Aromafamilien im Champagner

Ein Glas Champagner kann nach Zitrone, frischem Brot, Mandeln und Kreide zugleich duften. Damit solche Eindrücke vergleichbar werden, ordnen Verkoster sie in Aromafamilien: Gruppen verwandter Noten, die sich grob drei Ebenen zuordnen lassen, nämlich Traube, Hefe und Reife.

Primäre Aromen: Frucht und Blüte

Sie stammen aus den Trauben und spiegeln Rebsorte, Jahrgang und Lage wider. Chardonnay, an der Côte des Blancs zu Hause, zeigt typischerweise Zitrus, Apfel, Birne und weiße Blüten wie Weißdorn oder Akazie. Pinot Noir liefert rote Früchte wie Kirsche und Himbeere und gibt dem Wein Körper und Struktur. Meunier wirkt meist rund und zugänglich, oft mit Noten von gelben Früchten.

Sekundäre Aromen: Hefe und Autolyse

Nach der zweiten Gärung liegt der Wein in der Flasche auf der Hefe. Beim allmählichen Zerfall der Hefezellen, der Autolyse, entstehen Düfte nach Brioche, Toast, Butter, Hefegebäck und Mandel. Für Champagner ohne Jahrgang verlangen die Regeln mindestens 15 Monate Reife, davon mindestens zwölf auf der Hefe, für Jahrgangschampagner mindestens 36 Monate. Viele Häuser reifen länger, und das macht diese Familie meist deutlicher spürbar.

Tertiäre Aromen: Reife und Entwicklung

Mit den Jahren verschiebt sich das Bild. Frische Frucht weicht Honig, Trockenfrüchten, Haselnuss, Karamell, Kaffee, Pilzen oder Trüffel. Auch Reserveweine in der Assemblage, die vins de réserve, und der Ausbau im Holzfass können solche Noten beisteuern. Bei gereiften Flaschen spricht man mitunter von rancio, einer nussig-würzigen Altersnote.

Mineralik und Dosage

Kreide, Feuerstein oder Salz gelten nicht als Aromen im engen Sinn, sondern eher als Eindruck am Gaumen. In der Champagne verbindet man sie gern mit den Kreideböden. Die Dosage, die Zugabe von Zucker vor dem endgültigen Verkorken, verändert die Wahrnehmung: Wenig Zucker betont Zitrus und Mineralik, mehr Zucker lässt Frucht reifer und Röstnoten weicher wirken.

Praktisch hilft ein nicht zu kaltes Glas mit genug Raum. Zu viel Kälte verschließt die Düfte, und erst mit etwas Wärme entfalten sich die Familien nacheinander.