Stillwein (Vin tranquille)

Was Stillwein bedeutet

Als Stillwein, französisch vin tranquille, gilt jeder Wein, der nach der Gärung keine merkliche Kohlensäure mehr enthält und im Glas nicht perlt. Er bildet den Gegenpol zum Schaumwein, in dessen Flasche ein deutlicher Überdruck herrscht. Bei Champagner liegt dieser bei mehreren bar. Ein Stillwein steht dagegen praktisch drucklos in der Flasche.

Stillwein als Grundlage des Champagners

Jeder Champagner beginnt als Stillwein. Nach der Pressung vergärt der Most zum vin clair, dem noch ruhigen, meist sehr säurebetonten Grundwein. Er wird je nach Haus in Edelstahltanks, Holzfässern oder anderen Gefäßen ausgebaut. Danach folgt die assemblage: Der Kellermeister mischt Weine aus verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen, oft ergänzt durch Reserveweine, die ebenfalls Stillweine sind. Erst durch die prise de mousse, die zweite Gärung in der Flasche, wird aus dieser Mischung ein Schaumwein.

Auch die Rosé-Herstellung kennt den Stillwein. Beim rosé d'assemblage, der in der Champagne erlaubten Besonderheit, wird dem weißen Grundwein ein roter Stillwein zugesetzt, meist aus Pinot Noir.

Stillweine aus der Champagne

Neben dem Schaumwein erzeugt die Region auch Stillweine, die als solche abgefüllt werden. Die Appellation Coteaux Champenois umfasst Weiß-, Rot- und Roséweine. Bekannte Rotweinorte sind Bouzy, Ambonnay und Aÿ, weiße Stillweine aus reinem Chardonnay kommen etwa von der Côte des Blancs. Das kühle Klima macht die Erzeugung anspruchsvoll: Die Trauben reifen nicht in jedem Jahr ausreichend aus, die Säure bleibt hoch. Gute Rotweine entstehen daher vor allem in warmen Jahrgängen und aus bevorzugten Lagen. Die Mengen sind klein, verglichen mit dem Champagner.

Eine eigene Appellation ist der Rosé des Riceys aus dem Aube. Er wird ausschließlich aus Pinot Noir erzeugt und ist ein stiller Rosé mit oft kräftiger Frucht und würziger Note.

Autochthon Champagner

Einordnung für Genießer

Stillweine aus der Champagne zeigen, wie die Lagen ohne den Einfluss von Perlage, Hefelager und Dosage schmecken. Sie sind straffer und mineralischer, als viele erwarten, und gelten bei Kennern als Blick auf die Herkunft hinter dem Champagner. Wer sie probiert, versteht auch besser, warum die Grundweine allein meist wenig zugänglich wären und erst durch die Flaschengärung und die Reife auf der Hefe ihren Charakter entfalten.