehmender Geschmeidigkeit auszeichnen.

 

 

 

Terug naar de woordenlijst | Je was hier: Malolactische gisting

 

 

Jouy-lès-Rheims
Binet Champagne, Montagne de Reimschampagne.nl
Épernay
INAO
Alfred Gratien Champagne, druiven en historische druivenrassenchampagne.nl
Champagne, plaatsen en reizen in Hautvillers
Houdbaarheid en opslag
Grijze wijnstokken
Champagneglazen H.Blinchampagne.nl
Flesfermentatie
Flesdruk
Gisting
Billecart-Salmon Champagne, extra brutchampagne.nl
Étréchy
Écueil
Doux Champagne
Dizy
Cumières
Cuis
Côte des Blancs
De bar
Coligny
CIVC Champagnecommissie
Chouilly
Chlorose
Chigny-les-Roses
Chaufferettes Champagne
Champillon
Moët & Chandon Champagne Huis Champagne emmer
Chamery
Butte de Saran
Brut Zero
Brut Niet Dosering
Brut Natuur
Bouzy
Bisseuil
Billy-le-Grand
Bezannes
Bergères-lès-Vertus
Beaumont-sur-Vesle
Cattier Champagne Blanc de Noirs, BdNchampagne.nl
Vertrek
Ay
Avize
Avenay (postcode 51160)
Autochtone champagne
Wijngaarden Champagne, Arbane
Ambonnay
Vertrek
Gereedschap
Champagne-Gegorgement à la Glacechampagne.nl
Vertrek
Champagnekurk
Wijnbouw
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Wijngaarden
Veuve Clicquot 1950
Ferdinand Bonnet Champagne wijnoogst, Vendange
Druivensoorten Champagne
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Asti Spumante
Mousserende wijn uit de Champagne, Champagne serveren
Vertrek
Vertrek
Saint-Evremond
Gyropallet, triltafel
Vertrek
Ruinart Champagne
Vertrek
Besserat de Bellefon Champagne, rosé Champagne Recepten & Kokenchampagne.nl
Louis Roederer Champagne
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Domaine Pommery, het hoofdkwartier van Vranken Champagnechampagne.nl
Coulournat Gilles Champagne Champagne-capsule, Capsules, Muselets of Plaque, Champagne-capsule, Placomusophiliachampagne.nl
Champagne-capsule, Capsules, Muselets, Plaquette, Champagne-deksel
Canard-Duchêne Champagne Pinot Noirchampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Champagne neus
Vertrek
Agraffe, Muselet
Mumm Champagne
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Maceratie
Vertrek
Likeur de tiragechampagner.eu
Vertrek
Vertrek
KAN CHAMPAGNEchampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Kerkraam champagne
Vertrek
Ruinart Champagne Champagne-capsule, Capsules, Muselets, Plaquette, Champagne-capsule, Champagne-capsulechampagne.nl
Dom Perignon Vintage 2008, vintage champagne
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Gyropallet, triltafel
Vertrek
Vertrek
Grande Reserve Gosset Champagne Champagne Cap, Capsules, Muselets of Plaque, Champagne Capsulechampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vintage champagne van Dom Perignon uit het jaar 2010
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Champagne Cuvee St. Eloi Champagne caps, capsules, muselets of plaquette, champagne capsulechampagne.nl
Grand Cru Ambonnay Champagne Champagne dop, Capsules, Muselets of Plaque, Champagne capsulechampagne.nl
Vertrek
Cramant
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Chateau de Bligny Champagnechampagne.nl
Chardonnay
Vertrek
Moët & Chandon Champagne Huis Champagne emmer
Champagne geschiedenis: Canard-Duchêne Champagne transport, Champagne oorsprongchampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Champagne Bollingerchampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Barrique
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Appellation d'Origine Contrôlée
Champagne aperitief
Leeftijdstint
Agraffe, Muselet
Alcohol Champagne
Dégorgement à la volée, Champenoise en desludging
Vertrek
12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667
nl_NLNederlands