Ácido

La acidez es un componente importante del vino, lo preserva y le confiere expresión y carácter (a veces también se denomina columna vertebral).

Si la acidez es escasa, el vino resulta aburrido; si es excesiva, no se puede beber. La acidez del vino también acentúa el color. Así, si un vino tiene un aspecto "espumoso" o "brillante", no se debe necesariamente sólo a la pureza visual percibida del líquido, sino que también suele asociarse a una mayor acidez. En general, las regiones vinícolas cálidas (por ejemplo, España) requieren más azúcar y menos acidez en las vides, mientras que las regiones más frías (por ejemplo, Champagne) requieren menos azúcar y más acidez.

La acidez del champán oscila entre 5 y 9,5 g/litro. El vino contiene varios tipos de ácidos. Están representados ácidos más o menos importantes como el ácido tartárico (un ácido frutal fuerte), el ácido málico (también un ácido frutal fuerte), el ácido láctico (un ácido suave) y los taninos, y también es importante señalar el ácido carbónico en los champanes.

El ácido tartárico se considera una rareza en las frutas y se asocia principalmente a las vides. Se considera algo más fuerte que el ácido málico. También se describe como más "estable" que el ácido málico. Permanece relativamente constante a medida que maduran las uvas, pero se degrada un poco en el vino, ya que al potasio y al calcio les gusta combinarse químicamente con el ácido tartárico. También se le denomina "estable" porque rara vez es atacado por las bacterias. Por eso, los bodegueros tienden a reforzar la acidez de sus vinos con ácido tartárico en lugar de, por ejemplo, con el ácido málico, más "inestable".

En cambio, el ácido málico se encuentra en muchas frutas. En exceso (como el ácido tartárico) puede tener un sabor fuerte (en el sentido de "morder") en un vino. El ácido málico también suele acentuarse en las uvas inmaduras. A diferencia del ácido tartárico, se degrada cada vez más a medida que maduran las uvas. Por ello, en las regiones vitícolas meridionales, su presencia en el momento de la vendimia suele ser escasa. Durante la fermentación alcohólica, el ácido málico se degrada además en aproximadamente 15%. En determinadas circunstancias, también es atacado muy agresivamente por ciertas bacterias durante la vinificación. Por ello, se considera bastante "inestable". Al mismo tiempo, sin embargo, el ácido málico es muy importante, ya sea por su hábil conservación en el vino o por su degradación (natural o asistida por el maestro bodeguero) a ácido láctico. Como lectura para Champán Dado que sólo se admiten uvas óptimas (Auslese), su rendimiento es menor para los viticultores (y, por tanto, más caro), pero ofrecen a Champagne ventajas previsibles frente a muchos otros vinos, que en algunas regiones vitícolas del mundo se caracterizan a menudo por una vendimia despiadada (cantidad por encima de calidad). En la región vitícola de Champaña, más bien fría, también es de esperar que la acidez de la uva sea favorable durante la vendimia.

En cambio, el ácido láctico del vino no procede de las vides. Se produce en el vino en cantidades muy pequeñas durante la fermentación del azúcar en alcohol por las levaduras. Tras la fermentación alcohólica (de siete a diez días aproximadamente), suele tener lugar la llamada fermentación maloláctica (aproximadamente un mes o incluso más). Durante esta fermentación, las bacterias transforman el ácido málico natural en ácido láctico, más suave. El vino también adquiere sabores complejos durante esta fase.

Merece la pena mencionar brevemente la cantidad más bien pequeña de ácido cítrico presente en las vides. Sólo representa aproximadamente el 5% de la acidez, pero a veces más en caso de podredumbre noble de la vid o de botritis. Además, el ácido carbónico también debe tenerse en cuenta en el caso de los champanes.

 

 

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