Botrytis

Genellikle "asil çürüklük" olarak bilinen Botrytis cinerea, şarap üretiminde iki ucu keskin bir rol oynayan bir mantardır. Sauternes ve Tokaji gibi tatlı şarapların üretiminde özellikle önemlidir, ancak etkileri daha az belirgin olsa da Şampanya üretiminde de rol oynayabilir.

Botrytis cinerea ve şarap üretimindeki rolü

Botrytis cinerea üzümleri enfekte edebilen parazitik bir mantardır. Üzümler üzerindeki etkileri büyük ölçüde çevresel koşullara bağlıdır. Nemli hava ve ılık sıcaklıklar gibi elverişli koşullarda, mantar üzümleri enfekte edebilir ve "asil çürüklük" olarak adlandırılan duruma yol açabilir. Bu süreç üzümleri kısmen tahrip ederken, aynı zamanda kalan üzümlerde şeker ve aroma konsantrasyonuna yol açarak çok yoğun ve karmaşık şaraplar elde edilmesine neden olur.

Tatlı şaraplarda asil çürüklük

Botrytis cinerea tatlı şarapların üretiminde büyük önem taşır. Bu mantarın etkisi altındaki üzümler kurur ve şeker ve asit içeriklerini yoğunlaştırır. Bu konsantre üzümler daha sonra preslenerek bal ve kuru meyvelerden baharat ve çiçek notalarına kadar uzanan zengin bir aroma profiline sahip çok tatlı şaraplar üretilir. Bordeaux'dan Sauternes veya Macaristan'dan Tokaji gibi şaraplar Botrytis ile enfekte üzümlerin kullanımının ünlü örnekleridir.

Şampanya üretiminde Botrytis cinerea

Botrytis cinerea, esas olarak Pinot Noir, Pinot Meunier ve Chardonnay üzümlerinin kullanımına dayanan şampanya üretiminde daha az arzu edilir. Burada üzümlerin kalitesi çok önemlidir ve asil çürüklük istilası şampanyanın tazeliğini ve saflığını bozabilir.

Bununla birlikte, özellikle nemli ve sıcak havaların yaşandığı yıllarda, bazı üreticiler botrytisli üzümleri özellikle belirli Şampanya stilleri için veya özel cuvé'lerde yıllandırmak için kullanmaya karar verebilirler. Bu tür üzümler, özenle seçilmiş bir üretim sürecinde dengelenen ince, karmaşık tatlara katkıda bulunabilir.

Botrytis cinerea'nın kontrolü

Şarap üretiminde Botrytis cinerea'nın kontrolü hassas bağ yönetimi gerektirir. İyi havalandırma ve aşırı nemden kaçınma, mantarı kontrol altında tutmak için çok önemlidir. Yüksek nemli yıllarda, üzümleri istiladan korumak için mantar ilaçlarının kullanılması gerekebilir.

Özet

Botrytis cinerea, şarap üretiminde hem olumlu hem de olumsuz etkileri olabilen bir mantardır. Asil tatlı şarapların üretimi için gerekli olsa da, varlığı nihai ürünün tazeliğini ve saflığını etkileyebileceğinden Şampanya üretiminde daha az arzu edilir. Bağ yönetimi ve hava koşulları bu mantarın kontrolünde çok önemli bir rol oynar ve sonuçta üzümlerin ve bunlardan üretilen şarapların ve şampanyaların kalitesini etkiler.

 

 

Sözlüğe ve sözlüğe geri dön | Buradaydınız: Botrytis