Szénsav | Minden a pezsgőről | Lexikon és fogalomtár

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Pezsgő gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Ahogy a neve is mutatja, a szén-dioxid enyhén savasító hatású. Ez viszont befolyásolja a pezsgő érzékelt édességét (a hivatalosan megengedett maradékcukorszint-határértékek ezért a pezsgők esetében a viszonylag magas szén-dioxid-tartalom miatt magasabbak lehetnek).

A szén-dioxid emellett kiemeli a bor egyes ízösszetevőit, például a savakat és a tanninokat. Emiatt sok ínyenc a kóstolás előtt vagy közben kerüli bizonyos ásványvizek fogyasztását, mivel ezek gyakran nem semleges ízűek (ásványi anyagok), és több vagy kevesebb szén-dioxidot tartalmaznak. A szén-dioxid tehát befolyásolja a kóstolt bor ízérzékelését. A bor például keserűbbnek vagy savasabbnak tűnhet, mint amilyen a savtartalma valójában. Ezért gyakran előnyben részesítik a minimális (vagy egyáltalán nem tartalmaz szén-dioxidot) és alacsony ásványianyag-tartalmú (literenként 500 milligrammnál kevesebb ásványi anyagot tartalmazó) ásványvizeket. Sok borkedvelő is egyszerűen ragaszkodik az íztelen csapvízhez a kóstolás előtt/alatt. A CO2 és a szén-dioxid ízre gyakorolt döntő hatását jól szemlélteti, ha a pezsgőket (vagy akár egy "kólát") felbontás után néhány nappal később szén-dioxid nélkül kóstoljuk. A szén-dioxid gyorsan elillan. Amint a pezsgő állott (elhasználódott, halott, passzé, "lapos"...), (néha jelentősen) édesebbnek tűnik.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Pezsgő serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

A pezsgők CO2-tartalmát elsősorban három folyamat során állítják elő:
1. impregnálással vagy (idegen) CO2-gáz hozzáadásával.
2. első erjesztéssel, amelynek során a must erjedése során keletkező CO2-t csak részben vagy teljesen rozsdamentes acéltartályokban tartják.
3. második erjesztéssel, amelynek során a már erjedt csendes bort egy második erjesztéssel palackban (palackos erjesztés) vagy rozsdamentes acéltartályban (nagy kapacitású erjesztés) pezsgővé alakítják.

A pezsgő esetében (csak tiszta palackos erjesztés engedélyezett) a folyamat a következő:

Az elegyítés után a borhoz bor, cukor és élesztő keverékét adják hozzá, mielőtt a második erjesztés céljából palackba kerül. Ez a töltelékadagolás ("liqueur de tirage", nem tévesztendő össze a végső dugózás előtti adagolással, a "liqueur d'expedition"-nel) döntő fontosságú a végtermék megfelelő szén-dioxid-tartalmának eléréséhez. A szén-dioxid/CO2-képződés körülbelül hét hét alatt fejeződik be. Egy tipikus pezsgő (vagy pezsgő) túlnyomása ezért kb. 5-6 bar, ami lehetővé teszi, hogy sok CO2 (kb. 9 gramm/liter) maradjon meg vízben oldódó formában. A CO2 is kedvezőbben oldódik a hűtött borban, és hosszabb ideig megmarad H2CO3 formában (ez az egyik oka annak, hogy a pezsgőt hűtve kell felszolgálni). Ezen a ponton azt is meg kell jegyezni, hogy az a szokás, hogy a hűtőszekrényben egy ezüstkanalat helyeznek a nyitott palack nyakába, kevés vagy semmilyen előnnyel nem jár az értékes buborékok megőrzése szempontjából. Az ezüstkanál mint hővezető előnyei lényegtelenek. A "New Scientist" magazin tanulmánya ezt két felbontott pezsgővel (egy kanállal és egy kanál nélkül) tesztelte. Az érzékelt szén-dioxid/CO2-érték a következő napokban mindkét palack esetében pontosan ugyanannyi volt. Csak több mint négy nap elteltével volt mindkét pezsgő teljesen állott vagy "lapos".

Vissza a lexikonhoz és a szójegyzékhez | Itt jártál: Szénsav