Malolactische gisting

De biologische omzetting van het sterke appelzuur (lat. 'malum': 'appel') in het mildere melkzuur (lat. 'lac': melk) staat bekend als 'malolactische gisting' (gebruikelijke afkorting: 'MLF' = 'malo-lactische gisting'; 'ML' = 'malo-lactisch').

Dit proces dat optreedt tijdens de wijnproductie staat ook bekend als 'biologische zure degradatie' ('BSA'). Het wordt actief bevorderd in veel rode en witte wijnen. Vroeger werd malolactische gisting ook wel 'tweede gisting' genoemd. Keldermeesters merken op dat, hoewel 'malolactische gisting' een veelgebruikte term is in de wijnproductie, het geen gisting is in de ware zin van het woord.

In wijn is 'fermentatie' de omzetting van suiker naar alcohol (voornamelijk ethanol) door de metabolische activiteit van de toegevoegde gist, waarbij koolstofdioxide (CO2) vrijkomt. Gist is echter niet belangrijk bij 'malolactische gisting'. In plaats daarvan zijn het piepkleine bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het omzetten van appelzuur in melkzuur. Qua grootte lijken deze bacteriën meer op mieren dan op olifanten. De enige overeenkomst tussen normale en malolactische gisting is het vrijkomen van CO2 bij het omzetten van het zuur. De hoeveelheid CO2 die vrijkomt bij conventionele gisting is echter vele malen hoger. Maar laten we het bij de gebruikelijke term 'malolactische gisting' laten en verder in detail gaan:

Een zekere Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) uit Oostenrijk identificeerde als eerste een zuurresistente en zuurafbrekende bacterie die verantwoordelijk is voor de afbraak van appelzuur tot melkzuur waarbij CO2 vrijkomt. Deze 'melkzuurbacteriën' (of Lactobacillus) zijn soorten zoals Leuconostoc en Pediococcus. Net als gisten beïnvloeden verschillende soorten bacteriën ook de aroma's en dus de smaak van de wijn.

Malolactische gisting of zuurdegradatie kan op natuurlijke wijze optreden als gevolg van bacteriën die van de druiven worden overgedragen (bijvoorbeeld op de druivenschil, op steeltjes, bladeren of zelfs op gereedschap en in vaten die eerder voor gisting zijn gebruikt) of kan ook actief worden aangemoedigd door de keldermeester zelf.

Malolactische gisting kan plaatsvinden in de most, maar ook later tijdens het wijnbereidingsproces of in de gebottelde wijn. Het kan ook volledig of slechts gedeeltelijk plaatsvinden. Het kan ook worden vermeden door de keldermeester als hij dat wil. De succesvolle groei van deze bacteriën is afhankelijk van de temperatuur en bepaalde voedingsstoffen. De pH-waarden in de most of wijn mogen niet te hoog en niet te laag zijn. Deze bacteriën zijn ook erg gevoelig voor zwaveldioxide. Een hoog alcoholgehalte (ethanol) in de wijn kan de bacteriën ook volledig doden. Ze voelen zich het meest thuis bij temperaturen boven de 20°C. Bij temperaturen onder de 15°C is het daarentegen te koud voor malolactische gisting. In de tijd voor de moderne airconditioning in de wijnproductie, ontwikkelde malolactische gisting zich vaak spontaan tijdens de zomermaanden.

Keldermeesters 'enten' hun wijnen meestal met deze bacteriën na alcoholische gisting door de gist. De resten van de stervende gist leveren voedingsstoffen voor de bacteriën. Veel andere factoren beïnvloeden ook het succes van malolactische gisting, zoals de aanwezigheid van zuurstof, tannine, bepaalde soorten gist, rijping in vaten en het filteren van de wijnen.

Een keldermeester kan om verschillende redenen bewust kiezen voor of tegen malolactische gisting bij de productie van een wijn. Een van de belangrijkste redenen ten gunste van malolactische gisting is vaak dat het type wijn dat wordt gebruikt atypisch of te bitter zou kunnen overkomen op de kenner zonder de reductie van het strenge appelzuur. Een andere reden ten gunste van malolactische gisting is de gewenste aromatische verandering (soms ook aromatische verfijning) in de wijn, die van nature gepaard gaat met malolactische gisting. Sommige wijnen krijgen ook aangename 'romige' of 'boterachtige' geur- en smaaknuances door malolactische gisting.

Een andere keldermeester distantieert zich misschien van malolactische gisting omdat zijn wijn bewust zo is samengesteld dat het natuurlijke appelzuur een speciale dimensie van frisheid en fruitigheid aan de wijn toevoegt. Natuurlijke fruitzuren helpen ook om het rijpingspotentieel van wijnen te verbeteren.

Het eerder koele klimaat van de Champagne zorgt vaak voor een relatief hoge zuurtegraad van de geoogste druiven. Dit leent zich weer voor malolactische gisting. Malolactische gisting wordt dan ook bewust aangemoedigd door veel Champagnehuizen. Er zijn echter ook enkele Champagnehuizen (zoals Gosset) die strikt afzien van malolactische gisting en hun cuvées samenstellen met het natuurlijke appelzuur van de wijnstokken. Dit resulteert vaak in uitzonderlijk frisse en fruitige wijnen. Champagne die vaak worden gekenmerkt door een opmerkelijke opslagcapaciteit en toenemende soepelheid.

 

 

 

Terug naar de woordenlijst | Je was hier: Malolactische gisting