Taille

De most die geproduceerd wordt tijdens de eerste persing staat bekend als cuvée. De most die na de eerste persing uit de druiven wordt gehaald, staat bekend als taille.

4.000 kg druiven (één Marc) vullen een traditionele pers in de Champagne. 2.550 liter van het druivensap uit deze hoeveelheid wordt gebruikt om de Champagne gebruikt. Er wordt ongeveer 100 liter sap geproduceerd wanneer de pers onder de minste druk wordt gevuld. Dit sap staat bekend als bourbes. Het bevat stof en andere onzuiverheden van de wijnstokken. Dit sap is ongeschikt voor consumptie.

Daarna volgt de eerste persing, die het beste druivensap oplevert (la cuvée). Deze persing levert 2.050 liter sap op. Deze eerste persing omvat in detail drie stappen, waarbij de druiven tussendoor twee keer zachtjes worden geroerd (retrousses). Tête de cuvée verwijst naar het (beste) sap dat uit de eerste persingsstappen wordt verkregen (ook de term voor de fijnste cuvée-kwaliteit in het algemeen). Dit wordt gevolgd door een tweede persing, die nog eens 500 liter druivensap oplevert. Dit sap staat bekend als taille of première taille. Sommige wijnboeren verkopen de taille aan andere wijnboeren en gebruiken alleen de most van de eerste persing (de cuvée) zelf voor de productie van hun champagnes.

Vroeger kon het sap van een derde persing (deuxième taille) ook gebruikt worden voor Champagne. De totale hoeveelheid druivensap die gebruikt mag worden voor Champagne is echter onlangs officieel teruggebracht van 2.666 liter naar slechts 2.550 liter en het gebruik van sap van een derde persing voor de productie van Champagne is verboden.

Een laatste persing levert alleen grof restsap (rebêche) op. Dit wordt gebruikt voor de productie van brandewijn (Marc de Champagne).

Het middel wordt verrijkt met andere natuurlijke stoffen door de steeds intensievere persing van de druiven.
Door het breken van de druivenschillen wordt bijvoorbeeld het tanninegehalte verhoogd, wat zowel gunstige als ongunstige effecten kan hebben (zie Tannine). Daarnaast zorgt de verhoogde druk op de druiven ervoor dat de taille kleur krijgt, wat natuurlijk niet wenselijk is voor een witte champagne. Dit 'Taille sap' van de tweede persing is echter geenszins 'slecht'. Integendeel: onder de hoede van een bekwame keldermeester kan het bijdragen tot zeer goede champagne. Bovendien is de Taille van de tweede persing aanzienlijk goedkoper dan het sap van de eerste persing (cuvée). Uiteindelijk vertaalt zich dat ook in de relatief gunstige prijs van een fles champagne in het schap van de supermarkt.

 

 

Terug naar de woordenlijst | Je was hier: Taille