Ácido

Säure ist ein wichtiger Bestandteil des Weines, konserviert und verleiht einem Wein Ausdruck und Charakter (manchmal auch als Rückgrad bezeichnet).

Zu wenig Säure bedingt einen langweiligen Wein, zu viel Säure macht den Wein ungeniessbar. Säure im Wein betont auch die Farbe. Wenn ein Wein also ‚funkelt‘ oder ‚brilliant‘ anmutet, dann ist dies nicht unbedingt nur auf die visuell wahrgenommene Reinheit der Flüssigkeit zurück zu führen, sondern steht auch oft in Verbindung mit höherem Säuregehalt. Allgemein bedingen warme Weinbauregionen (z.B. Spanien) mehr Zucker und weniger Säure in den Reben, während kühlere Regionen (wie z.B. die Champagne) weniger Zucker und mehr Säure bedingen.

La acidez del champán oscila entre 5 y 9,5 g/litro. El vino contiene varios tipos de ácidos. Están representados ácidos más o menos importantes como el ácido tartárico (un ácido frutal fuerte), el ácido málico (también un ácido frutal fuerte), el ácido láctico (un ácido suave) y los taninos, y también es importante señalar el ácido carbónico en los champanes.

El ácido tartárico se considera una rareza en las frutas y se asocia principalmente a las vides. Se considera algo más fuerte que el ácido málico. También se describe como más "estable" que el ácido málico. Permanece relativamente constante a medida que maduran las uvas, pero se degrada un poco en el vino, ya que al potasio y al calcio les gusta combinarse químicamente con el ácido tartárico. También se le denomina "estable" porque rara vez es atacado por las bacterias. Por eso, los bodegueros tienden a reforzar la acidez de sus vinos con ácido tartárico en lugar de, por ejemplo, con el ácido málico, más "inestable".

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Champán nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

En cambio, el ácido láctico del vino no procede de las vides. Se produce en el vino en cantidades muy pequeñas durante la fermentación del azúcar en alcohol por las levaduras. Tras la fermentación alcohólica (de siete a diez días aproximadamente), suele tener lugar la llamada fermentación maloláctica (aproximadamente un mes o incluso más). Durante esta fermentación, las bacterias transforman el ácido málico natural en ácido láctico, más suave. El vino también adquiere sabores complejos durante esta fase.

Merece la pena mencionar brevemente la cantidad más bien pequeña de ácido cítrico presente en las vides. Sólo representa aproximadamente el 5% de la acidez, pero a veces más en caso de podredumbre noble de la vid o de botritis. Además, el ácido carbónico también debe tenerse en cuenta en el caso de los champanes.

 

 

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